Diario semanal panadero 13-19.2.2012

[PANFANATIC]

Lolapm1, no se como aguantan al dia siguiente, no quedó ni uno. Porque probe en casa uno roto, porque cuando me di cuenta volaron. Quedan crujientitos, si los haces mas anchos y con menos horno mas blanditos.
Cuando vuelva a casa te cuelgo la receta, que son muuy faciles.

[MMF]

Unos panes para regalar. El de un corte es 50% trigo integral y el de dos cortes es blanco. No hay foto de la miga

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pan 50% integral 150212.jpg (57.7 KiB) Visto 4475 veces

pan trigo 150212.jpg (52.06 KiB) Visto 4475 veces

[ZeLLuZZ]

Bueno, sé que la calidad de la foto es muy mala, y que no es el pan más maravilloso del mundo, pero después de mil intentonas ¡me ha salido algo comestible!.

Ha sido bastante difícil porque este bendito horno:

Me está dando problemas...la gente no tiene hornos decentes por aquí y además, de alguna forma, la puerta no es lo que esperaba y me da la impresión de que el calor "se escapa", lo que hace que normalmente todo se quede crudo o se chamusque, lo cual unido a mi inexperiencia... Imaginad que tardo 2 horas de media en hornear cualquier cosa

Ayer casi se me caían los lagrimones...había guardado un paquete de embutido que me mandó mi madre y prometí que sólo lo abriría si horneaba un pan "decente", y ahí que me di un homenaje. ¡Cómo echo de menos el pan de casa!

[PANFANATIC]

Aqui la receta de grisines/ palitos de romero y queso fresco. He hecho alguna variacion, he reducido un poco la leche del prefer,ento. Como no tenia ni ricotta ni romero, he usado un queso de untar que habia por el frigo y cebollino. Muuy ricos


PALITOS DE ROMERO Y QUESO FRESCO

PARA EL FERMENTO:
150 g de harina floja o de repostería
250 g de leche entera
3/4 de levadura fresca y desmenuzada

PARA LA MASA:
250 g de harina floja o de repostería
1 cucharadita de sal marina fina
80 g de mantequilla
50 g de queso fresco tipo ricotta
1 rama grande de romero, picada
Fermento

PARA EL FERMENTO Mezcla todos los ingredientes en un bol y dejalos en un lugar caliente durante 1 hora.

PARA LA MASA Mezcla en un bol la harina con la sal. Incorpora frotando,la mantequilla, el queso y el romero a los ingredientes secos hasta que la mantequilla se haya distribuido de manera homogénea. Al frotar el romero ayudas a que libere su aceite aromático en la harina.
Incorpora el fermento a la mezcla de harina y estruja,o entre las manos hasta que todo este bien amalgamado. Retira los restos de la masa que se te han quedado pegados a las manos e incorporalos a la masa del bol, tápalo y dejalo reposar 10 minutos.

Unta la mesa con un poco de aceite y amasa 10 seg, terminando con la masa en forma de bola, mete la masa en el bol aceitado y repite esta operación otras dos veces a intervalos de 10 minutos. Por ultimo deja reposar la masa 1 hora y amasala ciando haya terminado ese tiempo.

Precalienta el horno a 180º. Enharina un poco la mesa y estira la masa con el rodillo hasta formar un rectángulo de 20x30 cm. Corta tiras finas de la parte mas ancha de la masa, cada una de menos de 1 cm de anchura. Después estiralas con las manos haciendolas rodar por la mesa hasta que midan 40 cm de largo. Dejalas sobre una bandeja forrada con papel de hornear, con espacio suficiente para que no se toquen en el horno al crecer.

Hornea en el centro del horno durante 20-25 minutos, o hasta que los palitos estén crujientes y dorados. Yo les di la vuelta a media cocción, para que se doraran de manera uniforme.. Saca los palitos de la bandeja y dejaos enfriar en una rejilla mientras horneas el resto.




"HECHO A MANO". Dan Lepard

[Loreto]

Cena de pan y vino con simits

Cena de pan y vino con bialys

¡Mamma mia, qué bien nos cuidamos en el foro!

Menú del día:
Pizza con pesto, mozzarella, tomates y salvia

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PANFANATIC, la próxima vez irá precedida de unos ricos grissini!

[Daniel@]

Que nos haces Loreto! Esta pizza grita que le de un mordisco, encima esta hecha con MM y con algo de sémola, lo que me gusta a mi la sémola en las masas.
PANFANATIC esos grissini seguramente es un peligro tenerlos en la casa, a mi nunca me han quedado para el segundo día, aunque no he hecho la receta de Dan Lepard, seguramente es mucho mejor que la mía.

MMF debes de decir más de tu forma de hacer los panes, me encanta como te salen, son todos perfectos.

