Diario semanal panadero 09-15.4.2012

[trasto]

Vale MMF, la harina de centeno integral es RdS, la de trigo integral es de mercamona y la de trigo blanco una que compre en alcampo el otro dia por probar una nueva que no fuera de mercadona.

Pues lo de los tiempos es algo que me trae de cabeza por que no quiero ser esclavo del pan, pero no consigo ajustarlos, se ha tirado 12 horas en nevera, al ver que apenas habia aumentado el volumen, lo he sacado a las 13 hasta ahora que son las 19 y no veo un cambio sustancial, así que no se como acabarán estos dos panes, pero bueno, cuando me inicié en esto ya sabía que algún desastre que otro iría a parar a la basura, vamos aprendiendo, solo se que la masa madre es muy compleja de trabajar.

Lo del tiempo de horneado ya lo veo claro, lo que pasa es que veo la corteza dura cuando lo saco y no esta todo lo dura que debería, de hecho comparado con otros panes el color de la corteza no llega ni a la mitad de tostado, así que ese era uno de los grandes errores.

Lo del sabor es algo que poco a poco me acostumbraré, pero primero ha de salir un pan en condiciones para poder comprobar que el sabor es el que toca, el de ayer estaba muy muy ácido.

[soy Circe]

Unas ensaimadas con todos sus fallos

Pues yo - - sigo sin ver los fallos... ¿será la presbicia?

En fin, que si me animo de nuevo a repetir ya he visto el truco: ¡manteca que no falte!

Pero cada vez que pienso en los 45 minutos de amasado a mano... vamos que me entran ganas hasta de planchar para escándalo de los míos.

[Boulanger]

Después de mi experiencia horneando toda una noche en una panadería inglesa esta Semana Santa, os muestro el pan que acabo de sacar del horno. TIGER BREAD o Pan Tigre. Un pan que es originario de Holanda y muy común en el Reino Unido.

El pan esta cubierto de una capa de harina de arroz y aceite de sesamo entre otras cosas, mañana si puedo pongo la miga y la receta. Es espectacular meterlo en el horno y ver como se abre.

[trasto]

Ops boulanger, ese pan tiene una pinta que pa que !!!! Receta plis !!! Aceite de sesamo? Eso se compra o se hace ?
Y ese pan de Iban que ha hecho arnejo, uffffffffff !!!!
Esto no puede ser !!! se nos va a hacer un culo a tod@s que veréis !!! Bueno yo ya lo tengo !!!!

[Vanessa]

¡Pero qué cosas se ven por estos lares, por Dios! Y ese pan tigre... ¡Yo también quiero receta! Y si no, la reclamaré como receta del mes de junio.

De lo primero que hice esta semana está el pan alsaciano con centeno (Alsace loaf with rye) de Dan Lepard. Hecho solo con masa madre (o sea, sin levadura), por lo que adapté algo la receta, así como pude. Porque mi masa madre tampoco es como la de Lepard. Y es que si me pongo a elaborar una masa madre para cada libro (que cada uno tiene sus preferencias), acabaría con una colección, y no es plan.

Esta receta lleva granos de centeno que primero son cocidos y luego macerados en vino blanco. La cuestión es que no sé cómo están calculadas las cantidades en el libro, pero para la cantidad de masa me sobró la mitad de centeno. Que, por supuesto, dejé siguiéndose macerar en la nevera.

Con la carga de líquido que absorbieron los granos de centeno, la humedad también aumentó, así que la masa daba la sensación de ir como un 75% hidratada, con lo cual es complicadillo controlarla. Pero bueno, más o menos coló.

Alsace loaf with rye.jpg (189.54 KiB) Visto 3188 veces

Chafardeando por ahí, encontré el hilo de los llonguets y me lancé. También sin levadura (cabezona que soy, quiero ver los límites de la masa madre), y creo que la masa me quedó más tupida, aunque estaban muy ricos. El rollo era estrechillo, así que me salieron minillonguets:

Primeros llonguets.jpg (173.49 KiB) Visto 3188 veces

Y ahí seguían mis granos de centeno macerándose. Algo había que hacer. Y ese vinillo blanco francés... ¡una pena tirarlo! Así que hice una hogaza con vino en lugar de agua:

100 g masa madre hidratada al 100%
450 g de harina de trigo de media fuerza (550 alemana; yo pensaba que era de fuerza, pero dicen por ahí que a tanto no llega)
215 g de vino blanco (de la maceración)
15 g de sal
260 g de granos de centeno cocidos y macerados en vino blanco

A la masa madre le añadí 100 g de harina y 100 de vino, esperé a que fermentara. Luego ya mezclé el resto. Costó mucho que levara con todo el grano. Pero con tiempo y una caña todo llega. Y ahí está:

Pan al vino blanco con centeno.jpg (181.25 KiB) Visto 3188 veces

Queda un sabor suave, afrutado, y los granos de centeno, con 3 o 4 días en remojo, quedaron bien blanditos

[Miarosa]

Preciosos Boulanger!!
yo puse una cobertura parecida en unos bollitos dulces y me gustó mucho el resultado, por eso espero con muuuuchas ganas esa receta!

[cecília]

Que panes mas bonitos y mas curiosos boulanger. Realmente parecen la piel de un tigre.
Vanessa, me gusta mucho tu pan de vino blanco. Nunca he probado con vino, sólo con cerveza.

[MMF]

Pues yo - - sigo sin ver los fallos... ¿será la presbicia?

Gracias soy Circe. El fallo está en el interior, pero rica no... riquísima. Y bueno, yo la veo bien con gafas, que sin ellas también me parece otra cosa.

Pero cada vez que pienso en los 45 minutos de amasado a mano... vamos que me entran ganas hasta de planchar para escándalo de los míos.

Prefiero amasar, sin duda, y después me como la ensaimada con la camisa arrugá.

Yo ya he comprado hoy más manteca. No sé qué voy a hacer con ella...

[frangullaspolochan]

Que panes mas bonitos y mas curiosos boulanger. Realmente parecen la piel de un tigre.

Tsk, tsk... Vamos a ver:

Esto es un tigre:


Esto es un leopardo:


Si es que desde que está la ESO no aprendemos nada...

También a mi me gusta muchísimo el pan alsaciano de Vanessa ¡menuda pinta!

[patro2o1o]

Boulanger que original !! que bonita experiencia pasar la noche horneando.
Te dejaron copiar la receta? o la memorizaste ?
Vanessa preciosos panes,y los llonguets que envidia