Diario semanal panadero 07-13.5.2012

[Boulanger]

Aquí va mi hornada de esta mañana, bien tempranito antes de ir al trabajo. Un pan con MM de harina normal y Bio. y hecho en cocotte, como me gusta hacerlo en cocotte, siempre es una sorpresa ver como és, cuando le quitas la tapa.

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Y a mi me gusta más las fotos de croata que de miga, especialmente me gusta ver las burbujas en la crosta que se forman cuando haces el pan con MM.

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Pues si PANFANATIC, es muy integral, la que yo suelo usar es como una sémola Rimacinata (aun mas fina si cabe), algunas veces me da por usar integral.
Este pan esta hecho con un Kamut de mi zona, integral a mas no poder.

A mí el pan de Kamut me chifla, pero no lo hago 100% Kamut, es muy bestia para los de casa, siempre le pongo algo de harina blanca para aligerarlo un poco.

[NoAlPaDeBenzinera]

PANFANATIC, yo también utilicé la harina de Triticatum, y tiene le misma textura que la que tu describes.

Por ahora solo he hecho un pan mezclando el Kamut con harina blanca de trigo, y el resultado también fue un pan poco alveolado.

El otro día ante una emergencia compré un pan de payés, que no hay manera de que se termine, y ya me muero de ganas de hornear. Creo que ya se donde acabará ese pan.

[Boulanger]

Por ahora solo he hecho un pan mezclando el Kamut con harina blanca de trigo, y el resultado también fue un pan poco alveolado.
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A mi el de Kamut me queda alveolado como el tuyo, creo que el Kamut no permite crear alveolos mucho mayores. El pan es más consistente que usando otras harinas.

[_61_]

Esta semana me ha dado por probar el pan de centeno sueco con escaldado, especias, sirope, etc.

He utilizado la mitad de las cantidades de la receta. En lugar del Pomeransskal puse ralladura de naranja tal cual. Puse un poquito de levadura seca a ojo y creo que me sobrefermentó bastante, lo que hizo que se pegara todo al banetón. Hubo que recomponerlo un poco antes de hornearlo.

De sabor, bestial. Alguien decia que le recordaba a regaliz y eso fue lo que me vino a la cabeza... Además, es un pan que aunque huele a dulce, acepta cualquier queso o embutido como compañero.

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Además, este fin de semana, unos bollos preñaos.

[MMF]

Ayer, cuando vi la maslenitsa de Daniel@, sabía que no iba a tardar en hacerla. Y claro, para quitármela de la cabeza, la he hecho. El color de las fotos no le hace justicia, pero al margen de esto, tengo que decir que no me ha decepcionado: está impresionante. Una vez más, gracias Daniel@ por esta receta

La masa es muy suave y se trabaja bien. Al tiempo de estirarla, me recordó tanto a la ensaimada que no pude evitar la tentación de estirarla de la misma manera, con la diferencia que en este caso no le he puesto la gran cantidad de manteca de la ensaimada, pero en lugar de aceite de oliva con mantequilla que utiliza Daniel@, he puesto 10 g de manteca de cerdo a cada bola para estirarla, además de 20 g que había añadido a la masa. Por cierto, he hecho la mitad de la receta, con lo que sólo han salido dos bolas.

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[Jano]

Kamut, este italiano muy refinado (tanto como el de La Finestra Sul Ciel, que también tienen uno entero o integral parecido a la textura de pan rallado que comentais)

Camut o Blat del Cor cultivado en Gallecs y molido entero.


Las diferencias son notables, el Kamut integral se comporta de otra manera (como toda harina integral, por otra parte).

[maczanita]

Ayer, cuando vi la maslenitsa de Daniel@, sabía que no iba a tardar en hacerla.

Estoy en la misma situación.

Por cierto, he hecho la mitad de la receta, con lo que sólo han salido dos bolas.

Yo entiendo que con la receta de Daniel@ de cada bola sale una rosca, pero ¿que diametro aproximada tiene cada rosca?

Saludos.

[Loreto]

...A mi el de Kamut me queda alveolado como el tuyo, creo que el Kamut no permite crear alveolos mucho mayores. El pan es más consistente que usando otras harinas.

Creo que no se puede afirmar que un tipo de harina permita o no crear unos alveolos determinados. Ahí están los ejemplos de Jano que, a parte de su extraordinaria buena mano panificando, muestra las diferencias entre harinas aunque hablemos del mismo cereal. Yo he hecho varias veces este de Kamut blanco con centeno integral y es un pan tierno con una buena alveolatura.

[MMF]

Estoy en la misma situación.

Pues no te lo pienses más que merece la pena.

Yo entiendo que con la receta de Daniel@ de cada bola sale una rosca, pero ¿que diametro aproximada tiene cada rosca?

Yo entiendo, según la explicación que Daniel@ da en su blog, que de las cuatro bolas hace una rosca que va enrollando escondiendo las puntas de cada una de ellas. Yo hice esto con las dos bolas pero las estiré mucho más de lo que ella lo hizo, dejándolas casi igual de fina que la ensaimada y con un diámetro de unos 25 cm la rosca ya formada con las dos bolas. Quizás no sea así como hay que hacerlo, pero me gustó mucho el laminado.

[PaK]

Que pintaza tienen vuestros panes! si es que no es buena idea entrar por aquí antes de comer... jejej

Boulanger me encantan los colores de la corteza, aun no he conseguido esa variedad de tonos. Miarosa que buen aspecto tu pastel árabe. Al verlo me ha recordado al pastel de Sara (que es uno de mis favoritos), así que este tambien tiene que estar muy bueno.

Anoche hice un pan express, por que apenas me daba tiempo, ni MM ni prefermento preparados, así que método directo. Cogí los restos de diversas harinas abiertas para finiquitarlas. La mezcla quedó: 40% recia del amasadero, 5% espelta carrefour, 10% trigo integral del amasadero(tamizado), 45% harina de trigo blanca Nomen. Usé 1.3% de levadura fresca, hizo una única fermentación de 3horas en banetton del tiron, y directo al horno.

Formado culoparriba, y horneado habitual. El resultado me sorprendió por no daba un duro por el, y al final hasta sabía bien, y hoy aun aguataba aceptable la mitad que sobró.

Con el tema de culoparriba aun no me queda tan bonito como a muchos de vosotros. En esta ocasión, se ven las lineas de tensión (algunas se han marcado mas, otras menos) en la disposicion radial, supongo que tendré que tensar aun mas.

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