El foro del pan

Taxus_b, en la 1a fermentación de 180 minutos se hacen las 2 tandas de pliegues a la masa. Una vez hecha la 2a tanda de pliegues, cuando la masa ya lleva 180 minutos fermentando, la masa continua fermentando entre 2 y 3 horas, esta vez sin toquetearla.

Mientras precalientas el horno, divides la masa, y una vez dividida dejarla reposar unos 10 minutos antes de estirarla hasta conseguir el largo deseado y pasarla al horno

Gracias NoAlPaDeBenzinera ahora mismo estoy apunto de darle el priemr pliege y me surge una duda, el estirado y plegado lo haceis sobre una superficie muy enharinada al igual que el formado, sobre papel de hornear o sobre una bandeja aceitada? estoy dudoso sobre como manejar este chicle.

Yo lo hago en el mismo recipiente donde esté fermentando, con las manos mojadas.

Hoy he probado con este pan y el resultado ha sido muy bueno. He seguido la receta como la explica ajonjolí en su blog, estirando la masa con mucho cuidado y dividiendo como hace NoAlPa en un de youtube. La textura de la masa era como de una bolsa de aire muy pegajosa, muy delicada y complicada de manejar sin deformarla o desincharla. Cuando tenía bien formadas las barras en la tabla de madera, me he preguntado lo que a mas de uno le habrá pasado: vale, ahora como las traspaso las masas al papel de hornear sin que desbaraten por el camino. Con la ayuda de la rasqueta, y una mano lo he conseguido sin problemas.







en casa ha tenido bastante éxito, sin duda lo volveré a hacer pronto, probando otras variantes.

Anteriormente había intentado este pan con la receta de Reinhart con diferente fortuna. La primera vez hasta intenté formar las baguettes por el método de plegarla y sellarla: al final acabé haciendo pizza del desastre que monté.
Ayer las hice con el procedimiento que se propone en este hilo, con la autólisis larga en nevera sólo de la harina con el agua. Por probar, hice un poolish con 100 gramos de la harina y 100 gramos del agua del total de la fórmula. La mezcla posterior no tuvo ningún problema: se mezcló en un par de minutos de estrujar con los dedos en el bol. El amasado me sorprendió por lo rápido: en un par de minutos de amasado francés la masa estaba tensa y elástica. Le añadí la sal y le dí un poquito más para que perdiera un poco del frío que tenía de la nevera y que se fuera activando la fermentación, y en cinco minutos ya tenía burbujas visibles en la superficie.
La fermentación así, con el poolish, que está a temperatura ambiente, parece que es más viva que si se tiene que activar toda la masa ya mezclada y enfriada con levadura y todo, como en la receta de Reinhart.
En la receta de Reinhart, entiendo que el motivo de refrigerarla es retardar o relentizar la fermentación con la levadura mientras se produce el proceso encimático. Perdonad mi ignorancia, pero ¿para qué refrigerarla si en la masa no hay levadura y, por tanto, no se inicia la fermentación?¿No se conseguiría lo mismo con una autólisis a temperatura ambiente?
Supongo que debe haber una razón.
Una foto de las baguettes:

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Y una foto de la miga:

Pa_a_l_ancienne_molla.jpg [ 32.74 KiB | Visto 4857 veces ]

En cuanto a textura, el resultado es excelente y me recuerda al de una masa enriquecida. En cuanto al sabor, ya no estoy muy seguro: creo recordar que las que hice con el método de Reinhart tenían un sabor más profundo a cereal que estas, que me parecieron un poco más sosas, aunque también estaban buenas.
Para las harinas mezclé al 50% harina panadera de El Amasadero y sémola rimaccinata italiana.
Saludos.

Al refrigerarla, el proceso enzimático descompone almidón en azúcares "digeribles" por la levadura, de forma que cuando le pones el poolish, las levaduras se encuentran "la mesa puesta" con mogollón de azucares fermentables.
Que alguno de los masters me corrija si he dicho alguna barbaridad...