El foro del pan

El porcentaje de cacao que se suele indicar en la tabletas parece ser que se refiere al total de solidos de cacao (el cacao al que se le extraido la mayor parte de la manteca de cacao) más manteca de cacao, y el fabricante puede variar la proporcion de ambos, dentro de unos limites, para conseguir un determinado sabor y textura, consiguientemente variando el porcentaje total de grasa. Por ejemplo, un chocolate "bastante" conocido, como es el Valrhona Juanaja, tiene 27,5% de solidos de cacao (tambien puede aparecer como "extracto seco de cacao"), 42,5% de manteca de cacao, y 30% de azucar (es decir, 70% de cacao), mientras que el Coeur de Guanaja tiene un 46% de solidos de cacao, 34% de manteca de cacao, y 20% de azucar (80% de cacao). O dicho con otras palabras, el porcentaje de cacao que figura en las tabletas no es necesariamente indicativo del porcentaje de grasa.

Yo hablo teniendo en cuenta la tarjeta nutricional de un paquete de "cacao puro 100%" en polvo y en esta tarjeta indican que contiene un 10% de grasas, desconozco si ha tenido un proceso de desgrasado anteriror o es semilla de cacao molida sin mas.

De forma supersimplificada, la parte del proceso de elaboracion del chocolate y el cacao que hace al caso:

las semillas de cacao fermentadas, tostadas y descascarilladas (nibs) se muelen y refinan con rodillos de acero, formandose una pasta liquida (licor de cacao/cacao en pasta), que luego se prensa para extraer por una parte la mayor parte de la grasa (manteca de cacao) y por otra la materia solida (torta de cacao). La materia solida luego se pulveriza para obtener el cacao en polvo (cacao/cacao en polvo). El cacao en polvo se produce con un contenido de grasa que varia entre el 8 y el 22%, e incluso se produce sin grasa en absoluto.

Me parece interesante saber que la palabra "cacao" que aparece en los envoltorios de las tabletas de chocolate no se refiere al cacao en polvo sino a las semillas de cacao, es decir, que un chocolate de un 80% de cacao quiere decir que el 80% de la tableta en peso procede de semillas de cacao y el resto es azucar, lecitina, vainilla, o lo que sea. Es posible que en español se cree una cierta confusion al usar normalmente la misma palabra (cacao) para designar tanto las semillas de cacao como el cacao en polvo, algo que, por ejemplo, en ingles no pasa, ya que en general usan "cacao" para las semillas de cacao y "cocoa" o "cocoa powder" para el cacao en polvo.

El chocolate me gusta mucho, es mi perdición.

Me vale cualquier formato: en tableta, a la taza (mejor espeso y con unas porras), en trozitos en unas galletitas, una tarta de chocolate, una palmera de chocolate... con leche, negro, blanco, con almendras... qué peligro!!! No sigo que me estoy poniendo malita

A mi como más me gusta es en forma de trufa, pero no las que llevan nata montada, sino las que son oscuras y sin fideos, con cacao en polvo. Y a la taza oscurito también, pero sin churros ni rosquillas ni roscón ni nada, que los prefiero con café.

ColaCao


Lo he "tomao" en cantidades industriales, y lo recuerdo con cariño, en recuerdos de antaño. Aun asi, no deja de sorprenderme que los colacaos hayan "llegao" donde han "llegao", siendo el cacao en polvo un producto tan corriente, tan de casa, y de tan facil preparacion. El cacao se disuelve muy mal, es cierto, pero el colacao no se disuelve mejor, y eso que lleva poco cacao. A lo que vamos, prepararse un colacao casero del bueno no podria ser mas facil: una cucharadita (o al gusto) de cacao en polvo natural, azucar al gusto (en mi caso, 0), leche fresca (entera) fria, y a revolver con ganas para que se formen muchas burbujas. Como se disuelve bastante mal, echar mas o menos la misma cantidad de leche que de cacao al principio y revolver hasta que se disuelva completamente, luego echar el resto de la leche. Y cuanto mejores los ingredientes, claro esta, mejor sera el colacao; asi de sencillo. Yo uso un vaso de plastico con tapa para poder agitarlo. Y si eras mas de Nesquik --a mi no me hacia demasiada ilusion--, pues cacao alcalinizado, un poquito de canela, y andando!

El cacao en polvo le hay de dos clases: natural y alcalinizado. El alcalinizado es mas bien oscuro y tiene un sabor claramente diferenciado, que a mi particularmente no me gusta.

Esto es lo que se dice en On food and Cooking (Harold McGee) al respecto:

The application of an alkaline material to the beans either before or after roasting has a strong influence on their general chemical composition. In addition to adding distinctly alkaline taste (like that of baking soda), alkaline treatment reduces the levels of roasty, caramel-like molecules (pyrazines, thiazoles, pyrones, furaneol) and of astringent, bitter phenolics, which now bond to each other to form flavorless dark pigments. The result is a cocoa powder with a milder flavor and darker color.

Y en The Science of Chocolate (Stephen T Beckett):

3.4.1 Alkalising (Dutching)
Most of the cocoa liquor that is used to produce cocoa powder is alkalised, whereas very little liquor that is used to make chocolate is treated in this way. The alkalising process was developed in The Netherlands in the nineteenth century, which is why it is also known as the Dutching process. The reason for doing this was to make the powder less likely to agglomerate or sink to the bottom when it was added to milk or a water-based drink. The actual ability of the alkali to do this is not entirely certain, but it does affect both the colour and the flavour. A solution of alkali, typically potassium carbonate, is normally added to the cocoa nib before roasting, although the cocoa liquor itself, or even the powder, can also be treated. Care must be taken not to add too much alkali. This is because the cocoa butter molecule is composed of three acids attached to a glycerol backbone (Chapter 6). These acids may react with the alkali to produce soapy flavours. To overcome this, small amounts of ethanoic acid or tartaric acid may be added after alkalisation, in order to lower the pH.

Pues yo no soy muy chocolatera, la verdad sea dicha, pero el proceso de elaboración del cacao me parece fascinante...en realidad es que todos lo alimentos fermentados me lo parecen. Esto es un mundo, y el libro que cita Jose, la Ciencia del Chocolate, de Becket es genial, técnico, pero sencillo de comprender...y yo lo tengo en castellano, que para algun@s torparron@s como yo lo leemos pelín mas rápido que en inglés ...Me gusta el hilo Jose

Yo era de Tulicrem (En fiestas de guardar, que se decia antes) y nunca e podido ser de otra crema de cacao, en chocolates lo mio es cuanto más puro mejor. El lunes al ir a comprar soja e visto unos chocolates de marca Fyi (eologicos, de comercio justo etc...) y la dependienta me dejo dos tabletas a un euro para que los probara...Ricos, muy ricos, uno de Bergamota y canela y el otro de limón y geranio....Que vicio Se los e regalado a mi compañera, como mandan los canones de mi forma obtusa de ser

Paxaradas soy fan incondicional de la bergamota, es el citrico por excelencia eso con un buen chocolate tiene que ser algo de alta gama!

Tanto es así que creo que voy a plantar uno en casa...Solo me falta encontrar cacao para cultibar.... (ingleses hasta donde se) aunque a mi no me aclara nada