Pan de centeno sueco o pan de Anders

[Ibán]

Loreto, así como en panes de trigo blanco es más fácil ajustar con diferencias de pocos gramos (por la capacidad de absorción de la harina); a veces con los panes de centeno la cosa varía, hay notables variaciones de absorción, y muchas veces las harinas vienen con distintas tasas de extracción. Si a esto le sumas que el centeno absorbe agua de una manera un poco "engañosa" (lo hace a 2 veces, la primera parece que te va a quedar seco, pero luego absorbe bien)... pues el terreno está abonado para el fracaso, en lo que se refiere a lograr una textura determinada siguiendo una receta determinada. En este caso, Anders hacía una masa bastante líquida, tanto que la enmoldábamos con el cucharón de la sopa. Te pongo un par de fotos que hice para una entrada en el blog, para que te hagas una idea de la textura.

[Loreto]

Muchas gracias Ibán por tus apreciaciones. El pan que hice, hoy seguía estando buenísimo de sabor pero me sigue pareciendo que difiere bastante del auténtico de Anders (o lo que deduzco yo por las fotos porque no he probado ni el de Anders ni el tuyo de los cursos).

Tiene mucho sentido lo que comentas de las diferentes extracciones de las harinas y las harinas en sí (si te fijas en mi receta incorporé 35 gramos más de agua para intentar conseguir la textura que describes) pero al volver a leer tu relato y volver a fijarme en las fotos me sigue extrañando que la receta original lleve trigo blanco (por eso decidí hacer las variaciones de harinas). ¿Es así o decidiste adaptar la receta para el curso?

[Ibán]

Sí, sí, el pan que hace Anders lleva trigo blanco y trigo integral. De hecho, eran unos trigos maravillosos; normalmente había siempre Red Fife por la granja, y luego otras variedades más burras, el sabor a cereal era intenso. La textura en el original era muy muy húmeda, posiblemente muy extraña al gusto español, aguantaba muchísimo y era bestial en sandwich de queso a la parrilla, uno de los destinos más comunes de aquel pan
Creo que en la foto del enmoldado de aprecia al pelo la textura.
Curiosamente, la variedad de centeno de primavera que se usaba en la granja, Rogo, a mí me parece que no tenía una gran capacidad de absorción, ya que he probado jugando con las cantidades que usábamos allí y nunca queda la "horchata ligera" en que se convertía la madre al cabo de los refrescos, aún recuerdo aquel olor. Sólo en Estonia he olido un centeno así, que al mezclaro con agua huela como a miel. Seguro que en Alemania (que me ha parecido entender que sueles ir) puedes encontrar algún buen molino con un centeno similar, aromatiquísimo. No sé si lo he comentado, pero es curioso que a mí me flipaba el centeno de allí, pero allí el centeno que les flipa es el finlandés, más oscuro y con más salvado. No obstante, otra cosa que me chocó (no sé si lo he comentado, perdón si me repito) es que percibí que "el pan" de centeno de molde para esta gente es el danés. En muchos libros siempre se refieren al pan denso negro, aromático como "pan danés". Curioso todo ello

[Loreto]

Curioso, curioso. Y muy interesante todo lo que explicas.

Curioso también que sin saber de vuestros bocatas suecos a la parrilla yo también decidiese tostar un pelín este pan antes de untarlo con queso fresco (parecía que me lo estuviese pidiendo a gritos el pan). Me pareció que al tostarlo ligeramente no sólo cambiaba la textura sino que acentuaba aún más los matices del centeno.

Lo que está claro es que con diferentes harinas, aún con mismas recetas, siempre saldrán diferentes panes. Desgraciadamente no voy tanto como me gustaría por tierras alemanas pero como la familia de Herr Loreto es de por allí siempre hay alguien que viene o va y puedo obtener productos alemanes con bastante facilidad. No dudes que volveré a hacer este pan con otras harinas. ¡Mil gracias por tus consejos!