Diario semanal panadero 09-15.4.2012

[frangullaspolochan]

... chicas, todavía queda algo de Tarta de Queso si os pasáis.... pero cuidadín, a Herr Loreto ni tocarlo!

¿Y no tendrá un hermano?

Últimamente lo que es pan no hago mucho, pero reirme con el foro un rato largo. Gracias a todos por el buen humor y enhorabuena por esos excelentes panes una semana más Gracias, de verdad.

[David S.]

Hola Shana, en mi caso todo el líquido, excepto el de la madre, era zumo y si que se nota el sabor.

Frangullas, ¿cómo que no haces pan?. Mira que te mando un par de hogazas por mail, ¿eh?

[Migas]

Vaya guasa que habeis tenido esta tarde a costa de Cecília. Todavía me estoy riendo. Cecília desde luego eres una santa, que paciencia... Y Loreto, te veo buscando entre los parientes no casados de Herr Loreto para que te dejen también tranquila..

Bueno yo os dejo aquí el pan de hoy. Masa madre de centeno, harina de fuerza Allisón y granary Hovis y no sé si algun tipo de harina más, buttermilk y agua, y por supuesto sal. Las cantidades concretas no las apunté y aunque lo mezclé todo ayer noche está claro que ya andaba algo dormida porque no me acuerdo.

Todavía no lo he cortado pero de aspecto no está mal. De todas maneras espero no llevarme ninguna sorpresa mañana.

He hecho también unas galletas nada light y con muchísimo chocolate que las pongo ahora en su sitio. Con lo negras que son, la calidad de mis fotos y la guasa que habeis tenido aquí cualquiera se atreve ahora a ponerlas en este hilo .

[juan100]

La receta es sacada del libro alemán "Der Sauerteig - das unbekannte Wesen" y para vuestra información la reproduzco aqui. El libro lo presentó Iván una vez aquí. Lo queria comentar de forma más detallada pero luego no lo hizo. Sería interesante conocer su opinión, porque explica una forma de llevar el prefermento a la masa madre bastante trabajosa pero creo que interesante para conseguir buenos resultados.

Fermentación alemana en 3 pasos Dreistufen-Sauerteigführung
Calculadora de masa madre de Dieter Buschmann-versión online
"Hamburger Feinbrot" - Pan de centeno y trigo de Hamburgo

0,25l "Buttermilch", creo que esto en España no existe,

Buttermilk, qué es, dónde conseguirlo

En el foro tenemos de tó

¡Claro que si! Gracias por los enlaces.

Lo que no he visto una manera un poco menos compleja de la fermentación en tres pasos, porque la "oficial" creo que es complicado hacerla en casa y no sólo por las temperaturas sino las cantidades. En el mismo libro del que habló Iván viene una adaptación para hogares y lo llaman "el método de tres pasos según Pöt" (Pöt es el autor del libro). La pondré en otro momento y en el foro de la masa madre, estoy un poco liado estos dias.

Por cierto, el pan con el jogurt finalmente no me ha gustado tanto, suaviza el aroma de la mm, ¿es posible?

[trasto]

Ando amasando a lo bertinet, veo sencillo el tema del movimiento que hay que hacer, pero la masa no acompaña, la masa integral de centeno de MMF es mas que pegajosa, no consigo sacarle fuerza con el amasado y la otra es un pan de mama blanco básico que coge tanta fuerza que el amasado bertinet se hace minúsculo, no consigo estirarla suficiente y meterle aire, la he dejado reposar unos 15 minutos a ver como esta cuando vuelvo, intento no añadir nada mas de harina.
Ahora iré actualizando...
ACT1: me paso a dan lepard (otro dia intentaremos bertinet) un par de amasados y los doblados y a firstfermentar en nevera
Puede que la dificultad estribe en el tipo de masa, una muy hidratada y la otra poco? o no tiene nada que ver? bertinet sirve para todas las masas, no?

[MMF]

Ando amasando a lo bertinet, veo sencillo el tema del movimiento que hay que hacer, pero la masa no acompaña, la masa integral de centeno de MMF es mas que pegajosa, no consigo sacarle fuerza con el amasado y la otra es un pan de mama blanco básico que coge tanta fuerza que el amasado bertinet se hace minúsculo, no consigo estirarla suficiente y meterle aire, la he dejado reposar unos 15 minutos a ver como esta cuando vuelvo, intento no añadir nada mas de harina.
Ahora iré actualizando...

Pero esa masa sólo lleva el centeno de la MM trasto, después lleva 300 de trigo integral y 200 de trigo blanco. Es verdad que puede costar un poco, pero dale caña que lo conseguirás. Coge la masa por el tercio superior y suelta con fuerza sobre la mesa con un movimiento de muñeca (el cuerpo no hay que moverlo); cuando dé el golpe en la mesa no la sueltes, estírala hacia ti y dóblala sobre sí misma. Al principio puede que se te pegue a las manos incluso que se te rompa, pero no importa, ya cogerá fuerza.

El amasado Bertinet es para masas más bien hidratadas. De todas formas, aunque no sea muy hidratada puedes hacerlo. Haz ese movimiento de muñeca para soltar la masa sobre la mesa y muy importante, estira la masa hacia ti y dóblala sobre si. Si no la estiras (aunque se rompa) se hará una bola imposible de manejar.

[trasto]

Ademas he hecho la mitad de la receta y el plastón es pequeño, peroo ... Vaaaaaaale!!!!! MMF, ya va esto, era lo de estirar que tu decias y el abrir al cerrar para meter aire, en 20 min de amasado he conseguido que se arranque sola de las manos de la mesa y tiene casi una textura como la otra y eso q es mega integral, parecia que no se iba a amasar jamas !!!! voy a dejar reposar un poco y le doy unos zambombazos mas !!! LLEVO UNA SUDAAAA !!
La otra la veo imposible no se pega a la mesa, al estirarla se va toda detras, sera por que ya esta amasada a lo lepard, igual desde el ppio. sí.

MOOOOOOOLA Bertinet.

La mujer: "que coño estas matando en la cocina?" Mi hija hace un rato: "papi que es ese ruido?" no le iba a decir a la nana, tu padre que le ha dado por amasar a lo bertinet a las 11 de la noche !! jajajajajjaj !!!!!!

[Daniel@]

tal vez utilicé pocas zanahorias y mucha agua para el zumo ¿Cómo has hecho el zumo?. Gracias.

Shana, yo he usado una licuadora para hacer el zumo, le he añadido agua solo para completar los líquidos.

[Daniel@]

Un (intento de) pan marmolado con chocolate. Es pan de leche de Hokkaido (con MaMa) y laminado con una crema de chocolate.

Miarosa te felicito por el pan, siendo con masa madre te ha quedado estupendo. No compartes la receta?

[ingol]

La mujer: "que coño estas matando en la cocina?" Mi hija hace un rato: "papi que es ese ruido?" no le iba a decir a la nana, tu padre que le ha dado por amasar a lo bertinet a las 11 de la noche !! jajajajajjaj !!!!!!

Cuánto me suena eso... XDD