El bollo preñao (también llamado
bollu preñáu, pan preñáu, tortu preñáu o txoripan) es un pan de pequeño tamaño relleno de chorizo o chistorra. Es muy popular en las provincias cántabras, pero se ha extendido también a otras zonas.
El embutido del relleno no ha de estar muy curado porque el bollo resultaría difícil de comer. De ahí que sea frecuente usar chistorra, que se cura poco tiempo, o chorizos asturianos poco curados, a veces cocidos previamente en sidra.
Las masas más tradicionales no son más que masa de pan normal, pero es frecuente encontrar también masas enriquecidas con leche o alguna grasa para obtener un bollo de corteza tierna y fácil de comer.
El formado se ha de realizar de tal manera que durante el horneado se pierda la menor cantidad posible de la grasa del relleno. Para eso hay dos posibilidades: hornear con el cierre abajo pero asegurándose de que se cierra bien, o bien hornear con el cierre arriba:
Preñaos con el cierre arriba.
Fuente: Francisco TejeroAdjunto:
Comentario: Preñaos con masa enriquecida con leche, con el cierre abajo.
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Hay una tercera posibilidad, que minimiza las pérdidas de grasa, se forme como se forme: utilizar embutidos de pequeño tamaño que no sea necesario cortar.
Preñaos abiertos con chorizo sin cortar.
Fuente: Wikipedia. Autor: Tamorlan.Los bollos preñaos generalmente no presentan greñado, así que han de fermentar al límite para que no se abran en el horno. Esto es especialmente importante si se hornean con el cierre abajo.
La masa no presenta mayor dificultad, puede ser una masa de pan normal y corriente.
Dependiendo del tamaño que prefiramos, una cantidad de masa apropiada podría ser entre 100 y 150 g por bollo.
Para unos 600 g de masa, que darían 6 piezas de 100 g o 4 de 150 g, propongo 4 opciones:
- Masa directa:
- 375 g de harina panificable
- 225 - 235 g de agua
- 7 g de sal
- 6 g de levadura fresca o 2 g de levadura seca
- Con prefermento:
- 315 g de harina panificable
- 165 - 175 g de agua
- 120 g de un poolish de 24 horas (60 g harina, 60 g agua y no más de medio gramo de levadura fresca o una pizca de levadura seca.
- 5 g de levadura fresca o 1.6 g de levadura seca
- 7 g de sal
Se puede omitir le levadura de la masa y confiar en la del prefermento.
- Masa enriquecida:
Se elige una de las anteriores, y se sustituye el agua por leche entera. Saldrá un bollo más tierno.
- Con masa madre:
- 315 harina panificable
- 165 - 175 g de agua
- 120 g masa madre
- 7 g sal
Obviamente, tardará más tiempo en levar.
La masa no ha de ser demasiado blanda, habrá que ajustar la cantidad de agua a la harina que tengamos.
Una vez amasada se hace una primera fermentación como siempre, se divide en 4 o 6 piezas, se desgasifican, se bolean y se dejan reposar unos 10 minutos.
Para formar se puede elegir el método que más nos guste: el que propone Francisco Tejero
aquí, con el cierre arriba, o un formado parecido al de la baguette -con la dificultad de que nuestra "baguette" tiene un trozo de chorizo dentro- con el cierre abajo, o cualquier otro formado que se os ocurra.
Se dejan fermentar sobre telas con el cierre arriba si se opta por el primer formado o con el cierre abajo si nos decidimos por el segundo, y se deja fermentar. En el primer caso se puede hornear cuando la fermentación aún no ha llegado al límite, porque la masa se abrirá por el cierre, pero en el segundo hay que asegurarse de que ha fermentado a tope para que no se abra. La "prueba del dedo" nos puede ayudar para saber si está lista. Consiste en presionar suavemente la masa con un dedo; si se nota firme y elástica y el hoyuelo que formamos se recupera rápidamente es que le falta fermentación. Si la masa se nota floja y el hoyuelo se queda marcado y no se recupera, es que se ha pasado de fermentación. Si se nota con cierta fuerza y el hoyuelo se recupera lentamente, y quizás no del todo, estaría en su punto para un pan normal, pero en el caso que nos ocupa habría que dejarlo un pelín más. Es cuestión de ir probando hasta cogerle el punto.
Hornear a 200 - 230ºC aproximadamente media hora.
Y eso es todo, no hay más misterio
Se pueden hacer mil variantes con cualquier relleno que se os ocurra, con distintos formados...
Me ha pasado que el peso del chorizo chafa un poco la masa durante la segunda fermentación, y el bollo acaba con una masa mucho más gruesa por arriba que por abajo. ¿Qué pasaría si las piezas se voltearan de vez en cuando durante la fermentación?
¿Alguien ha hecho un
preñáu de chocolate?
¡Ánimo! ¡A amasar!
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ni se nota el "pobrecillo"
