El foro del pan

Hola a todos, tengo MM de centeno a la que refresco con mitad harina/agua, creo que esto se llama 100% ( me cuesta esto de la ciencia del pan ) y quiero hacer llonguets y en la receta pone que la MM tiene que ser al 60% así que necesito buestra ayuda.
Gracias

Hola Vera!

Creo que hay una calculadora de masa madre... pero lo cierto es que yo no la he usado mucho... al final siempre acabo tirando de papelito, lápiz y calculadora... Te intento contestar y espero no liarte mucho...

Si lo que quieres es una masa madre al 60%... pero partes de una de 100%... pues la cosa es así...
- Cuánta masa madre final quieres? Pongamos que 200gr --> Se divide entre 1,6 (el 6 es por el 60%, si fuera al 80%, pues 1,8 y así): 200/1,6=125gr, que se correspondería con la cantidad de harina de la MM final, por tanto, 75gr de agua.
- Si tu MM inicial es de 50gr y como estaba al 100%, pues quiere decir que tienes 25gr de agua y 25gr de harina en su composición.
- Cuánto tienes que poner de cada cosa para la composición final? 125gr - 25gr(de la MM)=100gr de harina nueva. 75gr - 25gr(de la MM)=50gr de agua nueva.

Y si resulta que es al contrario... que tienes una al 60%, pero quieres una al 100%... pues, lo mismo... pero con retoques .
- MM final: 200gr --> 200/2=100gr de harina y por tanto 100gr de agua (esto ya lo sabíamos).
- MM partida al 60%. Si partimos de 50gr, necesitamos conocer su composición de agua/harina --> 50gr/1,6=31,25 gr de harina y el resto de agua (lo del 1,6 viene por lo mismo que te expliqué al principio, si fuera una masa al 70%, sería 1,7).
- Cantidades a añadir? Harina: 100-31,25gr = 68,75gr. Agua: 100 - 18,75gr =81,25gr.

El 18,75gr es la diferencia entre 50 - 31,25gr de la mm inicial al 60%.

Espero haberte ayudado... Pero cualquier cosa... pregunta .

Gracias, creo queme ha quedado claro a ver si me pongo a ello.

Vera en viewtopic.php?f=2&t=1540&hilit=calculadoras
Tienes la calculadora nº 5 que verás da respuesta a tu pregunta.

Perdón, pero con todo esto se me plantea la duda siguiente: ¿y si yo no sé que hidratación tiene mi masa madre? es decir, según voy haciendo panes, los voy haciendo un poco a ojo y mi masa madre ya ha sufrifo muchas variaciones. ¿Cómo calculo el tipo de masa madre que necesito para otras recetas? Si necesito una masa madre al 100% como puedo hacerla con la masa madre que tengo? ¿Dependerá del refresco que le de?

Oiane a mi me surgio la misma duda. Al final la hidratacion se considera en base a los ultimos refrescos que has hecho, es decir si estas 4 o 5 dias refrescandola con la misma cantidad de agua que de harina se puede considerar que esta al 100%.

Si refrescas 10 g de mm con 100 g de harina y 100 g de agua, si la hidratación inicial está al 200% (muy, muy líquida), la mm resultante te saldrá al 103%. Si la mm inicial está al 50% (muy, muy dura) te saldrá al 97%. Si haces un par de refrescos la tendrás exactamente al 100%, independientemente de la hidratación inicial.

Tengo una duda, siempre he preparado la MM hidratada al 100%, se que muchos varias el tipo de hidratación de la masa madre, dejandola algo mas sólida.
Que ventajas tiene reducir la hidratación?? en varía su sabor??

Saludos

Muchas gracias. Así me quedo más tranquila.

Gracias por contestar, pero esto de los porcentajes lo llevo fatal. Cada vez que leo recetas con porcentajes de diferentes harinas y demás, me empiezo a agobiar porque creo que mi mente es dura de mollera. Y al finál creo que me voy a quedar en los mismos panes sin avanzar. Quiero hacer con espelta por ejemplo, pero no se que cantidades usar, cuanta agua y demás porque se que cada harina es diferente, pero os digo los porcentajes me matan y quiero hacerlo a ojo, no se puede? o que hago!