Cómo hacer masa madre. ¡En vídeo! y con preguntas frecuentes

[desayunando]

Mi masa madre huele ácida (mi chico dice que huele como cuando hacen cerveza de soja casera en su tierra), y sube, no mucho pero sube.

Hola ZeLLuZZ; la masa madre tiene que tener un olor "agradablemente ácido", algo así como entre yogur y cerveza, sí... es difícil de definir. Lo que suba depende, entre otras cosas, de la consistencia: si es más espesa (como suele pasar si la haces con centeno) notarás mucho el aumento de volumen, pero si es más bien líquida puede que no doble, aunque deberías notar claramente la actividad en la superficie, que debe tener burbujas.

Cuando la dejo unas horas y me dispongo a trabajar con ella, aunque en un principio fuese una masa con consistencia, cuando la agarro es totalmente líquida, tanto que me es imposible trabajar con ella y ya es la segunda vez que la tiro.

¿Te refieres a la masa madre o a la masa de pan? La masa madre no tiene que ser manejable, la consistencia la decides tú en función del pan que vayas a preparar, etc. Si es para hacer pan, ¿qué quieres decir con eso de "la dejo unas horas"? Una buena manera de hacer la masa, si no tienes una balanza, es poner primero la harina y añadir el agua poco a poco, hasta tener una masa con la que te sientas cómoda trabajando. Cuando tengas más práctica te podrás atrever con masas más líquidas. De todos modos, si no lo has hecho te recomiendo que te leas el principio de este mismo hilo, Cómo hacer masa madre, en vídeo y con preguntas habituales y la Guía básica para empezar a hacer pan.

[ZeLLuZZ]

Si es para hacer pan, ¿qué quieres decir con eso de "la dejo unas horas"? Una buena manera de hacer la masa, si no tienes una balanza, es poner primero la harina y añadir el agua poco a poco, hasta tener una masa con la que te sientas cómoda trabajando.

Muchas gracias por tu respuesta, ¡qué rapidez madre mía!. La verdad que si que estaba yo parca en palabras esta mañana...
He visto los vídeos para la masa madre, los amasados y tal, entonces tengo algo de ideilla. Como no tengo balanza, mezclo la masa madre con la harina y le voy echando poco a poco el agua (igual que cuando hago el pan indio en casa), veo que resulta una masa un poco húmeda pero tiene consistencia, se puede trabajar con ella.

El problema surge después de dejarla reposar unas horas (de 4 a 8), cuando voy a trabajar con ella tiene la consistencia de unas natillas, es tan tan líquida que se desparrama y pega por todas partes (porque anda que no es pegajosa la tía ni ná).

He vuelto a intentarlo, he hecho una pelotilla más dura esta vez, y cuando vuelva a casa veo que tal, si sale bien os lo cuento y si vuelve a salir chunga le saco una foto

¡Mil gracias de nuevo!

[susi-pan]

Hola!! Os sigo desde hace algún tiempo y me he lanzado a intentar hacer masa madre...
He visto mil veces el vídeo de Ibán, pero tengo una duda...
Cuando hago el último refresco y según el vídeo la masa sube en pocas horas....si no quiero usar la masa en ese momento, sino en unas horas (por ejemplo, la masa está burbujeante a las 10 de la noche pero yo quiero hacer el pan por la mañana...) ¿debo alimentar la masa en ese momento, o la dejo así hasta por la mañana?...Es decir, si ha subido en dos horas desde el último refresco, ¿debo alimentarla otra vez en ese momento y por la mañana ya la puedo usar? ¿la dejo así hasta por la mañana?...Es que si la meto al frigo por la mañana no la podría usar, tendría que dejarla que se atemperara fuera de la nevera y luego alimentarla no??? Ay que lío... Si ya lo habeis comentado antes lo siento, he mirado por el foro y no he encontrado respuesta....

Mil gracias!!!!!
Prometo poner el pan si me queda decente...

[Miolo]

Bienvenida, Susie P.
En el momento de hacer el pan, es conveniente que la mm esté en plena forma. Si la alimentaste 12 horas antes será demasiado ácida (hay gustos), y seguramente tu masa fermentará más despacio.

Si a las 10 de la noche está en pleno burbujeo, seguramente por la mañana habrá pasado ya su momento ideal, si la alimentas con 1 parte mm:1 parte harina:1 parte agua. Si la alimentas, por ejemplo, 1:2:2, tardará más tiempo en estar a tope, y lo mismo si la temperatura es más baja.
Además, tu masa madre es tu masa madre. La mía no es igual.
Es complicado si quieres precisión absoluta, pero no hace ninguna falta.
¡Lánzate!

[susi-pan]

Gracias Miolo!!!
Entonces, como siempre la alimento por la noche, si en pocas horas se pone a punto para ser usada y yo no la usare en ese momento, podría por la mañala alimentarla y estar ya pendiente a su evolución no?
Cuando la use y la meta al frigo, para volverla a usar tendría q sacarla, dejar un par de horas q se etempere y alimentarla verdad?..Ay sustito me da...
Acabo de mirar mi mm. Anoche le hice el primer refresco (centeno integral) y esta mañana ha subido medio cm solo y solo hay micro burbujas....será porque en mi cocina solo hay 17 grados....El olor y textura al menos corresponde a lo q comentais por aqui
He pensado seguir alimentándola unos días más con centeno para q coja fuerza y luego ya refrescarla con trigo blanca....¿como lo veis?
Gracias!!!!!!!

[Miolo]

Entonces, como siempre la alimento por la noche, si en pocas horas se pone a punto para ser usada y yo no la usare en ese momento, podría por la mañala alimentarla y estar ya pendiente a su evolución no?

