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Vaya, no sé muy bien cómo llamar a esta idea. Todas las madres nacen solas, de manera "espontánea" si se quiere, ya que los microorganismos presentes en el ambiente y los ingredientes se ponen a trabajar igual que lo han hecho durante millones de años. Lo que me interesa de este experimento es el cuidado que requiere: cero. No hay que hacer nada; es minimalista, sencilla, arcaica. Aparte de la mezcla inicial no hay que añadir nada, ni tener ningún cuidado, ni controlar ningún parámetro más allá de una temperatura moderada (en verano no habría ni que preocuparse por eso). La madre más sencilla, elaborada como tal vez se hicieron las primeras madres hace miles de años, con el único ingrediente de la harina y la intervención del tiempo. Nada más.
Cada semana que tengo cursos hago un experimento que le vi a Dan Lepard hace 5 años; presentar la formación/creación/captura de una masa madre de un vistazo, mostrando lo que sucede cada día de la semana con un bote de madre en los diferentes estados de evolución. Me parece algo muy impactante y que puede quitar dudas, además de ayudar a familiarizarse con los aromas y las texturas del proceso (vaya, servir de "libro de instrucciones" para los alumnos). Es un poco rollo hacerlo cada semana, pero merece la pena. Por ejemplo:
El proceso es sencillo, es una de las mil maneras de cultivar una madre natural; cada día se alimenta el cultivo con una nueva dosis de harina y agua hasta que está lo suficientemente maduro como para levar pan de manera consistente y predecible en un tiempo razonable. El proceso (bueno, y en miles de libros y webs).
Bien, pues siempre me queda la duda de cómo fue en un principio. A menudo se lee que tal vez fuera una masa olvidada la que fermentó de manera espontánea (por descuido, vaya) y que, tal vez por ese genio creador del hombre, tal vez por pura osadía, tal vez por hambre, tal vez por mera curiosidad... alguien fermentó y coció. Así que esta semana he seleccionado el último bote del proceso (el que tiene una V en la segunda de las fotos del proceso entero) y, en vez de limpiarlo y deshacerme de él, lo he dejado "olvidado" durante 3 días en un rincón de la cocina, donde estaba tranquilo, razonablemente lejos del frío (tampoco es que Barcelona en abril sea Siberia, pero bueno). La mezcla inicial es simplemente harina de centeno integral y agua. Para 80 g de harina integral de centeno Rincón del Segura puse 100 g de agua, la consistencia era la de una espesa papilla. Para el sábado, la masa había perdido su olor a cereal crudo; para el domingo había ya burbujitas; el lunes aquello era una fiesta de la fermentación espontánea. Sin ningún cuidado por mi parte, la naturaleza había seguido su paso.
En imágenes, cómo estaba la masa el domingo, tras 2 días de fermentación "espontánea", la hogaza con la que me he levantado el martes.
Se pasó un poco de fermentación y se ha resentido un poco el volumen. No obstante, el sabor es bueno (bastante pronunciado, con todo ese centeno integral en plena fermentación). Para elaborar el pan no hice más que añadir harina, agua y sal. A los cerca de 180 g de madre que saqué del bote les añadí unos 400 g de harina, unos 220 g de agua y unos 10 g de sal (fue todo un poco arcaico, también en su elaboración final. La masa se pegaba un poco a los dedos; la dejé reposar media hora antes de amasarla someramente y fermentarla por espacio de 7 horas en un lugar cálido. 45 minutos de horno empezando a 2502 y acabando a 200º
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La verdad es que al final conseguí mi madre siguiendo el link de utoi, en el que dejas la madre (o proyecto de)el primer día sin alimentar...y ya al día siguiente burbujeaba! mientras que la primera vez que lo hice tardó un poquito más en burbujear (sí, la que me olía mal y fue directa a la basura). Así que es cierto, si puede pasar un día para que se desarrollen los "bichitos" porque no un par más para que se mutipliquen a tope! 
