Hola, chicos y chicas, es la primera vez que comento o creo un post en el foro, pero llebo unas semanas leyendo, leyendo, leyendo y sobretodo, aprendiendo de vosotros. A la primera conclusión a la que llegué hace unas semanas en cuanto decidí meterme en este mundo de hacer pan en casa, era que lo haría con masa madre (siempre que se pudiese). Otra conclusión rápida que saqué es que necessitaba más información, más "teoria de la panificación" y como me gusta leer casi tanto como cocinar e inventar cocinando, os leí a vosotros, y me llevastéis hasta Peter Reinhart y Dan Lepard. Y con ellos (y vosotros) empezé a ver como funcionaba el tema. Antes de seguir, tengo que agradeceros a todos vuestra pasión, me la habéis contagiado y estoy muy contento y agradecido por ello.
Volviendo al pan y a la masa madre, para mí -y parece que para muchos- es una especie de ejercicio tanto físico, como mental-espiritual, a medio camino entre la ciencia y la alquímia. Cada día que pasa quiero más, más pan, más información, más carbohidratos, enzimas, proteinas, hongos, almidones y bacterias. Me vuelve loco ver la microbiologia, la física, la química del asunto, cómo se destruyen las complejas cadenas de carbohidratos formando azúcares simples para dar su sabor y color al pan, y para que coman nuestros amigos fermentos, cómo se hidratan la gliadina y la glutenina para dar lugar al gluten que nos dará la estructura, el funcionamiento de las enzimas, la autolisis, técnicas tan modernas como el pan a l'ancienne, o tan tradicionales como el barm. Siempre quiero más. Y os lo agradezco, a vosotros, todos.
Lo que me llevó al pan, fue una simple coincidencia, este año mi abuela no pudo hacer los típicos buñuelos de cuaresma, y los hice yo, un fanático de la cocina. Siempre me he echo las masas de las pizzas, pero nunca había profundizado más, y lo hice, quise hacer los buñuelos de mi abuela, pero sabiendo el porqué de lo que hacía. Y eso fue lo que me enganchó. Amo la ciencia, el conocimiento, la historia, amo la cocina, amo inventar y amo ensuciarme y resulta que el pan lo tiene todo. Y encima, si te sale, está bueno.
Después de tanto leer, os preguntaréis si aparte de hablar, hago pan, y sí, hago pan. Como ya he dicho, en la mesita de noche y durante todo el día en mi mochila, me acompañan Perter Reinhart y Dan Lepard. Cada uno me gusta por lo suyo, cada uno tiene sus cosas y yo con ellos mis más y mis menos, pero finalmente decidí que mi pan sería algo fácil y algo más o menos integral, así que el elejido, el Primero, fue el Pan de Molino de Dan Lepard, con su receta, siguiendo sus indicaciones, su sistema de amasado y más o menos su timing.
Receta:
500g de masa madre blanca (yo usé la que hice yo, de espelta, kamut y centeno, todo integral, pero con el último refresco de harina blanca de espelta.) 550 ml de agua a 20º 1 cucharadita y media de cereales malteados 600g harina blanca 300g de harina integral de trigo 100g harina de centeno 2 cucharaditas y media de sal marina fina
Proporción del panadero (echa por mi, corregidme si me equivoco): 50% Masa madre blanca 55% Agua 60% harina blanca 30% harina integral de trigo 10% harina de centeno
Después de hacer la mezcla, dejé los 20 minutitos de autolisis, amasé siguiendo el sistema de Lepard y dejé fermentar. Cuando llegó la hora, dividí la masa en dos piezas y las dejé, en fermentación secundaria unas 5 horas, hacía frío, pero a pesar de eso todo funcionó a las mil maravillas. Después de una hora de horneado por pieza, y corrigiendo los errores de hidratación de la primera pieza en la segunda, aquí tenéis el resultado, el hermano tonto y feo y el hijo pródigo (aunque tan rico el uno como el otro).
La verdad es que estoy bastante orgulloso del resultado, y, querría antes de acabar, volver a agradeceros vuestro entusiasmo y el apoyo, que sin saberlo, me habéis dado. Ya me diréis qué os parecen las fotos (y los panes). ¡Muchas gracias a todos!
Adjuntos: |
IMG_20120414_220839.jpg [ 72.96 KiB | Visto 3854 veces ]
|
IMG_20120414_220626.000.jpg [ 60.42 KiB | Visto 3854 veces ]
|
IMG_20120414_214404.jpg [ 65.94 KiB | Visto 3854 veces ]
|
|