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 Asunto: Bollo preñao. Receta mayo 2012
NotaPublicado: Mié 02 May, 2012 17:31 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
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El bollo preñao (también llamado bollu preñáu, pan preñáu, tortu preñáu o txoripan) es un pan de pequeño tamaño relleno de chorizo o chistorra. Es muy popular en las provincias cántabras, pero se ha extendido también a otras zonas.
El embutido del relleno no ha de estar muy curado porque el bollo resultaría difícil de comer. De ahí que sea frecuente usar chistorra, que se cura poco tiempo, o chorizos asturianos poco curados, a veces cocidos previamente en sidra.
Las masas más tradicionales no son más que masa de pan normal, pero es frecuente encontrar también masas enriquecidas con leche o alguna grasa para obtener un bollo de corteza tierna y fácil de comer.
El formado se ha de realizar de tal manera que durante el horneado se pierda la menor cantidad posible de la grasa del relleno. Para eso hay dos posibilidades: hornear con el cierre abajo pero asegurándose de que se cierra bien, o bien hornear con el cierre arriba:

Imagen
Preñaos con el cierre arriba.
Fuente: Francisco Tejero

Adjunto:
Comentario: Preñaos con masa enriquecida con leche, con el cierre abajo.
preñaos_s.jpg
preñaos_s.jpg [ 34.68 KiB | Visto 13655 veces ]

Hay una tercera posibilidad, que minimiza las pérdidas de grasa, se forme como se forme: utilizar embutidos de pequeño tamaño que no sea necesario cortar.

Imagen
Preñaos abiertos con chorizo sin cortar.
Fuente: Wikipedia. Autor: Tamorlan.

Los bollos preñaos generalmente no presentan greñado, así que han de fermentar al límite para que no se abran en el horno. Esto es especialmente importante si se hornean con el cierre abajo.

La masa no presenta mayor dificultad, puede ser una masa de pan normal y corriente.
Dependiendo del tamaño que prefiramos, una cantidad de masa apropiada podría ser entre 100 y 150 g por bollo.
Para unos 600 g de masa, que darían 6 piezas de 100 g o 4 de 150 g, propongo 4 opciones:

  • Masa directa:
    • 375 g de harina panificable
    • 225 - 235 g de agua
    • 7 g de sal
    • 6 g de levadura fresca o 2 g de levadura seca
  • Con prefermento:
    • 315 g de harina panificable
    • 165 - 175 g de agua
    • 120 g de un poolish de 24 horas (60 g harina, 60 g agua y no más de medio gramo de levadura fresca o una pizca de levadura seca.
    • 5 g de levadura fresca o 1.6 g de levadura seca
    • 7 g de sal
      Se puede omitir le levadura de la masa y confiar en la del prefermento.
  • Masa enriquecida:
      Se elige una de las anteriores, y se sustituye el agua por leche entera. Saldrá un bollo más tierno.
  • Con masa madre:
    • 315 harina panificable
    • 165 - 175 g de agua
    • 120 g masa madre
    • 7 g sal
    Obviamente, tardará más tiempo en levar.

La masa no ha de ser demasiado blanda, habrá que ajustar la cantidad de agua a la harina que tengamos.
Una vez amasada se hace una primera fermentación como siempre, se divide en 4 o 6 piezas, se desgasifican, se bolean y se dejan reposar unos 10 minutos.

Para formar se puede elegir el método que más nos guste: el que propone Francisco Tejero aquí, con el cierre arriba, o un formado parecido al de la baguette -con la dificultad de que nuestra "baguette" tiene un trozo de chorizo dentro- con el cierre abajo, o cualquier otro formado que se os ocurra.

Se dejan fermentar sobre telas con el cierre arriba si se opta por el primer formado o con el cierre abajo si nos decidimos por el segundo, y se deja fermentar. En el primer caso se puede hornear cuando la fermentación aún no ha llegado al límite, porque la masa se abrirá por el cierre, pero en el segundo hay que asegurarse de que ha fermentado a tope para que no se abra. La "prueba del dedo" nos puede ayudar para saber si está lista. Consiste en presionar suavemente la masa con un dedo; si se nota firme y elástica y el hoyuelo que formamos se recupera rápidamente es que le falta fermentación. Si la masa se nota floja y el hoyuelo se queda marcado y no se recupera, es que se ha pasado de fermentación. Si se nota con cierta fuerza y el hoyuelo se recupera lentamente, y quizás no del todo, estaría en su punto para un pan normal, pero en el caso que nos ocupa habría que dejarlo un pelín más. Es cuestión de ir probando hasta cogerle el punto.

Hornear a 200 - 230ºC aproximadamente media hora.

Y eso es todo, no hay más misterio :)
Se pueden hacer mil variantes con cualquier relleno que se os ocurra, con distintos formados...
Me ha pasado que el peso del chorizo chafa un poco la masa durante la segunda fermentación, y el bollo acaba con una masa mucho más gruesa por arriba que por abajo. ¿Qué pasaría si las piezas se voltearan de vez en cuando durante la fermentación?
¿Alguien ha hecho un preñáu de chocolate?

¡Ánimo! ¡A amasar! ;)


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 Asunto: Re: Receta de Mayo 2012 - Bollo preñao ¡Participa!
NotaPublicado: Mié 02 May, 2012 17:37 
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Registrado: Lun 13 Dic, 2010 0:19
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Ubicación: Tarragona
Lástima este mes.

Un vegetariano.


