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La espelta "está de moda", es innegable. En cualquier lado se oye hablar de ella, que si por el sabor, que si por sus cualidades nutricionales, que si por su pureza. Por lo que he visto, a veces parece haber un poco de confusión, así que aquí va un pequeño apunte con ánimo de generar un poco de diálogo y que todos saquemos algo (que no es que yo sea experto de nada, pero hice esta prueba hace un tiempo).
La espelta es el apellido de un cereal que se llama trigo; es una variedad más de trigo. No es un cereal extraño ni raro, en el sentido en que parece a veces entenderse. Durante los últimos años he oído cosas como:
- "¿Se puede mezclar espelta con trigo?"
- "¿Qué pasa si pongo espelta con harina blanca?"
- "¿Puedo hacer masa madre con espelta?"
Y cosas así. Por lo que deduzco, se ha extendido la idea de que la espelta es "diferente", cuando el concepto más simple es que no es ni más ni menos que trigo. Lo que pasa es que es otra variedad, sin más. Hay muchas variedades de trigo; hoy en día (como pasa con muchas otras especies vegetales) cada vez se tiende más al monocultivo intensivo y se seleccionan unas pocas variedades que son las más populares (esto mismo pasa con manzanas, fresas, tomates, etc.). La espelta es una variedad de trigo no muy rentable (comparada con otras), que rinde menos, viene con cáscara, etc. Esto ha hecho que no haya sido una de las especies "elegidas" para ir cruzándola y "mejorándola" con unas ideas en mente: mejorar su rendimiento por hectárea, sus cualidades panarias, etc. Por este motivo, la espelta que se consigue hoy en día es más parecida a lo que pudieron tomar nuestros antepasados que, digamos, otros trigos "modernos", con los que apenas llevamos conviviendo unas décadas.
Bueno, todo este rollo (es un tema fascinante, digno de profundizar) para decir que panificar con espelta es muy parecido a hacerlo con trigo; sus características "plásticas" (reológicas) pueden variar un poco respecto al trigo con el que tal vez suelas amasar y hornear... al igual que variarían con otro tipo de trigos diferentes. Pero vaya, que puedes hacer exactamente lo mismo. Otra cuestión es que la espelta (o al menos lo percibo así) muchas veces viene acompañada de esa "aureola" de saludable, motivo por el cual lo encontramos frecuentemente en integral. Pero esto no quiere decir que no podamos tener una espelta blanca como la nieve. Para la siguiente prueba utilicé espelta blanca de Rincón del Segura y lo comparé con trigo blanco de la misma marca. Hice dos hogazas gemelas, intentando copiar todos los pasos (dentro de lo que permiten los límites del laboratorio de la cocina de una casa normal). Este es el resultado, un pan blanco intermedio hecho con masa madre, harina, agua y sal.
A la izquierda, la hogaza de trigo, a la derecha, la de espelta. El trigo ha dado algo más de volumen, conseguido unos alveolos un poco más grandes y ha mantenido la forma un poco mejor. En cuanto a textura en la boca, eran muy similares y, esto puede ser sorprendente, en cuanto a sabor a penas si había diferencia. La harina blanca siempre es menos sabrosa que la integral, pero la de Rincón del Segura suele sobresalir por su sabor, con el germen y un color muy bonito. En este caso, en cata ciega, era prácticamente imposible decir qué pan estaba hecho con qué harina.
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