Bialys. Receta febrero 2012

[fucares]

¡Hola a todos! Recién llegado al foro, me animo a presentaros mis bialys, hechos con los restos de harina que me quedaban...incluyendo algo de harina integral, como alguno decía:

130 gr de harina integral trigo (9% proteínas)
150 gr harina manitoba (15%)
120 gr harina trigo duro “00” (9%)
125 gr de latte de mozarella + 135 gr agua
6 gr de levadura de cerveza (1,5%)
8 gr de sal (2%)
Nota: la inclusión del latte de mozarella es una idea de Mónica Bedana en su blog, que recomiendo: (http://zuccheriera.blogspot.com/ (¡Grazie Mónica!)

Mezclamos las harinas en un bol, retiramos 50 gr y añadimos todo el líquido (latte y agua); dejamos autolisis de 1hora y media. (porque me fui de casa ese rato...)

Mezclamos la levadura en los 50 gr restantes de harina; añadimos esta harina al bol y amasamos unos minutos; añadimos la sal y seguimos amasando hasta que la masa esté elástica y fina. (unos 15 minutos con breves descansos); boleamos y lo pasamos a un bol aceitado; tapamos y dejamos levar un par de horas. a unos 20 ºC.

Mientras, pochamos la cebolla finamente picada en un par de cucharadas de aceite. Dejamos enfriar.

Sacamos la masa, dividimos en cuatro (un poco más grandes que la receta tradicional…), preformamos y dejamos reposar tapado sobre superficie templada enharinada una hora y media aprox.

Precalentamos el horno a máxima temperatura (250ºC).
Damos forma de biaily, los pasamos a la bandeja de horno, rellenamos con cebolla pochada y los metemos al horno, bajando la temperatura a 230ºC. A los 15 minutos sacamos a rejilla.

Cuando los formé eran planitos, pero luego se cerraron un poco de más...El resultado de la mezcla de harinas fue de un panecillo muy suave y de masa agradable al sabor dulzón de la cebolla.
Unas fotis:

[frangullaspolochan]

Soy nueva en el foro y aún no me he animado con ninguna receta (la baguette la veía muy complicada, la verdad) pero ésta creo que soy capaz de intentarla así que cuando esté mejor me animo.

Claro que sí; anímate a probar, que esta es una receta muy sencilla y resultona. Ni la masa se pega (puedes aprovechar para practicar el amasado con cortes, por ejemplo) ni el formado es difícil, así que ¡miedos fuera!

[frangullaspolochan]

placeres, lo de las harinas lo decía porque todas las recetas coinciden en indicar harina de fuerza o media fuerza, por eso me extrañaba que usases repostera. De todas formas confieso que yo jamás he probado los bialys auténticos, así que no tengo ni idea de si los que yo hice se parecen en algo a ellos. Tendremos que mandarle la prueba a Loreto, que sí los conoce, que los cate y que nos diga qué le parecen

[Izaskun]

A ver, ñorasyñores, como me pasa lo mismo que a noalpa (creo que ambos, tenemos debilidad por ver migas )... ... estaría bien que se vieran las migas de los bialys que se van presentando en este hilo para, así, ir contrastando resultados e ir sacando conclusiones.
Aunque está claro que no serán nada nada ortodoxas, dado que nadie (que sepamos) excepto Loreto, ha catado los auténticos... bueno, los de NY ... que tampoco son los auténticos, ya que éstos, (los polacos) por desgracia parece ser que han desaparecido del mapa.
Creo que cuantos más datos/detalles demos, mejor ¿no? ¡Bueno, perdonad por la vara!


Hoy he hecho los bialys con harina de fuerza del Lidl , masa vieja, pelín de levadura y sal.Con una hidratación del 65%. Autolisis de 2horas, amasado y retardado en bloque de 12 horas en nevera.
A partir de ahí, creo que sin querer he maltratado a la pobre masa
Esta mañana la he sacado de la nevera, atemperado larguito y boleado con buena tensión...pero... aproximadamente a los 30/35 min, un asunto urgente nos ha hecho salir de improviso de casa ... ¿qué hago con la masa a punto de estar a puntooo??? Pués bien tapada y de vuelta a la nevera.... y así ha estado... hasta las siete de la tarde.

Las bolas, (125g cada una, demasiado grandes para mi gusto) estaban ya bien levadas, las he vuelto a atemperar ¡¡jo lo frías que estaban!! Formado y los he rellenado con una capita de mozarella de búfala y sobre ésta, una mezcla de cebolla pochada (sacada de un guiso de sepia ) con cebolla frita seca, más semillas de amapola, sésamo negro, nigella, y un poco de pimienta negra recién molida.

Están ricos, sí, pero me gustaro más los que hice con MM. Estos tienen la miga distinta, como algo más densa,nusé... a lo mejor influye que los he hecho de una medida más grande (y como que no). ¡Aaaahh! ¡Pero... el rellenito está... de muerte súbita!

[Miolo]

Izaskun, te vuelven a salir esas telarañas curiosísimas
La mar de apetitosos, de todas formas. Espero poder hacer los míos en breve.
Y sí...
QUEREMOS VER MIGAS

[MMF]

Hoy he horneado unos bialys, pero vamos, cualquier parecido con la realidad es pura coincidencia. Me explico: es una masa procedente de unos llonguets, que al tiempo de formarlos se me ocurrió probar con unos bialys. Y claro, para seguir de una manera diferente, la cebolla va caramelizada al Pedro Ximénez con un pelín de azúcar, que en combinación con un queso azul que va debajo (y no se ve porque tiene un saborazo y puse poco), resulta que está de muerte. Sólo hice tres y mis hijas, que ya me miran con una cara de tuestásloca, me han dicho que por qué de las cosas ricas hago tan poca cantidad. Cosas de la vida.

QUEREMOS VER MIGAS

La miga va dedicada a Miolo

corte bialys 120212.jpg (41.98 KiB) Visto 7912 veces

Los muy graciosos me han puesto la piedra del horno con ese caramelizado tan mono que le rebosa...

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[PANFANATIC]

MMF, a mi no me miran con cara de tuestasloca, a mi directamente me dicen estascomounacabradeverdad

[Boulanger]

Ya esta!!! y que bien que mo le he pasado, sencillísimos de hacer y se pueden personalizar cada uno a su gusto.

La receta he seguido la de Jeffrey Hamelman que menciona frangullaspolochan al inicio de este post. Y como gran admirador de el Sr Hamelman otra receta que no me ha decepcionado, igual que su libro muy muy recomendable.

El formado lo he hecho según el video que publicó en su dia Loreto en otro post y que podeís ver aquí video

La el detalle de la miga como no para Miolo y Izaskun, yo creo que a Izaskun lo de las telarañas es por que se la hace un burbuja de aire antes de hornear.

Me he comido uno calentito, muy bueno, y mencionando otra vez a Loreto, como dijo ella, creo que estos acompañarian una sopa muy bien.

Es un panecillo un poco soso a parte de la cebolla, pero de aquí a ponerle tantas cosas como opción puede ser entendible.

@ MMF, los tuyos tienen buena pinta, pero parecen la "fontana di Trevi" con tanta cosa
Aqui van las fotos

[nosonhorass]

Primeros bialys, que han acompañado una calçotada a los pies de Montserrat. Han gustado mucho.

[Valdezate]

Jo con una calÇotada hmmm! esto si que es envidia sana!

que buena pinta tienen. Yo tenía pendiente hacerlos este fin de semana pero entre pitos y flautas me ha sido imposible.

Igual preparo la masa una noche de estas para hornear al día siguiente. Es viable?