Holzofenbrot (pan alemán integral de centeno y trigo)

[Taxus_b]

Buenas juan100!
Yo no tengo demasiada experiencia en el Holzofenbrot pero asi a primera vista lo unico que me parece que falla en los ingredientes son los 32 gramos de sal ya que si no me fallan los calculos es un 7% cuando lo habitual suele rondar el 1,5-2% esto puede realentizar mucho la actividad de la masa madre. Otra cosa, puede ser que te hayas saltado la 2ª fermentacion? Al no utilizar levadura a mi me costo casi 7 horas llegar a que se cuarteara, unas 4 horas de primera fermentacion y casi 3 de segunda fermentacion en el banetton. Espero servirte de ayuda, un saludo!

[juan100]

Ay, es cierto, ahora que lo dices, justo, se me olvidó reducir la cantidad de sal de la receta como los demás ingredientes! Claro, como va a subir así!

[NoAlPaDeBenzinera]

Primera vez que hago este pan (y no ultima), aunque hace días que lo persigo. Para ser un pan con una buena cantidad de centeno, muy buena miga, y los sabores, ...., una pasada, como siempre con el centeno. A parte, fácil, fácil.

Combinando centeno integral con centeno blanco, y utilizando trigo blanco en lugar de trigo integral. El resto, como la receta que proponía Ibán al inicio del hilo.

[Maik]

Bueno, pues también me he animado a hormear uno de estos. He cometido un error enoooooorme en la parte donde se mezclaba la "harina basta" con agua . Resulta que no me leí el hilo completo y mezclé 100 g de harina de fuerza (no tenía otra en ese momento) con 100 g de agua, y lo tuve toda la noche ... al día siguiente, me dí cuenta del significado de "harina basta"
Bueno, la cuestión es que seguí con la receta, y la verdad es que el sabor es alucinante. Para decorar el pan utilicé harina de cebada (alguna vez leí que eso le podía dar un toque a malta )

Lo pienso repetir, pero esta vez siguiendo escrupulosamente la receta

[flush]

Yo también me he animado. Hice la mitad, para hacer una sola hogaza. Debí medir algo mal, porque cuando solo llevaba echados 300 g de agua, aqueyo se convirtio en barro inmanejabel. Ni bertinet ni nada. A mi pesar, agregué un poco más de harina de centeno (poquita), forme como pude y fermentó durante unas 6 horas (Solo con MM, sin levadura). Este es el resultado:

Holzofenbrot

20120327_001b.jpg (194.91 KiB) Visto 5223 veces

El sabor algo acido, pero te deja un regusto agradable en la boca. La miga no me gustó, demasiado compacta (aunque esponjosa). Espero unas 12 horas para abrirlo, pensando que al no ser centeno 100% no tendría que tener tiempo de reposo.No se si esto afectó a la miga.

Miga

20120327_003b.jpg (186.84 KiB) Visto 5223 veces

[cecília]

Hola flush , este pan tiene una mayoría de harina de centeno, por eso queda una masa tan pegajosa. Tu hablas de amasar y en realidad es más mezclarlo muy bien en el bol y máximo creo que hacer como un "amasado" allí mismo. Yo nunca lo saco a la encimera.
La cantidad de agua ya sabes que depende mucho de las harinas.

Después se trata de formarlo mojándote las manos.

Yo siempre lo dejo mínimo 1 día antes de abrirlo. Y después cada día que pasa está mejor.

Hablas de ácido. Bueno el centeno ya es ácido y este es un pan que no es como el trigo que hace esas migas más blandas.Siempre son mas compactos.
Creo que son sabores diferentes a los que estamos habituados (en general).

Yo soy de las que me gusta mucho el centeno

[flush]

Hola cecilia,

Fijate que yo pensaba, que al llevar trigo, se podría intentar amasar algo XD. Veo que staba equivocado.

El proximo que haga, lo intentare formando con las manos mojadas.¿ sabes si hay por ahí algun video en el que se vea como se hace?
Porque no tengo muy clara la técnica. En tiendo que es más como formar una bola de barro o algo así ¿no?.

Respecto al sabor acidillo, cada vez me gusta más. Esta mañana me he desayunado unas rebanadas de mantequilla con miel impresionantes. Lo que más me gusta de este pan (de los de centeno en general) es que se te queda un resgusto en la boca a cereal, que a mi al menos, me deja salivando un buen rato.

Lo del agua, ya lo pense. De hecho, empecé añadiendo solamente 300 de los 375gr de agua de la receta, pero incluso esos fueron demasiados (Para mi que pensaba amasar claro :S).

PD: ¿Una vez lo tienes bien mezclado en un bol, lo pasas a otro engrasado para la primera fermentación? ¿O lo dejas fermentar en el mismo bol en el que lo has mezclado?

[cecília]

flush, yo no lo cambio de bol. Lo dejo en el mismo que lo he mezclado.

No recuerdo ningún vídeo del formado. En el foro si no me equivoco no hay ninguno. Pero no tiene mayor secreto que irte mojando las manos en agua mientras le vas dando la forma que decidas (redonda, en batard). Tu lo dices, como si de barro se tratara.
Vamos, que volverás a tu infancia haciendo trabajos manuales

El centeno necesita que el paladar se acostumbre.
Hay quien se pierde por él (yo) y a quien no le gusta porqué le encuentran un sabor demasiado fuerte.
Pero muchos de los foreros que hicieron pan de centeno como receta del mes , descubrieron sabores que desconocían y que a partir de ese momento ya no pudieron abandonar

[ona]

Ahí va el mío, siguiendo las instrucciones del principio del hilo, sólo con mama de centeno. Para el quellstuck utilicé una harina integral de trigo molida muy groseramente. La harina de centeno era integral de triticatum.

HOLZOFENDROT.jpg (153.66 KiB) Visto 5142 veces

Creo que le faltó tiempo de segunda fermentación (no me ha quedado nada estriado) pero aún así estaba bueno. Lo llevé a una comida con amigos (junto con una hogaza de trigo y mama de centeno de la que no tengo fotos) y cada vez me sorprendo más. Siempre creo que los panes integrales no van a gustar y de la hogaza sobró algo pero en cambio éste se terminó. Les pareció muy bueno y eso que se me olvidó ponerle sal (me pasa en demasiadas ocasiones).

Con sal estará exquisito. Repetiré!

[NoAlPaDeBenzinera]

Siguiendo la receta inicial de Ibán, pero con cervecita en lugar de agua. Para la harina de trigo, he utilizado harina semiintegral Montcada.

Este también será un pan viajero, pero no he podido resistir a probarlo. La cerveza realza el sabor del centeno que da gusto.

Tengo que reducir un poco la cantidad de hidratación que se indica, ya que mi centeno creo que no absorbe tanta agua.