El foro del pan

Buenos dias, les comento mis caso:
Tengo dos tipos de harinas a las cuales hago la misma formulacion para alisto de la masa, con los mismos tiempos y temperaturas de fermentacion. Una me resulta mas acida que la otra.

Durante el proceso de fermentacion sabemos que se produce el cambio del pH ya que se produce el acido lactico bajando los valores. Pero esto va muy de la mano de la enzima alfa-amilasa (enzima que cataliza conversion en almidon en glucosa....fermentacion) por lo que la cantidad de esta enzima es la que me puede determinar la acidez.

Mediante que medio/practica/ejercicio y/o instrumento no muy complicado sino mas por el lado empirico puedo determinar el pH de estas masas asi como la cantidad de alfa-amilasa para poder tener las harinas iguales?

Espero puedar brindarme algunas ideas.

Saludos.

Buf, de la alfa-amilasa, ni idea. Pero si te sirve de algo, para determinar el pH de forma fácil, es diluir un poco de tu masa...(o harina?) en agua y mojar un papelito de pH. No sé dónde vives, para indicarte dónde conseguirlo. Aquí en Madrid, hay un sitio que se llama Manuel Riesgo que vende productos químicos donde lo venden. He mirado y de hecho tienen una . No sé quizás en farmacias? No sé si es eso a lo que te refieres, pero para medir el pH de algo, con eso, en un pis pas!

Si, se que con el tema de la alfa-amilasa estoy medio enredada , pero voy a ver si consulto sobre estas banditasque mencionas. Me imagino que debe de ser mas efectivo que realizar la prueba con harina diluida en agua, que ya con toda la formulacion de la masa. Gracias!

La actividad enzimática se mide por el índice de caida.
Aquí te lo explican un poco http://www.wheatflourbook.org/Main.aspx?p=67

Si los valores que necesitas son para un trabajo más ó menos serio hay que recurrir a aparatos . Lo más fácil y barato es pedir a quien te ha vendido las harinas que se lo pregunte al fabricante (o preguntarlo tu directamente)

un truquito:
Cuando la masa esté a punto de ir al horno, te pones un trocito encima de la lengua, si antes de llegar a 6 segundos te pica mucho es que está demasiado ácida. Y a partir de ahí vas experimentando. pero siempre en el mismo momento, porque no es lo mismo hacer la prueba con masa fermentada que con masa fresca.

Puedes encontrar tests de pH sencillos en empresas especializadas de piscinas, o si necesitas algo más específico echa un vistazo al catálogo de Herter:

Si estas interesado en algo de ese material contactame en info @ heptener.net

Vamos a ver... La acidificación de las masas madres, se suele determinar con un aparato llamado ph-metro. Lo puedes adquirir en empresas especializadas como Painbrot. Consta de una sonda que la clavas directamente en la masa madre, previo calibrado del aparato y te indica la acidez. No vale caro. Yo uso uno que me costó, con los tampones de calibración incluidos, unos 86 euros.
El mismo modelo lo usa un técnico de IREKS con el que tenía contacto profesional y que trabaja en laboratorio.

Yo te recomiendo éste método y te desaconsejo que te dejes guiar por ''truquitos caseros'' ya que un fallo en la acidez de la masa madre te puede acarrear problemas sanitarios (Moho, pan ahilado, exceso de acidez y putrefacción).

La acidez de la masa madre viene determinada por varios factores, no sólo por esa enzima a la que haces alusión. Las harinas españolas suelen ser harinas tenaces y con un índice de caida bajo (entre los 300 - 350 UB), con lo cual las harineras supongo que ya las acondicionarán con malta o enzimas amilásicas. Además, si usas mejorante panario, éste ya le agrega actividad amilásica a la masa.

Como bien han comentado, tu distribuidor de harina DEBE proveerte con los datos de las harinas para que tu puedas desempeñar tu trabajo con decencia y calidad.

La acidez correcta de una masa madre debe situarse entorno a un 4,5. Para panes de centeno, es recomendable que la lectura sea de un 4, ya que la harina de centeno tiene un porcentaje de proteína más bajo y los enlaces que forman el gluten son más débiles.

La masa antes de entrar en el horno, debería contener entorno al 5,2 - 5,6 de acidez.

Espero ser de ayuda. Saludos!

Hay que diferenciar el Ph de una masa ( medible con un Phmetro ) con la acidez total titula le que se mide titulando con hidróxido de sodio 0,1 N en presencia de un indicador ( fenolftaleina ). Una masa obtenida mediante masa madre natural puede tener un Ph menor a 4 y una Acidez titulable superior a 1( 1,2 - 1,4 ) mientras que la att de una masa leudada con levadura comercial no pasa de 0,5,