Exacto. Pero ten en cuenta que a 17ºC la mm se toma las cosas con bastante calma, y si haces un refresco por la mañana, a lo mejor no te da tiempo a acabar de hacer el pan en el mismo día. Para que vaya un poquito más rápido puedes usar (tanto para los refrescos como para la masa) agua templada, como a 25ºC.
El frío también tiene sus ventajas: si por la noche refrescas la mm 1:2:2, es probable que a 17ºC la tengas en su punto por la mañana. En cambio, si haces esto en verano, lo más probable es que se te pase.

Cuando la use y la meta al frigo, para volverla a usar tendría q sacarla, dejar un par de horas q se etempere y alimentarla verdad?

La puedes alimentar directamente, no hace falta que esperes un par de horas.

Ay sustito me da...

Que no, mujer, que no pasa nada

[Maik]

Hola Susi-pan. Creo que Miolo te ha dado el mejor consejo : tienes que aprender a conocer tu masa madre. Yo también soy novato en esto . Cuando preparé mi primera MM, observé hasta dónde subía como máximo dentro del bote y cuánto tiempo le costaba en alcanzar ese "máximo". También tuve en cuenta la temperatura a la que tenía lugar el proceso. A partir de ahí, voy extrapolando resultados a base de "prueba-error" hasta que he conseguido más o menos los tiempos de referencia para mi MM (pero son para MI masa madre y la temperatura de mi cocina). Como ya te han indicado, sigue experimentando y ya verás como en muy poco tiempo habrás "domesticado" a tu MM.
En mi caso (ahora en invierno) la MM suele alcanzar su máxima actividad una vez transcurridas unas 5 horas; se mantiene "potente" durante un tiempo (no te sabría decir con exactitud, pero sobre una hora) y finalmente comienza a perder actividad "lenta, paulatina e inexorablemente"

[susi-pan]

Entonces, como siempre la alimento por la noche, si en pocas horas se pone a punto para ser usada y yo no la usare en ese momento, podría por la mañala alimentarla y estar ya pendiente a su evolución no?

Exacto. Pero ten en cuenta que a 17ºC la mm se toma las cosas con bastante calma, y si haces un refresco por la mañana, a lo mejor no te da tiempo a acabar de hacer el pan en el mismo día. Para que vaya un poquito más rápido puedes usar (tanto para los refrescos como para la masa) agua templada, como a 25ºC.
El frío también tiene sus ventajas: si por la noche refrescas la mm 1:2:2, es probable que a 17ºC la tengas en su punto por la mañana. En cambio, si haces esto en verano, lo más probable es que se te pase.

Cuando la use y la meta al frigo, para volverla a usar tendría q sacarla, dejar un par de horas q se etempere y alimentarla verdad?

La puedes alimentar directamente, no hace falta que esperes un par de horas.

Ay sustito me da...

Que no, mujer, que no pasa nada

Muchísimas gracias Miolo, me estás ayundando muchísimo!!!
Vale, haré lo que me dices del agua templada...Ahora me toca refrescarla y sigue con las micro-burbujas, así que la alimentaré con centeno que es mejor....
A ver lo que me sale...
Gracias! Os mantendré informados!!

[susi-pan]

Hola Susi-pan. Creo que Miolo te ha dado el mejor consejo : tienes que aprender a conocer tu masa madre. Yo también soy novato en esto . Cuando preparé mi primera MM, observé hasta dónde subía como máximo dentro del bote y cuánto tiempo le costaba en alcanzar ese "máximo". También tuve en cuenta la temperatura a la que tenía lugar el proceso. A partir de ahí, voy extrapolando resultados a base de "prueba-error" hasta que he conseguido más o menos los tiempos de referencia para mi MM (pero son para MI masa madre y la temperatura de mi cocina). Como ya te han indicado, sigue experimentando y ya verás como en muy poco tiempo habrás "domesticado" a tu MM.
En mi caso (ahora en invierno) la MM suele alcanzar su máxima actividad una vez transcurridas unas 5 horas; se mantiene "potente" durante un tiempo (no te sabría decir con exactitud, pero sobre una hora) y finalmente comienza a perder actividad "lenta, paulatina e inexorablemente"

Hola Maik, gracias por contestarme....Sí, ya veo que Miolo sabe un montón del tema, le haré caso en sus consejos.
A ver si me hago pronto con mi masa madre...porque pensé que esto sería fácil pero ahora estoy acojonadilla...
Gracias!!

[susi-pan]

Bueno, pues ayer alimenté a mi mm por la tarde (a los 20:00 h.) y supuestamente tenía que haber crecido en pocas horas muchísimo, puesto que ya era el día 5...pero la mía es un poco lenta, porque me acosté (sobre las 12:00 h.) y aquello estaba igual que lo dejé...
Esta mañana había crecido (como un par de dedos...) y aunque por fuera se veían micro burbujas al abrir el bote tenía muchas burbujitas por la superficie...
Está activa, pero no como la del vídeo de Ibán que se desbordaba... Imagino que la mía irá más lenta....Hoy a ver qué tal...Imagio que para que esté preparada para hacer pan tendrá que subir así a mogollón.... No sé....a ver qué me encuentro hoy cuando llegue... Si es que últimamente le hago más caso que a mi marido...
A ver si cuando llegue le hago una foto....(a la mm, no a mi marido... )
Edito, ya he llegado y pongo foto:

¿Como la veis?...Ha subido el doble y tiene burbujas, aunque por fuera solo se le ven puntitos, nada que vere con el vídeo de Ibán...que le subía como la espuma...
¿Está ahora en su punto máximo o tiene que subir más?...¿La sigo refrescando cada 24 horas?...La quiero ir alimentando y el fin de semana hacer un pan....