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 Asunto: Re: Receta de Mayo 2012 - Bollo preñao ¡Participa!
NotaPublicado: Mié 02 May, 2012 17:41 
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¿Has leído lo que decía Frangullas aquí?
No tienes excusa ;)


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 Asunto: Re: Receta de Mayo 2012 - Bollo preñao ¡Participa!
NotaPublicado: Mié 02 May, 2012 19:03 
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Registrado: Mié 21 Sep, 2011 8:18
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Ubicación: Rubí, Barcelona
No, no!! no es que yo sea un flecha haciendo bollitos preñaos, estos vienen con trampa...
tenia tantas ganas de probarlos que estos los horneé ayer mismo.
Fuí mirando por aquí y por allí y al final saló así:
Una mezcla entre la 2ª propuesta y la 4º, es decir con poolish y MM, enriquecida con leche fresca.

Imagen

Hidratación total 60%
100g de MM 100% (iniciada con espelta)
180g Poolish de 24h al 107% (87 w400 + 93 agua) con 0,5g de levadura seca
363g de harina (como no tenia otra cosa, mezcle un poco de w400 con harina normal aragonesa)
100g leche fresca entera
57g agua
25g Aceite
10g Sal

Imagen

Para que fueran un pelín más ligeros desengrasé la xistorra a fuego lento, pero creo que fué un error, pues de esta manera han perdido su jugosidad, al morder parece un embutido cocido achorizado.
La próxima vez van "a pelo" jajaja!!!

Al salir del horno había un preñau que habia germinau, jajaja!!! con un esparrago dentro,
la próxima vez le pongo por lo menos 6. (previamente con un golpe de micro)

Imagen

He formado los bollitos a unos 75g aprox con el cierre hacia abajo y los dejé fermentar bien, tal y como explica Miolo.
Esta mañana me he llevado un par al curro, alli tenemos grill, los he puesto un poco y estaban...mmmh

Imagen

Con la masa sobrante hice una minicoca de forner (No hay foto :oops:)


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 Asunto: Re: Receta de Mayo 2012 - Bollo preñao ¡Participa!
NotaPublicado: Mié 02 May, 2012 19:18 
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Registrado: Lun 29 Ago, 2011 16:44
Mensajes: 522
Ubicación: Barcelona
Anesor escribió:
No, no!! no es que yo sea un flecha haciendo bollitos preñaos, estos vienen con trampa...
tenia tantas ganas de probarlos que estos los horneé ayer mismo.


Anda que no!!, algunos en el foro corren que se las pelan, por favor se me ha hecho la boca agua con la descripción de Miolo y lo que has hecho Anesor Tomo nota de tus notas para no caer en el mismo error. Yo tendré que esperar unos días, en casa están las chicas en plan "operación bikini" y habrá que colarlos en algún momento.

ingol escribió:
Lástima este mes.
Un vegetariano.

Pues eso, como dice Frangullas, puedes inventarte lo que quieres, una sardinita, un poco de queso, unos pimientos, enfin un montón de posibilidades.


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 Asunto: Re: Receta de Mayo 2012 - Bollo preñao ¡Participa!
NotaPublicado: Mié 02 May, 2012 19:42 
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Registrado: Mié 22 Dic, 2010 9:53
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Ubicación: Lleida
Anda, esto es mucho mejor que el bollicao!!!. Exquisito. ;)


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 Asunto: Re: Receta de Mayo 2012 - Bollo preñao ¡Participa!
NotaPublicado: Mié 02 May, 2012 19:50 
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Registrado: Mié 08 Feb, 2012 19:54
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Anesor, ay!cuando he visto la primera foto he pensado que habías preñao al bollo con una zanahoria!!Con los cabitos verdes por fuera... :?


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 Asunto: Re: Receta de Mayo 2012 - Bollo preñao ¡Participa!
NotaPublicado: Mié 02 May, 2012 20:04 
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Registrado: Mié 21 Sep, 2011 8:18
Mensajes: 663
Ubicación: Rubí, Barcelona
Miarosa escribió:
Anesor, ay!cuando he visto la primera foto he pensado que habías preñao al bollo con una zanahoria!!Con los cabitos verdes por fuera... :?
Eran de ajetes tiernos que tambien le iba a poner por dentro, pero al final le puse el espárrago.
Anesor escribió:
la próxima vez le pongo por lo menos 6.
Entendéis por que lo digo verdad :roll: ni se nota el "pobrecillo"

Imagen


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 Asunto: Re: Receta de Mayo 2012 - Bollo preñao ¡Participa!
NotaPublicado: Mié 02 May, 2012 20:07 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
Mensajes: 3438
Qué velocidad, Anesor :D
Citar:
Al salir del horno había un preñau que habia germinau, jajaja!!! con un esparrago dentro,
¿Eso es un espárrago?¿Qué le has hecho, lo has abierto con una tijera? Parecen ajos tiernos, o algo así.

Boulanger escribió:
...se me ha hecho la boca agua con la descripción de Miolo...
Calla, calla, que empecé a escribirlo justo antes de comer y tuve que salir corriendo a por un trozo de chorizo, que me rugían las tripas :)
Citar:
Pues eso, como dice Frangullas, puedes inventarte lo que quieres, una sardinita, un poco de queso, unos pimientos, enfin un montón de posibilidades.
Sí, la sardina es una verdura muy sabrosa :mrgreen:
Miarosa escribió:
Anesor, ay!cuando he visto la primera foto he pensado que habías preñao al bollo con una zanahoria!!
Yo pensé lo mismo :lol:


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 Asunto: Re: Receta de Mayo 2012 - Bollo preñao ¡Participa!
NotaPublicado: Mié 02 May, 2012 20:12 
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Registrado: Mié 08 Feb, 2012 19:54
Mensajes: 196
Ubicación: Huelva
Anesor escribió:
Eran de ajetes tiernos que tambien le iba a poner por dentro, pero al final le puse el espárrago.


Ahhh, ahora...me costaba imaginarlo (hoy no tengo el día muy lúcido).

Por cierto, pintan muy muy bien.


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Traducción al español por Huan Manwë