Sí, cuando usé menos del 1% de levadura la fermentación se prolongó bastante. Pero se puede recurrir a los prefermentos, que es una forma de multiplicar la levadura, pero sólo por unas horas, o a lo sumo un día. Si lo alargo más pierdo el control de asunto y ya no sé a qué horas terminaré horneando jeje. El tema está en que se pierde la noción de cuánto % de prefermento hay que usar, al igual que con la masa madre hay mucho prueba y error, y horneadas a la medianoche. O peor, me he tenido que ir y al volver me ha sobrefermentado la masa, resultado: desastres panaderos completos por ahorrarme unos gramos de levadura.
Una masa de rosca de reyes de 1kg de harina para el cumple de mi hijo mayor chorreando por la mesada hasta el suelo me viene a la mente
Ahora no estoy usando masa madre, pero las veces que hice una empecé con la harina integral que tuviera a mano, de trigo o centeno, y una vez que la criatura crecía la iba alimentando con harina blanca.
Sdos
Laura