Diario semanal panadero 07-13.5.2012

[MMF]

Menudo PANAZO y con ese 67% has conseguido esos preciosos alveolos antes de leer pensaba en muchisismo más... Al ver las fotos me decia: Guau Tartine Bread!! Felicidades por esa criatura pseudo-triticatum.
...Jo!! aun estoy salibando....

PD:hay receta, proceso...

Gracias Anesor. Las harinas de El Amasadero no tienen mucha absorción y un 67% no es poco. Detallo la receta:

220 g MM trigo 100% hidratación
mezcla rara de harinas y frutos secos con canela
340 g agua
12 g sal

El proceso es el mismo que podemos hacer para cualquier pan hecho sólo con MM: mezcla de ingredientes y amasado hasta conseguir una masa suave y lisa. Primera fermentación hasta doblar el volumen (alrededor de 4 h, quizás algo más), hago una preforma sin quitar mucho el gas y después de 10 minutos de relajación de la masa formo un batard. Segunda fermentación hasta casi doblar el volumen y horneado en horno precalentado a 290º con vapor durante 25 minutos. Cuando meto el pan bajo la temperatura a 200º, empezará a bajar poco a poco desde los 290º iniciales hasta los 200º (puede tardar alrededor de 15 minutos en alcanzarlos) y prosigue la cocción hasta completar 1 hora. El horneado lo hago sólo con solera pero si veo que está poco dorado, diez minutos antes de sacarlo enciendo la parte alta del horno para dorarlo.

No hace falta que me animes a probarla, ya lo tenía claro...

Nos lo contarás ¿verdad?

[Anesor]

Muchas gracias MMF.
De mayor yo tambien quiero hacer algo que se le parezca...
en ello estamos, pero mi horno quiere jubilación... (tu ya me entiendes )

[MMF]

mi horno quiere jubilación... (tu ya me entiendes )

Perfectamente

[Daniel@]

MMF una pasada de pan. Como siempre, eres mi ídolo
Hoy mismo, pienso probar un pan con ese sabor.

[Izaskun]

Nuestro desayuno tardío, (para algunos, el 2º) de domingo, bien variado para que cada uno escogiera al gusto.

Salado:
Pan de kefir untado con tomare y buen aceite acompañado de jamoncito beno, embutidos variados y varias clases distintas de queso, vino negro Raimat Abadia (viticultura sostenible) y cervecita artesana no filtrada (Maset).
Zumo de naranja per tutti.
Dulce:
Pan de molde tostado, con mantequilla (o no) y mermelada casera, bizcocho de avellanas, bizcocho de nata y bolls de cardamomo salpicados de almendra.
Cafés, cafés con leche, cortados... y ya terminado ... oye por favor, me pasas otro cachito de bizcocho? .. yo quiero otro bollo de esos tan ricos... y yo pensando toda esta peña a mediodia no va a pedir comida. ¡Acerté!

[soy Circe]

Hay personas especiales: MMF es una de ellas... Y sus panes, ¿qué decir? Creo que cada civilización construye sus mitos: si me encargaran definir la civilización panarra, los panes de MMF serían parte del mito.

Yo pensé que había probado cosas ricas y originales... pero creo que tendré que pedir asilo en tu casa ( ) ...
¡Si no lo vas a notar, que yo soy ordenada y tal y con pan y queso (tú pones el pan, que yo compro queso) me conformo, !

PS: creo que a Izaskun también voy a pedirle asilo... Ya he desayunado, pero estoy dispuesta a merendar dos veces para ponerme a tono.

[Anesor]

Nuestro desayuno tardío, (para algunos, el 2º) de domingo, bien variado para que cada uno escogiera al gusto.

Salado:Pan de kefir untado con tomare y buen aceite acompañado de jamoncito ...
Dulce: Pan de molde tostado, con mantequilla (o no) y mermelada casera, bizcocho de avellanas, bizcocho de nata y bolls de cardamomo salpicados de almendra.
Cafés, cafés con leche, cortados...

Izaskun!! Donde dices que se compran los tickets para esos... desayunos tardios de domingo???

PD:Un pajarito estuvo ALLÍ

[MMF]

soy Circe, me dejas sin palabras. Si alguien especial he tenido la suerte de conocer, esa persona eres tú. No sólo tú, también tu familia: como no podía ser de otra manera, en torno a una persona maravillosa tiene que haber una costilla y unas hijas tan encantadoras y maravillosas como ella misma. Mis felicitaciones a tu gran familia por ser como sois. El asilo lo tienes concedido ¡Faltaría más! Nos vamos a divertir mucho

Me sumo a la petición de asilo a Izaskun. Prometo portarme bien y ayudar en todo lo posible

Muchas gracias Daniel@. Espero que te guste su sabor

[Izaskun]

Chic@s, no problem, por mí encantadísima , pero vosot@s sabréis lo que hacéis eh, que a este paso no va a haber operación biquini que valga.

[Jano]

Pan Cervecero;
Ayer fue día de cervecear y me guarde mosto ya lupulizado y malta molida para cerveza, hervi el mosto de nuevo y le puse la malta, esta mañana lo he mezclado con harina, Mama y sal y la masa presentaba este prometedor aspecto.

Ahora vamos con la receta (aunque sera difícil reproducirla, se permite improvisar);
330 ml de mosto ya lupulizado de 1067 unidades de densidad.
36 grs de malta (Pale Ale y Biscuit, 50/50).
160 gr de MaMa de trigo al 90%.
250 gr de harina de fuerza.
250 gr de harina blanca de espelta.
12 gr de sal.
Amasados (5 min de Bertinet, el resto Lepard), plegados, reposo, preformado, formado, banneton, y al horno (con campana de acero cubriéndolo los 15 primeros minutos), resto a 200 grados hasta que este hecho (en mi horno unos 40 minutos mas), lo he dejado media hora mas con el horno parado y la puerta entreabierta.
Este es el resultado;

El corte después, que ahora esta caliente aun.
Ya se ha enfriado, allá va la miga (color correcto)
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