Yo he horneado este pan entre otros... tengo un problema con este pan, no se como establecer su taza de hidratación, los ingredientes que tiene son estos, me pueden ayudar en averiguar como puedo hacerle los cálculos, seguramente no se deben de calcular en comparación con el total de la harina...
Ingredientes:
Soaker:
65 gr lino
35 gr sésamo negro
185 gr agua en ebullición
-------------------
312+30 gr harina de fuerza
48 gr harina de centeno integral
24 gr salvado de avena fino
192 gr masa madre 100% hidratación
230 gr agua
10 gr sal
Este pan es un pan que lo hago especialmente para el desayuno y para compartir con mi hermana. Como se enfrié lo corto y va al congelador, es el mejor pan que he probado para comerlo tostado por la mañana, además viene muy bien para nuestro colon.
Si quieres saber más sobre como lo he hecho, la receta esta aquí.

[PANFANATIC]

Hayyy la que he montado con los grisines. No quiero reclamaciones si vuelan, eh??? Los quiero repetir el domingo, con tomates secos, aceitunas y albahaca. Ya os contaré.
Daniel@ me apunto tu pan para alternar con el de semillas de Loreto

Loreto que pizzaaaa, ya se que hacer con el pesto seco que traje no se de viaje......

[Anesor]

tengo un problema con este pan, no se como establecer su taza de hidratación, los ingredientes que tiene son estos, me pueden ayudar en averiguar como puedo hacerle los cálculos, seguramente no se deben de calcular en comparación con el total de la harina...
Ingredientes:
Soaker:
65 gr lino
35 gr sésamo negro
185 gr agua en ebullición
-------------------
312+30 gr harina de fuerza
48 gr harina de centeno integral
24 gr salvado de avena fino
192 gr masa madre 100% hidratación
230 gr agua
10 gr sal

problem??? el resultado dice lo contrario.
Yo normalmente las semillas las hidrato por separado, pues no adsorven lo mismo las semillas de lino, las pipas o las de amapola... por ejemplo.
Y hago los calculos de hidratacion en base a las harinas, copos y/o salvado
por lo que a mi las cuentas me quedarian así:

Harinas + salvado=312+30+24+96=462
Agua = 230+96=326
Tasa de hidratación=70,56% (Maomenosseriaun 70%)
Y las semillas prehidratadas no afectarian a la tasa de hidratción de la masa.
Por lo menos yo lo veo así.
Pero yo soy un novatillo.... que hablen los expertos.

Tienes un pan similar en wildyeastblog

[Daniel@]

problem??? el resultado dice lo contrario.
Yo normalmente las semillas las hidrato por separado, pues no adsorven lo mismo las semillas de lino, las pipas o las de amapola... por ejemplo.
Y hago los calculos de hidratacion en base a las harinas, copos y/o salvado
por lo que a mi las cuentas me quedarian así:

Harinas + salvado=312+30+24+96=462
Agua = 230+96=326
Tasa de hidratación=70,56% (Maomenosseriaun 70%)
Y las semillas prehidratadas no afectarian a la tasa de hidratción de la masa.
Por lo menos yo lo veo así.
Pero yo soy un novatillo.... que hablen los expertos.

Tienes un pan similar en wildyeastblog

Gracias Anesor, yo había leído que los cálculos de hidratación se hace a partir de las harinas, sobre los copos de avena lo desconocía, pero tienes razón es cereal al fin y al cabo.
El problema que yo tenía era sobre el soaker, la verdad he amasado pan con una hidratación más alta que el 70% y la masa era mucho más manejable que esta. Está es bastante difícil de trabajar, de hecho la misma receta la hice con poolish y levadura del comercio y se fue a la basura. Ha salido con una corteza muy finita y por dentro estaba bastante crudo. En fin, voy a mirar el enlace que has puesto a ver si averiguo alguna cosa más.

[MMF]

tengo un problema con este pan, no se como establecer su taza de hidratación...

Y las semillas prehidratadas no afectarian a la tasa de hidratción de la masa.

Anesor, en este caso si que afectarían a la tasa de hidratación, ya que estamos hablando de 185 g de agua frente a 100 g de semillas. A fin de cuentas lo que hay que ver es el total de ingredientes en la masa final y según mis cálculos, la cantidad total de harina y salvado son 510 g y la cantidad de agua son 511 g. A pesar de las semillas, es mucha agua.

la verdad he amasado pan con una hidratación más alta que el 70% y la masa era mucho más manejable que esta. Está es bastante difícil de trabajar, de hecho la misma receta la hice con poolish y levadura del comercio y se fue a la basura.

Creo que esa puede ser la razón Daniel@. Prueba bajando la hidratación a un 75-80% total con respecto al peso de la harina y si ves que admite más, siempre estarás a tiempo de añadir un pelín más de agua.