En busca de Recetas

[Jorgez]

Hola a todos.
Quiero hacer un pan relleno de frutos secos, añadiendo avellanas, albaricoque y almendra y acerlo en formato redondo, no se, de cuarto de kilo o de medio kilo. No se si conviene mezclar un poco de harina de centeno para darle mas sabor.
He echo un par de pruebas y no me convencen mucho, aunque no sale tampoco del todo mal.
El problema es que al estar relleno, parece como que no desarrolla demasiado. No se si el porcentaje de frutos que le pongo es demasiado.
Alguien tiene alguna receta por algun cajon que quiera compartir?. Yo ando un poco desorientado ya con este tema.
saluts

[chema]

Hola jorgez no se si tienes la receta del pan de nueces,que va por fuera del pan de sant jordi,sustituye la cantidad de nueces,por una mezcla de los frutos secos que quieras,ese queda muy bueno.Si no la tienes dímelo y te la paso,saludos.

[nilaialba]

Hola de nuevo después de varios meses de ausencia. Estoy empezando a hacer pan de pagès en el obrador y quisiera que me aconsejarais: desde la "w" de la harina a tiempos de reposo, cantidad de masa madre por kilo de harina, cantidad de levadura por kilo de harina, utilizo el método directo, pero podría guardar la masa en cámara de frio positivo, en fin toda la ayuda que me podais prestar será bien recibida.
Muchísimas gracias por adelantado.

[pardo]

Mi opinión es que tengas en cuenta lo siguiente:

No demasiado w máximo 180, aunque trabajes en frio. Si no, con 150/ 160 debe ser suficiente.
No demasiado amasado, mas bien poco como 4 o 5 min en espiral o 12 ò 14 en Artofex.
De agua un 60% mas o menos, que no sea blanda.
Al acabar de amasar deja 10 o 15 minutos la masa en la máquina. Sin sacarla. Y después pesa, divide, hiñe, reposos etc, pero de cara al reposo final que esté bien, pero que no sea una pelota saltarina.
Si pones masa madre (que la puedas mantener encima de la lengua 10 segundos sin escupirla), con un 25%, prácticamente no hace falta ningún mejorante. Y si no, le pones un mínimo de cualquier mejorante pero a partir de una prueba sin nada.
Ya dirás.

[nilaialba]

Hola Pardo, gracias por responderme tan pronto, cuando dices reposos ¿ a que te refieres ? una vez está dividido, lo formo y lo dejo en los cajones para la última fermentación antes de la cocción.
Debo dejar la masa en la amasadora como dices 15 o 20 minutos y después divido formo y dejo fermentar hasta la cocción.
¿ Hay que dejar reposo en bloque y reposo después del boleado antes del formado final?
Gracias otra vez.

[pardo]

Si, reposo en bloque y reposo boleado antes del formado final.

Juega con los tiempos de reposos hasta que te salga bien, y si no te sale , le pones media dosis de mejorante. Media dosis del mínimo recomendado en el saco.
Si pones un 2% de levadura, mételo al horno poco fermentado, así te greñará más. Vapor el imprescindible , si quieres un pan megarústico, pues sin vapor.

[nilaialba]

Ok Pardo gracias, ya te contaré.

[panawani]

A ver si me explico:

Como estoy haciendo pan para vender, me surgio (en realidad me la dio una tendera... ) la idea de dejar algunos modelos de pan en algunas tiendas, a modo de exposicion, para que atraigan la atencion del publico, y el que este interesado que los encargue y yo se los llevo por encargo.

Bueno el caso es que al cabo de varios dias, cuando el pan se seca, se resquebraja y se termina desmoronando, causando un efecto negativo a vista del consumidor, ya que esas muestras no reflejan la realidad del producto recien hecho.

Entonces me gustaria saber si alguien sabe de algun tratamiento para darle al "pan de exposicion" (que no va a ser para comer ),como he escuchado por ahi el barnizarlo, para que no se resquebraje y pueda conservar su forma o su aspecto, o hacerlo de alguna forma para que no se termine desmoronando cuando se seca, por ejemplo con menos hidratacion (cosa que tengo que probar todavia).

Bueno cualquier opinion sera vienbenida, mientras seguire buscando por internet, que ni idea por donde empezar... o mejor dicho si se por donde... por el foro . Gracias y un saludo panarra

[robert panforte]

Nada más sacar el Stollen del horno se pincela con abundante mantequilla, hasta que se impregne bien; se espolvorea con azúcar y se deja reposar hasta un día entero. Al día siguiente, se espolvorea con abundante azúcar glas y se envuelve en papel de aluminio durante 1 ó 2 semanas.

Perdon la ignorancia,pero,no le sale moho ni se echa a perder despues de dos semanas de estar envuelto?

[robert panforte]

Se deja levar en un lugar cálido, se forma una barra compacta y se hornea a fuego suave (unos 180º) durante 1 hora aproximadamente

Iban,muchas gracias por esta receta,acabo de hornear mi stollen siguiendo paso a paso tu receta y a mi no me ha funcionado con solo madre natural,despues del amasado lo deje levar en un lugar calido y subio muy muy poco,por mas que lo dejè al menos unas 5 horas,solo consegui que la mantequilla se saliera de la masa un poco(utilice 150 g de mantequilla),trate de incorporarle de nuevo la mantequilla que estaba liquida y le agreguè 6 g de levadura fresca,luego forme la barra,lo deje levar otras 3 horas pero tampoco subio casi nada y la mantequilla de nuevo se habia salido,lo horneè y ahi si creciò un poco,no tengo duda de que estarà increiblemente sabroso,pero mi pregunta es si debe subir tan poco la masa? y si debo agregarle menos mantequilla?debo aclarar que donde vivo las temperaturas promedio estan en 28 grados.De nuevo muchas gracias.