Miga demasiado prieta/tocha/pesada

[Ibán]

Bueno, voy con la primera duda para el Dr. Pan. Esta es muy común, me ha pasado a mí y al 100% de las personas que conozco: haces pan con mucho cariño, y lo que sacas del horno parece más un ladrillo que otra cosa. ¿Qué pasa?

Bueno, como es el primer Dr. Pan y el foro aún está cerrado, me respondo yo mismo (qué apañado), pero espero comentarios y experiencias.
Las causas más normales de una miga tocha (sobre todo cuando estás empezando con el pan) pueden ser:
- Poca agua en la masa. Como norma general, cuanta menos agua tiene la masa, más apretada queda la miga; cuanta más agua, la textura es más abierta. A veces tendemos a echar mucha harina en al elaborar la masa, por miedo a que se nos pegue a las manos, y esto puede resultar en un exceso de harina, que se traduzca en una miga densa. Intenta respetar las cantidades de la receta, aunque al principio se te pegue un poco a las manos.
- Poco/incorrecto amasado. Cuando empiezas a hacer pan, como es normal, no sabes amasar; así que amasas poco y mal. Merece la pena prestar un poco de atención. No se trata de pagar tus frustraciones con la pobre masa, ni someterla a tortura, pero sí que tienes que notar que la masa "evoluciona" a mejor durante el amasado. No se puede dar una cifra fija de tiempo para amasar, pero una buena indicación es que vayas notando como mejora la masa; llegará un punto en el que, por más que hagas, la masa no mejorará: si estás 2 ó 3 minutos y no notas que aquello mejores, es posible que hayas llegado a su límite.
- ¡Demasiado! amasado. O amasado muy brusco. Es curioso, aprendes a amasar, adquieres "el tacto", pero llega un momento que la confianza te puede... y te pasas de amasado, o amasas de manera muy brusca, desgarrando continuamente la masa. Esto da como resultado una miga muy densa, quebrada, poco elástica. Solución, amasado suave, incluso muy poco amasado, pero introduciendo reposos (esto es especialmente fácil de hacer fermentando con muy poca levadura o con fermento natural).

[Victoria]

tienes que notar que la masa "evoluciona" a mejor durante el amasado

Ajá!!! creo que nunca sé si he amasado lo suficiente o me he pasado; no estoy segura de la evolución que debe tener la masa... mi principal problema... suelo cumplir los tiempos de amasado con reloj, pero es posible que en algún momento la maltrato un poco.

Solución, amasado suave, incluso muy poco amasado, pero introduciendo reposos

Esto lo leí en tu blog, en cuanto tenga lista mi MM lo probaré, aunque la pobre está bastante tranquila...

[Missis]

Y no os ha pasado.....que al principio.....(yo al menos) dejaba el pan demasiado tiempo en el horno.

Y otra cosa, con las harinas integrales....en general, si la proporción de ellas es alta, queda con la miga muy densa.....tipo al pan que les gusta a los Alemanes.

A mí personalmente, me gusta el pán menos denso.

[madaboutbread]

Bueno, voy con la primera duda para el Dr. Pan. Esta es muy común, me ha pasado a mí y al 100% de las personas que conozco: haces pan con mucho cariño, y lo que sacas del horno parece más un ladrillo que otra cosa. ¿Qué pasa?

Me paso una vez con un pan integral usando 100% harina integral. La culpa se la eché más que nada a que no usé ninguna base madre que imprimiera "carácter" (ablandase la miga y la hiciese menos pesada), que la amasé demasiado (los panes integrales requieren menos tiempo de amasado) y que tuve poca paciencia (no esperé a que fermentara lo suficiente), que es a mi entender una de las razones por las que el pan suele fallar muy a menudo.

[paaq]

Otra posible explicación a esto podría provenir de una incorrecta manipulación de la masa tras la primera fermentación. Si amasamos mucho entre la primera y la segunda fermentación, podemos desgasificar demasiado y cargarnos las protoburbujillas que ya había en la masa, que son las que luego se convierten en grandes burbujas en el horno.

Pero, si es la primera vez que haces pan y te ha quedado muy pesado, hay un 80% de probabilidades de que le falte agua. No todas las masas se pegan, pero incluso las poco hidratadas pringan las manos al comenzar a amasar, hay que hacerlo sin miedo. Creo que el consejo de Ibán es ampliable a cualquier toma de decisiones durante el amasado: espera dos minutos. Si te parece que la masa está seca, amasa dos minutos y decide entonces; si te parece que la masa está demasiado hidratada, amasa dos minutos y decide después. Si estás cansado, vete a ver la tele diez minutos ¡Cuando vuelvas, tu masa estará mucho más suave! Es como cuando tus hijos se van de campamento y te pasas quince días sin verlos. Dices "pues han crecido, igual podría dejarlos todo el año de campamento" pero no, toca amasar un poco más.

