.Jolín, he alucinado un poquino con este tema... muy pero que muy interesante. Y el apunte que hacía frangullas, lo que se me ocurrió a mí también leyendo los primeros post.
El señor Lepard, en su receta "pan agrio 100% centeno" escalda un poquito de harina de centeno y comenta que existen diferencias de sabor/textura (esto último lo entiendo yo, puede que mal) a distintas temperaturas del agua... Lo que pasa es que no va mucho más allá... Y bueno, rebuscando en el Harold McGuee dice algo bastante interesante también, sólo que no del roux, si no de los efectos de la temperatura sobre la miga (una vez hecho ya el pan).
Dice McGuee que si se recalienta un pan por encima de los 60ºC, la miga vuelve a gelatinizarse y que es por ello que un chusco pan (no muy antiguo) se regenera y parece "reciente"... más bien tierno por dentro. Quizás un water roux a 60 - 64ºC también funcione.
Y también dicen por ahí que el roux se puede hacer con leche o incluso mantequilla y hasta una proporción de 1 a 3...
La verdad que este método es muy cómodo para hacer un pan en método directo sin las "preocupaciones" de una MM.
(bueno, y ahora bastante de vez en cuando también; por eso me pongo tan contenta cuando sale uno rico! jaja)
