El porcentaje del panadero (Tema fijo)

[Miolo]

Miolo, muchísimas gracias. Pero esto... Lo hice en la panificadora. No sé qué temperatura alcanza dentro la panificadora. ¿Tengo que medir la temperatura de la masa? (Es decir: ¿necesito un termómetro? Aún más: ¿necesito DOS termómetros?

No, no necesitas un termómetro, y mucho menos dos
Pero hay otros datos que resultarían útiles. Nunca he usado una panificadora. Entiendo que mantiene la masa templada mientras fermenta, ¿es así? ¿Cuánto tiempo ha fermentado?

Si una trabaja mañana y tarde y sale a las siete de currar... ¿puede hacer pan sin usar maquinita y sin acostarse a las tres de la mañana? ¿Todas las masas se pueden dejar en la nevera para ralentizar el levado y hornearlas al día siguiente?

Claro, la nevera es un gran aliado. No sé si absolutamente todas las masas se pueden retardar en la nevera, a lo mejor hay alguna preparación rara que no lo permite, pero todos los panes normales se pueden retardar. Puedes preparar la masa cuando vuelvas a casa a las siete, amasar un poco y meterla en la nevera. Quizá con menos levadura, para asegurarte de que no sobrefermente.
Cuando vuelvas a casa al día siguiente por la tarde, la sacas de la nevera y dejas fermentar. Das forma, que fermente otro rato, y al horno. Y además la fermentación larga hará que el pan sea mejor. Todo son ventajas

[Sarmale]

Eres más lindo... Muchas gracias. Poco a poco, se solucionan las dudas.

[madaboutbread]

Ayer hice una receta en panificadora (lo mismo si la dejo fermentando fuera no me pasa esto, pero trabajo mañana y tarde y no tengo tiempo).

.

MM... así de pronto tengo que decirte que suele pasar a menudo con la panificadora que el pan se baje debido a la sobrefermentación. Es díficil de controlar a veces porque el proceso es continuo y una vez iniciado el programa si hubo algo mas desde el prinicipio o influyen otros factores puede pasar esto que comentas.

He hecho ciertos calculos sobre tus porcentajes y así de pronto hay exceso de azucar y una baja cantidad de sal que ha hecho que tu pan muy seguramenta haya sobrefermentado demasiado rapido.
Calcula alrededor de un 2% tanto para sal como para azucar ( en tu receta es un 4%).


Edito. Por cierto si usas leche omite el azucar y saldra mejor

[Miolo]

¿Un 1.7% de sal te parece poco? A mí me parece un porcentaje bastante normal.

[madaboutbread]

¿Un 1.7% de sal te parece poco? A mí me parece un porcentaje bastante normal.

Menos de 1.8% sí lo es. Al menos es la cantidad minima recomendada por la legislacion de uk

saludos

[Pumuki]

Menos de 1.8% sí lo es. Al menos es la cantidad minima recomendada por la legislacion de uk

¿Hay legislación sobre esto en uk??? ¿Y en España?

¿Y qué más dice la legislación en uk? Quiero decir, que si más o menos marca unos dictados sobre todo el proceso de elaboración del pan. Jué, tío... qué chulo. ¿Y hay algo así como unas "buenas prácticas" o similar?

[madaboutbread]

Menos de 1.8% sí lo es. Al menos es la cantidad minima recomendada por la legislacion de uk

¿Hay legislación sobre esto en uk??? ¿Y en España?

¿Y qué más dice la legislación en uk? Quiero decir, que si más o menos marca unos dictados sobre todo el proceso de elaboración del pan. Jué, tío... qué chulo. ¿Y hay algo así como unas "buenas prácticas" o similar?

Pues sí existe toda una legislacion al respecto
http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/ ... dguide.pdf

e incluso una calculadora

http://www.food.gov.uk/scotland/scotnut/salt/saltcalc

Por cierto ahora que lo he mirado, el objetivo del gobierno es reducir la sal en el 2012 a un 1.3% o 1gr de sal por cada 100g de pan.

Pues han cambiado la legislacion. De todas fromas me parece una cantidad muy pequeña de sal todo lo que pase de menos de 1.8%. Me parece un pan insipido..

saludos

[Boulanger]

la receta sería ahora:
500 grs de harina.
300 grs de masa madre.
240 grs de agua.
13 grs de sal.
¿Es correcto?

Afirmativo. Clavao. Contando, recuerda, con que tu masa madre esté al 100% de hidratación.

Ok, gracias. Entonces creo que ya le he pillado el truco al tema porcentajes-masa madre.

Pues yo también lo tengo clarísimo, veo que mis cálculos hasta ahora eran correctos y nunca me lo había replanteado. Me iré a dormir tranquilo.

[Gfr]

Vamos a ver si me podéis acabar de ilustrar

Si una receta dice que lleva 75% hidratación, 30% de MM y 2% de sal como la pasamos a los gramos.

Vamos hacer una hogaza de 500gr
500gr de Harina
375gr de Agua
10gr de sal

Ahora viene el tema de la Masa Madre la receta pone un 30% hidratada al 100% por tanto un 30% de 500gr de harina son: 150gr de MM

Entonces la receta quedaría de la siguiente forma:
425 harina (500gr de receta -75gr de la masa madre)
300gr de agua (375gr de agua receta (75%) - 75gr de agua de la MM)
10 gr de sal
150gr de MM hidratada al 100%

Es correcto el calculo que he realizado al introducir la MM??
Gracias

[pardo]

Es correctísimo tu cálculo.
Pero normalmente, quien redactó la fórmula, estaba pensando en la MM como un ingrediente más y normalmente ya está descontada el agua y la harina de la MM.
Por lo menos si es una fórmula ya establecida.
Otra cosa es que pongas MM con mas o menos agua y mas o menos cantidad, a una receta, entonces debes hacer el cálculo valorando la influencia del grado de hidratación en la masa final. asi como la cantidad total de masa que vas a obtener.

Hacer pan no es una ciencia exacta como para ir calculadora en mano. Otra cosa es la pastelería, que tiene que ser mucho mas exacto todo.