Algunas conclusiones.
Sigo haciendo panettones y poco a poco van mejorando, mi experiencia es que los estaba dejando fermentar demasiado, van subiendo, subiendo hasta que llega un momento en que no suben más, luego al meterlo en el horno ya no se me inflan. Hice la última hornada con esta receta () que se parece mucho a la Iban pero es más hidratada, la última fermentación duró 8 horas a 22 ºC y mejoró bastante respecto a la vez anterior que había estado 12 horas a 21 ºC y con un empujón al final con la manta térmica.
Por ahí dicen que ha de subir 3 o 4 veces, es imposible apreciarlo a ojo así que conviene dejar un poquito de masa en un vasito de paredes verticales, marcar el punto inicial y ver cuando llega a las 3 veces. Creo que 3 veces es suficiente y que a partir de ahí entramos en la zona que ya no sube en el horno.
He hecho la siguiente fórmula para calcular la cantidad de masa que hay que poner en el molde, eso de que llegue hasta el borde está bien si pones la cantidad correcta pero si pones menos hay que cocerlo antes de que llegue al borde.
Cantidad de masa (gr)=0,45 x volumen del molde (cm3)
Por ejemplo: un molde de 15 cm de diámetro y 10 cm de altura tiene un volumen de 7,5 x 7,5 x 3 x 10 = 1687 cm3, hay que poner 0,45 x 1687 = 759 gr de masa. Tampoco hay que tomárselo al pie de la letra pero va bien para aproximar la cosa.
Para los que no os acordeis de cómo calcular el volumen de un molde cilíndrico es: área de la base x la altura, el área de la base es el radio al cuadrado x 3,1416, en el ejemplo de antes el radio es la mitad del diámetro 15/2=7,5 y he puesto 3 en vez de 3,1416.
Respecto al resultado ha quedado delicioso lleno de aromas y un punto de acidez en la masa que parece como si estuviera mojada en yogur (no tanto), le falta belleza en la forma y lo que más me frustra es que la masa no ha cogido esa consistencia pastosa del panettone, está un poco abriochada o panosa. Para hacerlo usé dos harinas: harina de fuerza extra 7 de julio de harivasa en el primer amasado y harina de fuerza biológica en el segundo, las dos compradas en J. Renobell, la idea era que la que va a fermentar más rato tuviera más fuerza y la segunda fuera una harina de fuerza más normal.
Os dejo una foto del panettone
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Comentario: El panettone
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Comentario: Comprobación de subida de la masa
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