Desastres panaderos

[Miolo]

deasificar es quitarle todo o casi todo el aire de la primera fermentación, no?

Depende del tipo de pan que quieras hacer. Algunos se forman procurando desgasificar lo menos posible, otros se desgasifican solo un poco (un par de palmadas es suficiente), eliminando solamente las burbujas más grandes, y otros se desgasifican a conciencia, como se suele hacer con los panes de molde.
Pero nunca vas a quitar todo el gas. No es posible, ni tampoco deseable.

Trasto ¿sabe el pan a gas o a levadura? Es que a mí, me ha pasado más de una y más de dos que por no desgasificar bien el pan me ha salido como con sabor raro a gas o a levadura y no se podía comer, pero más por el sabor que no por textura, que no es muy agradable.

Esto es la primera vez que lo leo. ¿No sería exceso de levadura?

[Migas]

Trasto ¿sabe el pan a gas o a levadura? Es que a mí, me ha pasado más de una y más de dos que por no desgasificar bien el pan me ha salido como con sabor raro a gas o a levadura y no se podía comer, pero más por el sabor que no por textura, que no es muy agradable.

Esto es la primera vez que lo leo. ¿No sería exceso de levadura?

Miolo, hago pocos panes con levadura y cuando hago para 500 gr de harina no pongo más de 10 gr de levadura fresca. Me pasó al principio un par de veces que salió el pan con saber raro y creo que ha sido por no desgasificar bien porque ahora tengo algo más de cuidado con este tema (vamos cuando utilizo levadura) y no me ha vuelto a pasar más. Pero es verdad que a lo mejor podría ser por un exceso de levadura o que la levadura fresca no estuviese bien

[trasto]

Creo que será por el tema de degasificar, ya que en levadura nunca me paso para 1kg de masa suelo poner sobre 10gr, y siempre ando recortando levadura.

[MMF]

formo sin desgasificar mucho y horneo 10 min a 200º con vapor

Después de formar... ¿has esperado a una segunda fermentación?

[trasto]

Si, claro ! Segui tu receta MMF salvo por los tiEmpos de nevera, como tu decias:

"y dejarla reposar hasta doblar el volumen de nuevo. "

Seran los tiempos de nevera o algo de eso, no?

[MMF]

Seran los tiempos de nevera o algo de eso, no?

No tiene por qué ser eso, siempre que la masa haya duplicado el volumen. La verdad es que no me cuadra. Imagino que la levadura no estaría en mal estado ¿no?

[David S.]

Bueno ahí va el desastre panadero de la temporada:
un pan de espelta blanca-85%, harina de g.fuerza-15%, cerveza Voll-Damm doble malta-60%, agua-10%, mm espelta al 100%-20%.

Espelta-cerveza.jpg (90.74 KiB) Visto 2857 veces

La verdad es que hasta ahora no he dado con el punto de la cerveza, aunque la verdad es que tampoco me he puesto a investigar en serio.
Sospecho (aunque no son más que elucubraciones) que tenga que ver con el alcohol (no la he dejado reposar suficiente, la cerveza), unido a una proporción no muy alta de masa madre y un fallo al hornear, ya que la piedra no estaba suficientemente caliente y además tuve que meter la masa sobre papel. Aparte de la dificultad añadida de la espelta blanca en hidratación crítica.

Pero nunca me había quedado la miga tan Gruyère
(aún así está suave)

[cecília]

David S., la foto de tu pan me gusta. No sé que tiene tu miga que me resulta atractiva y a la vez me hace sentir intriga.

El tema de la cerveza, que yo tampoco he investigado, siempre me sorprende. Hay recetas que antes de utilizarla la hacen hervir unos minutos. Otras en cambio la utilizan directamente del botellín. Yo he hecho las dos versiones y la verdad que no he sabido encontrar ninguna diferencia.

[paxaradas]

David S., la foto de tu pan me gusta. No sé que tiene tu miga que me resulta atractiva y a la vez me hace sentir intriga.

El tema de la cerveza, que yo tampoco he investigado, siempre me sorprende. Hay recetas que antes de utilizarla la hacen hervir unos minutos. Otras en cambio la utilizan directamente del botellín. Yo he hecho las dos versiones y la verdad que no he sabido encontrar ninguna diferencia.

El alcohol quizas...Sin hervir para mi sería venenoso...y hervido es probable que no

[David S.]

Si, creo que la próxima vez probaré a hervir un rato, o si no, al menos dejarlo reposar una hora.