En fin, que yo soy un fan de las masas ligeras. El aire es el beneficio del panadero, como me dijo mi maestro jedi, pero también es la demostración de la maestría, así que, si no tiene burbujas del tamaño de canicas, no es un gran pan para mí. La paciencia, la abundancia de agua, la audacia* al formar masas y un horno más caliente que el ojete de Satán son los elementos necesarios para conseguir panes de miga ligera como una patinadora sobre hielo en pleno triple Axel.

* Iba a poner destreza, pero la destreza es algo que se comprueba en ambientes controlados, tras mucha experiencia; con una masa al 85% de agua, ella te domina a ti y lo único que puedes aspirar a hacer es convencerla de que se meta en el horno. En todo caso, a partir del 65% de agua ya se suele considerar que es bastante.

[Javieron]

Hola.
El pan que se vende en las panaderias, la miga es totalmente blanca. En cambio el pan que hacemos en casa, me refiero de harina de trigo blanca, el color no llega a ser ni mucho menos blanco, ¿por qué?. ¿Podría ser por la masa madre natural, o en el caso de no utilizarla, por la levadura?

Un saludo

[Gusete]

Hola.
El pan que se vende en las panaderias, la miga es totalmente blanca. En cambio el pan que hacemos en casa, me refiero de harina de trigo blanca, el color no llega a ser ni mucho menos blanco, ¿por qué?. ¿Podría ser por la masa madre natural, o en el caso de no utilizarla, por la levadura?

Un saludo

Pues no, Javieron. Ese blanco es un efecto de la oxidación que se produce en las masas de pan sometidas a los grandes esfuerzos de las amasadoras industriales. Supone una cierta pérdida de pigmentos (y de valor nutritivo) aunque curiosamente mucha gente ha interiorizado que ese color blanco es el bueno

[Ibán]

Al hilo del color, curiosamente, cuando empecé a hacer (con masa madre) lo que me llamaba la atención es que, aunque utilizara harina muy blanca, la miga podía quedar amarillenta (como el pan que yo recordaba "de pueblo" y que atribuía a alguna harina muy rústica); no soy científico, pero imagino que el proceso de larga fermentación va "degradando"/cambiando la miga. Puedes conseguir un color maravilloso incluso con harinas blancas, es chocante.
Los procesos mecánicos intensivos, como dice Gusete, desnaturalizan y oxidan la miga. Ese es el motivo por el que la industria ha inventado varias cosas:
- métodos alternativos de amasado menos agresivos, o cosas como la autólisis de Calvel, para no tener que amasar tanto
- mejorantes para devolver a una masa "lavada"/oxidada parte de los colores, sabores y aromas de un buen pan

A veces parece que fuéramos para adelante, pero vamos para atrás

[frandani]

Es verdad eso del color, cuando hago panes de harina blanca y los llevo a mi madre esta siempre me pregunta: ¿cuando vas a hacer un pan blanco? y yo siempre le contesto: mama, que este es blanco pero es que sale así...... jejeje. Me acuerdo cuando hice el "pan blanco de leche" que yo pensaba...."este sí que sí, este va a salir blanco, pan blanco de leche" y cuando lo abrí lo primero que miré.... que tampoco era blanco y ya me dije... pues que salga del color que quiera lo importante es que esté bueno (yo siempre me animo a mí misma)

[Amando de Ossodio]

Os muestro mi última creación, lo meto aquí porque creo que ejemplifica perfectamente el título del post. Ya en el primer amasado (lo hizo la máquina) me dio la impresión que iba falto de agua, pero respeté escrupulosamente los porcentajes según la receta de Ibán. También bajé el porcentaje de levadura según he leído por aquí (es levadura seca ecológica) a casi el 50% y la sal la he rebajado también al 1,5%. La verdad es que empiezo a pensar en que puede ser la harina, que sólo sé que es integral y ecológica (de La Garbancita Ecológica, por si alguien los conoce), y que procede de Albacete. En el segundo fermentado apenas si subió -me pregunto si no lo forcé en el segundo amasado-, y a los 20 minutos (se me antoja poco tiempo) ya estaba lista para hornear según el axioma del dedo mojado.
En fin, pero aún así está bueno el condenado: