El foro del pan

Cumpliendo, con mucho gusto con la receta del mes, me he desviado un pelín del pan de aceite, y me he decantado por la coca de aceite, que más o menos viene a ser lo mismo que el pan de aceite, pero donde la cantidad de aceite de oliva es superior.

La receta la he sacado del Corpus Culinari Català. y ya hace bastante tiempo que voy detrás de ella.

Utilizando un buen aceite de oliva virgen extra, yo el que he usado es de les Garrigues, pero en nuestro país, si algo no falta es buen aceite, tendremos como resultado una coca con una miga sedosa y con un aroma (a aceite , claro esta) riquísimo, que a la vez, en el caso que nos dure varios días, cosa improbable, se mantendrá tierna como el primer día.

Totalmente recomendable.

Ingredientes, para 2 cocas medianas
- 500 gr. de harina panificable
- 150 gr. de aceite
- 200 gr. de agua
- 2 gr. de levadura seca de panadero
- 10 gr. de sal
- 200 gr. de masa madre blanca de trigo al 100% de hidratación

Cuando tengamos la masa madre bien activa, mezclar todos los ingredientes y amasar durante un buen rato hasta desarrollar bien el gluten. Al llevar tanto aceite puede que el amasado se prolongue, pero se consigue. También podéis añadir el aceite poco a poco, a medida que la masa lo vaya absorbiendo.

Una vez esté la masa bien trabajada, hacer un pliegue y la dejamos fermentar hasta que doble el volumen. En mi caso ha tardado unas 2:30 h a 25 ºC.

Estirar la masa, y hacerle un par de pliegues más. Dejarla mas o menos con 1,5 cm de grosor sobre un papel de hornear, y dejar pasar 1 horas mas antes de pincelarla con aceite y ponerle azúcar por encima. Hornear unos 20 minutos a 200 ºC o hasta que coja un buen color dorado.

* La receta tal como yo la hice, mezclé la harina blanca panificable con harina blanca de fuerza, pero después de amasarla y de probarla, creo que no es necesario, pudiendo obtener una miga todavía mas agradable.

Pues si Roser, hasta el % de hidratación es el mismo, aunque cambiando algo las proporciones de aceite, de agua y de masa madre. Al final todo se basa en lo mismo, menos en el panadero.

Un consejo, hazlo un poco menos estirado y cuando lo vallas a meter al horno le clavas la parte de atras de un cuchillo, lo relllenas de aceite y le echas sal gorda y veras como esta

Supongo que la Focaccia como pan de aceite vale también.
Ahí va la mia, con Romero, flor de sal del Delta y con MaMa.

He hecho de nuevo tortas de Aranda, esta vez según la receta de F. Tejero. He usado la mitad de las cantidades, con lo que he formado un par de tortas. El resultado ha sido satisfactorio pues están muy buenas y son algo más duras que las de la versión de X. Barriga. La próxima vez, quizá haré una especie de híbrido entre las dos recetas, es decir, en la masa añadiré también aceite al amasar (X. Barriga) e incluiré un prefermento (J. Tejero) y seguiré comentando resultados. Este pan me parece todo un descubrimiento y hay que seguir experimentando con él

Unas tortas de aceite muy ricas y muy fáciles . Nueva entrada en MTM http://madridtienemiga.wordpress.com/20 ... de-aceite/

Bueno no se si colará como pan de aceite, pero esto es lo que he hecho.

De una masa con:
200 MaMa de trigo 100%
500 harina blanca trigo RDS
300 agua
20 aceite
10 sal
1 levadura seca

Todo mezclado. reposo 30mn. Amasado y reposo de 3h.
Dividí la masa en 2 y las boleé. Reposo 15mn.
Con una parte la estiré con las manos y la pinché con las uñas (estilo Loreto), la regué bien de aceite y azúcar por encima.
Horneada a 250º durante 15mn.

Está buenísima

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Con el resto de la masa hice una coca de pa o fougasse