El foro del pan

Hola! Estoy buscando la auténtica receta del mollete de Antequera. Ya he probado algunas, pero no terminan de ser la auténtica. Alguien conoce esta receta? Gracias y un saludo

Hola Victoria! yo también quiero la receta del auténtico mollete!!!Tengo una receta, que no he probado, que conseguí hace más de un año, cuando aún no había hecho ningún pan, que quizás te guste. yo no he probado ninguna aún, como otras, esta "pendiente". es de la revista Apicius, que suele ser fiable, de Rafael Miranda (panadero de allí), a ver que te parece. Sino, esperamos a que alguien nos ilumine!! Creo que Gusete, también está en ello...

Hummmm... Estaba mirando la de Apicius y no se, no me convence. Yo el mollete lo tengo clavaico, ya lo intenté por y no quedó del todo mal, pero auténtico-auténtico no es.
Tengo una receta a la que le tengo mucha fé, me la pasó una buena amiga, a la que se la dió una holandesa-antequerana de lo más apañá. Es ésta:

Molletes de Antequera con masa madre

Ingredientes:
500 harina blanca (Rincon del Segura – trigo)
235 gr yoghurt
130 gr agua tibia
200 gr de masa madre 100% hidratacion
3 cucharadas de aceite
25 gr miel
1,5 cucharada de sal
1 cucharadita de gluten (opcional)
2 cucharadas de harina tostada (opcional)

Amasar todo hasta conseguir una masa muy lisa de estructura, brillante a la vista, y firme al tacto. Cuando amasas con una maquina: la masa tendra q soltarse del bol. Ten paciencia, hace falta unos 10 minutos en velocidad 2 y por lo menos unos 15 minutos amasando al mano.

Dejar fermentar la masa en un bol engrasado con aceite durante la noche, fuera de la nevera, hasta 18 grados va muy bien.

La mañana siguente, saca la masa del bol, aplasta un poquito con las manos y haz un rollo. Corta trocitos igualitos del rollo. Si quieres los molletes muy planos, ponedlos en una bandeja bien harinada con el corte hacia arriba. Este lado no tiene tension superficial ni nada y entonces, no subirá casi nada. Si prefieres q se leven más en el horno tienes q crear tension superficial, entonces, se puede formar bolas de los trocitos de masa, meterlas en la bandeja, harinarlas y aplastarlas con un rodillo.

Tapar la bandeja con un trapo y dejar fermentar por lo menos 30 minutos.

Calentar el horno a 190 C y hornear los molletes unos 20 minutos. Hay q asegurarse q los molletes todavía quedan bien enharinados. Si es necessario, distribuye algo más de harina encima. Hay q sacar los molletes del horno cuando apenas han cogido color. Si esperas más, se endurecen demasiado.
Al sacarlos del horno, metelos en un trapo para q se queden blanditos.

Mi principal duda con la receta de los molletes sigue siendo la harina a usar. Quizá Andrés (amasadero) se pasé por aquí a iluminarnos...

No se si esta os servirá ,esta receta me la pasó un forera y a mi me gusta ,pero tampoco e probado nunca los originales ,así que no sé si se parecen

Molletes de Antequera








Ingredientes:
550 gramos de harina de fuerza
50 gramos de harina integral
300 gramos de agua
50 gramos de leche
50 gramos de aceite de oliva
150 gramos de masa madre
5 gramos de levadura fresca
Instrucciones:
Hacemos primero una masa de arranque con 80 gramos de harina, 60 gramos de agua, la levadura fresca y dejamos reposar hasta que doble el volumen.

Mezclamos a continuación la masa de arranque con el resto de ingredientes. Amasamos hasta obtener una masa fina y muy elástica.

Dejamos fermentar una dos horas en un cuenco con un poco de aceite de oliva.

A continuación dividimos la masa en porciones de unos 100 gramos. A mi personalmente me gustan los molletes pequeños, cada uno puede hacerlos del tamaño que guste. Damos forma y colocamos en la bandeja del horno.

El horno ya esta preparado anteriormente calentado a 250 grados.

Horneamos durante 10 minutos a 250 grados, y unos 5 a 10 minutos a 200 grados. Depende de lo doraditos que os gusten.

Ejemplo de masa madre:

320 gramos de harina
210 gramos de agua
1 gramos de levadura prensada

Dejas fermentar un par de horas. Guardas en un cuenco y tapas con film y lo dejas toda la noche en el frigorífico. La sacas una hora antes de hacer el pan y después añades lo necesario.

Esta es mi receta, la adapte de Madrid Tiene Miga, el único cambio es que tiene 50 gramos de harina integral, un panadero amigo mío me lo recomendo. En mi casa se vuelan cuando los hago. Espero que os guste.

Si, no dejo que fermente de nuevo y van directos al horno. No se si es lo correcto, pero salen buenisimos, y lo dicho, salen buenisimos. A mí por lo menos me recuerdan a los molletes que venden en muchas panaderías.

Eso sí, este año he descubierto otro tipo de molletes:

Molletes de Agua de Benaojan ( un pueblo cercano a Ronda), son una verdadera maravilla, a ver si alguien sabe la receta de este tipo de molletes. Son una delicia al paladar, muy tiernos, casi se deshacen en la boca

Pues igual os parece un disparate pero a veces he hecho unas pitas gorditas que para mí que eran clavaícas a los molletes de Antequera.
Al menos estaban bastante mejor que los de Eroski, único establecimiento (que yo sepa) donde venden molletes en Coruña.