El foro del pan

Habéis oído hablar de la acrilamida? Os adjunto una información que he encontrado en este post y que coincide con la información que rual por la internet sobre el tema. No se si este es el sitio correcto para ponerlo, sino que algún moderador lo mueva donde corresponda. A ver si entre todos documentamos bien el tema y sacamos alguna conclusión sobre este asunto.

La acrilamida es el resultado de la conocida como reacción de Maillard, producida entre un aminoácido (componente básico de las proteínas) y un azúcar simple como la glucosa, la fructosa o la lactosa. El calor es necesario para iniciar dicha reacción, cuyos cambios químicos consiguen la “caramelización” del alimento y la formación de una serie de compuestos de aroma y sabor. Uno de los ejemplos más típicos de la reacción de Maillard es el dorado que adquiere el pan blanco al tostarlo. Sin embargo, su formación parece depender del tipo de alimento, la temperatura y el tiempo que se tarda en cocinarlo.

El Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) informó que el alimento que más contribuye al consumo total de acrilamida en la mayoría de los países son: las patatas fritas (16-30%), las patatas fritas de bolsa (chips) (6-46%), el café (13-39%), los productos de pastelería y las galletas dulces (10-20%), el pan y la bollería (10-30%). Hasta ahora no se ha encontrado acrilamida en alimentos cocidos, escalfados o cocinados al vapor. Esto podría deberse a que la temperatura máxima empleada en estas técnicas no supera los 100°C y a la ausencia de caramelización.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) afirma que: “la acrilamida pertenece a un grupo de sustancias químicas que no parece tengan un umbral claramente identificable de sus efectos; es decir, que concentraciones muy reducidas conllevarían un riesgo muy reducido, pero no la ausencia de este”.

La Comisión Europea financió el proyecto HEATOX (Sustancias tóxicas generadas al calentar los alimentos: identificación, caracterización y minimización del riesgo). Su objetivo era identificar, caracterizar y minimizar el riesgo que suponen los compuestos adversos producidos durante el proceso de cocinado de los alimentos. En particular, se concentró en la acrilamida y, en 2007, se publicaron los cuatro principales descubrimientos, basados en experimentos realizados en laboratorio:

1)La presencia de acrilamida en los alimentos puede ser un factor de riesgo para el cáncer. 2) se puede reducir el nivel de acrilamida presente en los alimentos, pero no erradicarlo totalmente. 3) contamos con métodos analíticos para detectar la presencia de acrilamida en los alimentos y 4) cocinar los alimentos puede producir otros compuestos importantes para la salud.

Salud y buenos panes,

Luis.

Interesante y complejo tema, sin duda.

Desconocía la existencia de la acrilamida, pero si de la idea que liga caramelización con riesgo cancerígeno. Buscando un poco más por la red se lee de todo, estudios que pregonan que la mínima cantidad que ingerimos al día de esta sustancia no conlleva riesgo, y otros que dicen lo contrario. Sea como sea, en el caso que nos incumbe, el del pan, creo que nos nos debe de preocupar demasiado... en la miga del pan, que recordemos es la gran parte del total de producto, no llega a los 100ºC durante la cocción, y a lo que la corteza se refiere... está claro, en su síntesis está la caramelización de los azúcares... pero sinceramente, me cuesta asimilar que mi hogaza de pan artesano sea cancerígeno, o al menos, lo sea igual que la berlina industrial de turno, o las chips re-fritas de paquete... no?

Yo tb había escuchado el tema de los posibles cancerígenos en los tostados excesivos (tipo rebanada de pan de molde carbonizada y demás) pero no lo había asociado tan directamente con la elaboración del pan. Y como llevo un tiempo estudiando los panes de Tartine que hornea al extremo hasta el límite del quemado pués me pareción interesante debatirlo en el foro a ver que salía de todo esto. Yo sinceramente creo que en las cantidades que lo consumimos no creo que haya problemas para la salud.

En esta página de la OCU dan mucha y información muy clara sobre el tema. Es interesante resaltar que el pan es de los productos analizados que menos cantidades de acrilamida han encontrado, y que el aporte del pan respecto a la cantidad que se supone que estamos asimilando a través de la alimentación es mínimo.

Luis.

Esta información la encontré en las instrucciones del horno que estoy pensando en comprarme:



Da consejos para limitar la producción de acrilamida en la cocción de los alimentos en el horno. Hay dos cosas interesantes; una que los alimentos grandes y gruesos (nuestras hogazas) contienen poca acrilamida, y otra que el huevo o la yema de huevo reduce la formación de acrilamida.

Lo de los alimentos grandes y gruesos se deduce de lo que comentaba Jordi en su post, pues en realidad la miga (que será el noveintaytantos por ciento del volumen del pan) generalmente no sobrepasa los 100º durante la cocción, por lo que se mantiene libre de producción de la acrilamida que se concentrará en la caramelización de la corteza y, por tanto, será muy pequeña en cantidad.

Luis.

En cualquier caso y al margen de los productos secundarios que se obtienen, conviene diferenciar dos procesos diferentes que ocurren en la cocción del pan y que tienden a confundirse como si fueran lo mismo en la literatura panaderil:
caramelización y reacción de Maillard.
La caramelización es un proceso oxidativo de los azúcares sin intervención de las proteínas y aunque puede dar lugar a productos secundarios potencialmente citados como carcinógenos, no produce acrilamida, pues no hay nitrógeno en la composición de los azúcares.
La reacción de Maillard si da lugar a la formación de acrilamida al tener lugar entre una proteína (portadora de nitrógeno) y un hidrato de carbono.