Pan 100% centeno

[estavezsi]

Gracias por traducir, Iban. Tú tienes más práctica que yo, que hace años que no uso el inglés.

[DieterB]

(Dieter, has visto la harina que uso?, ¿y la masa madre?
He sido tonta, porque tenía la receta y no tenía más que seguirla.. pero pensé que estaba demasiado húmeda, y le he añadido harina. (La próxima vez, seguiré la receta al pie de la letra)

Habe ich gesehen,
Typ 997, das ist eine Standard-Roggen in Deutschland
http://www.d-buschmann.de/rezepte/Mehlt ... gleich.htm
und den Sauerteig: Ich würde den nur als Starter (Anstellgut) (vor der ersten Stufe) für einen neuen Teig verwenden.
Du kannst nie wissen, wie alt das beim Kauf ist.
Nein, du bist nicht dumm, du hast nur keine Erfahrung
----
Sí, ya lo he visto,
La harina T997 es un tipo estándar de harina de centeno en Alemania
Aquí hay una comparativa de harinas http://www.d-buschmann.de/rezepte/Mehlt ... gleich.htm
La masa madre yo sólo la usaría para el primer paso de refresco (en un proceso de varios pasos), para usarla en una masa nueva.
Al comprarla, nunca sabes si es muy vieja ya o no.
No eres tonta, sólo te falta experiencia.

[estavezsi]

Mi pan está envuelto en papel de horno, esperando a ser catado.

¡Tengo unas ganas!

No veáis lo bien que huele... Si está seco, le pondré aceitito por encima, y en paz

[estavezsi]

Pues hoy lo he abierto para desayunar. Como era de prever, la miga ha quedado un poco demasiado prieta, pero he de decir que está perfectamente comestible.

Tiene ese agradable sabor ácido de los panes de centeno, pero sin pasarse.

Si no le hubiese añadido la harina extra, que además al ser blanca hace que tenga menos sabor, estaría estupendo.

Aquí una foto del corte:


No está mal... no está gelatinizado, pero al menos ya he conseguido agujeros de distintos tamaños. Mi próximo propósito es prescindir del sobre de masa madre comprada. Si tengo lista mi masa madre a tiempo, la usaré para el próximo pan con centeno... sino, haré un prefermento, y con un poco de levadura haré el pan de centeno, pasas y nueces de Iban.

Hoy es mi 3º dia de masa madre... primer día de alimentarla. Así que calculo que el próximo, podrá ser ya con Mm.

[liser]

Aquí está:

Prefermento:
- 8 dl de agua a 40°
- 6 dl de harina de centeno integral
- 1 dl de masa madre


Masa final:

Preferemento, al que añadimos
- 3 dl de agua a 40°
- unos 15 dl de harina de centeno
sal (no indica una cantidad concreta)

(20g de levadura si la masa no sube)


Receta:

2 raciones.

LA PRISA NO ES ADECUADA PARA EL AFICIONADO AL PAN CON MASA MADRE! El leudado sin levadura exige práctica, pero el resultado recompensa!

Prefermento:
Mezcla los ingredientes en una recipiente hasta conseguir una papilla esponjosa. Cubre con un paño y deja reposar en un lugar templado durante 14 horas. De vez en cuando conviene remover. Tras ese tiempo deberán haber aparecido burbujas.

Guarda un dl para posteriores panes (puedes añadirle harina para que quede más dura). Te durará una semana en la nevera, pero se puede congelar también si lo prefieres.


Masa final:

Mezcla la harina, el agua y la sal con el prefermento. La harina poco a poco, mezclando bien. Si el prefermento no ha arrancado como toca, añade la levadura. Vuelca la masa sobre la mesa y amasa hasta que esté blanda pero haya ligado bien. Devuélvela al recipiente y hazle una cruz con la mano (en plan cura bendiciendo ). Cubre la masa y deja que doble su tamaño. Cuando la cruz haya desaparecido, está lista.

Bolea dos panes y ponlos a leudar con la superficie enharinada y cubiertos por un trapo. Se irán rompiendo a medida que crezcan, es normal. La idea es que suceda ahora y no al hornear. Déjalos crecer al menos una hora para que esto no suceda.

Mete en el horno precalentado a 250 grados y con un cacharro con agua. Baja a 180° y hornea una hora. Baja a 150° y deja todavía 15-30 minutos, hasta que esté bien cocido (sonido a hueco al tamborilear en la base). El tiempo de horneado depende mucho del horo.

¿Alguien ha probado a hacer esta receta?

Ayer lo intenté con masa madre que iba a tirar (estaba en el 5º día en ese momento, y yo la veía lista) pero cuando mezclé todo se quedaba muy líquido, ha estado 14 horas en reposo y ha fermentado con muchas burbujas, como dice en la receta.
Esta mañana, al mezclarlo con los ingredientes para la masa final se queda muy líquida, imposible de amasar. ¿He hecho algo mal?

Tengo dudas sobre las medidas, yo lo que hice es, con una jarra medidora medir en los líquidos a razón 1dl=100ml ¿es correcto?

Si es correcto, o he hecho algo mal o la receta está mal...

Gracias!

[estavezsi]

Liser, no tengo ni idea, porque yo no he probado esa receta.

Lo único que sí puedo confirmarte es que 1dl=100ml

[Izaskun]

[quote="aurinko"]Aquí está:

Prefermento:
- 8 dl de agua a 40°
- 6 dl de harina de centeno integral
- 1 dl de masa madre


Masa final:

Preferemento, al que añadimos
- 3 dl de agua a 40°
- unos 15 dl de harina de centeno
sal (no indica una cantidad concreta)

(20g de levadura si la masa no sube)

Quisiera poder hacer este pan y preparar el prefermento para mañana por la mañana,pero necesito saber como medir los sólidos, creo que está equivocado ¿Querrá decir gramos no?

[estavezsi]

No tiene porqué estar equivocado Izaskun.

Estás midiendo volúmenes, y por tanto, también los puedes usar para la harina.

1 vaso de los de agua son 250ml, o lo que es lo mismo, 2,5dl.

15 dl serían por tanto 6 vasos llenos hasta arriba.

[Izaskun]

¡¡¡Claro hombre, soy boba!!!! . Muchas gracias por contestar, estavezsi.

[cecília]

Otro pan de centeno 100%

Pan de centenos y frutas

110 MaMa centeno int. 100%
110 MaMa centeno claro 100%
150 manzana hervida al vapor triturada
84 naranja sin piel triturada (1/2naranja)
77 mandarina sin piel triturada (una)
164 agua
337 harina de centeno semi integral (Rds)
163 harina de centeno int. (Rds)
10 sal

* Mezcladas las frutas con el agua y las MaMa, batir bien.
* Añadir harinas .
* 30 mn reposo.
* Añadir sal y mezclarlo todo bien.
* Ponerlo en el molde y reposar 1h (3h si no lo quieres retardar en envera)
* Nevera 18h
* Atemperado 1h
* Pintado con harina y agua(previamente un pelin hervido) y pinchado de arriba a abajo con una brocheta.
* Horno 10mn a 230º +40mn a 190º (yo aun lo he tenido 10mn más a 190º fuera del molde, porque no había llegado a los 95º de T. interior).

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