La "barra gallega" es barra, pero no es gallega. El mes de Junio pasado lo dedicamos al pan gallego, si te lees
el hilo correspondiente seguro que encuentras ideas útiles. Pero lamento decirte que para este tipo de pan no te hace falta banetón
... y masa madre 100 g...
¿Con qué la sustituyo? ¿Hago la masa sin poner la masa madre?
Puedes hacerlo así, pero usa un
prefermento, aunque sea con levadura. De todas formas, en las recetas de profesionales como F. Tejero, "masa madre" se suele referir a un trozo de la masa del día anterior (con levadura), no a una masa madre natural.
¿Creéis posible poner mayor proporción de centeno?
Como posible, claro que es posible, pero el pan cambiará bastante. Cuanto más centeno, más compacta será la miga. Se hacen muy buenos panes 100% centeno, pero no se parecen en nada a lo que un español medio espera del pan. Eso sí, como te acostumbres ya no hay vuelta atrás.
