El foro del pan

Bueno, hice la receta de madaboutbread el viernes y me quedó una cosa así:







De sabor estaba realmente bueno, pero lo que no conseguí fue la miga prieta que buscaba. Usé levadura seca (10 gr para 1kg de harina) y creo que ese es el punto a mejorar para la próxima. Lo quiero intentar de nuevo pero con un pedazo de masa antigua como única levadura. En casa hace muucho calor y aunque lo aplané bastante antes de meterlo al horno, el pan creció más de lo que yo quería en los últimos 15 minutos de 2a fermentación. De todas formas tengo la sensación de haber descubierto un tesoro. Tardé menos de hora y media desde que mezclé los ingredientes hasta que saqué el pan del horno! ¡Qué gozada!

Tiene muy buena pinta y aspecto.
El truco consiste en no dejarlo fermentar demasiado para conseguir una miga prieta. Y tambien el refinado influye, claro.

Le diste bien con el rodillo antes de darle forma?

Con el rodillo le dí un montón entre fermentados. Lo que es junto antes de hacer la hogaza, lo aplané entre el rodillo y las manos. ¿Ese momento es importante entonces no?

Dios mio, como dice Iván "bendito este foro"...benditos todos vosotros y este caso, mil gracias a Guillermo y madaboutbread! Por cierto, menuda ignorancia la mía...llevo preguntando como se hace el pan candeal insistentemente en "el diario de la semana" (sin respuesta ) y resulta que estaba por aquí...pero es que no sabía hasta hoy lo que eran panes sobados. Para mí sólo existía el concepto de "candeal o colón" pero jamás hubiese imaginado la elaboración!!! Es el pan favorito de mi chico, así que menuda alegría se va a llevar cuando prepare uno (bueno, a ver que tal sale el primero! quizás no se alegre tanto hasta que lo saque bien!). De verdad, no sabeis lo que me alegro de haber aprendido el concepto de elaboración de este tipo de panes...y mañana mismo, me pongo manos a la obra (no usaré pâte fermentée) porque me he quedado sin harina, así que mañana pillo y hago....además que sorpresa que se tarde tan poquito! GRAAACCCIIIIAAAASSSS!!!

Profe, profe, yo tengo una duda:
Si la masa madre es tradicionalmente un trozo de la masa del día anterior... ¿no debería tener la misma hidratación que esta, en lugar del 65% de la mm de tu receta?

De todas formas ya he preparado la mm con las cantidades exactas de tu receta, que para algo se agenció uno una báscula de precisión.
¿ 0.46 gr de levadura? No problem