El foro del pan

Con un poquillo de retraso, vamos con la receta de junio: el brezel, pretzel para los fanáticos de la sosa del otro lado del Atlántico.

Siendo precisos, lo que vamos a hacer se llamaría Laugenbrezel para un panadero alemán, ya que es esa primera parte del nombre la que nos da la pista del secreto de la receta: laugen. Se trata de un panecillo enroscado/anudado de una forma muy particular y simbólica, que se baña en una solución de sosa cáustica (Laugen en alemán). Un panecillo, incluso dulce, puede ser un brezel (no es difícil encontrarlos en panaderías de toda España, muchas veces incluso por ese nombre), pero son las masas que han pasado por el baño de sosa las que consiguen el sabor, brillo y corteza inigualable de los laugenbrezel tradicionales.



Si no has probado nunca un brezel en Europa o América y te estás preguntando a qué demonios sabe un pan que alguien ha estado tan loco de meter en sosa... tal vez lo hayas comido en alguna fiesta sin saberlo, en forma de pequeño snack, brezels crujientes.



Sea en masa o en snack, la idea es la misma, y el inconfundible sabor también. Veamos de que se trata.
La elaboración clásica en forma anudada se hace con una masa más bien sólida (con una hidratación muy contenida, sobre el 50-52%), para que pueda aguantar los rigores del baño y la manipulación del formado. Para favorecer el formado de largas cintas de masa que se anudan no es extraño que las recetas cuenten con un poquito de grasa (mantequilla o manteca de cerdo) que siempre ayuda un poco a la extensibilidad de las masas (no es raro encontrar pequeñas cantidades de grasa en masas que se van a extender mucho, como la del croissant o la pizza).

Otra característica típica (que comparte con otros panes de masas prietas, desde el candeal castellano al bagel de la otra punta del mundo) es que la masa no se deja fermentar en exceso, los tiempos de fermentación suelen ser bastante ajustados (evidentemente variarán dependiendo de la cantidad de levadura/fermento/madre que uses, pero intenta que no se sobrefermente).

Una vez entendido el principio básico (una masa densa pero suave, blanca, ligeramente enriquecida con mantequilla, tal vez un poco de azúcar, o incluso malta y fermentada lo justo), puedes meterte en el mundo del laugen y proceder a bañar en sosa distintas piezas, desde panecillos, bollos, croissants, de todo, en Alemania se usa el término "Laugengebäck" (Laugen es el baño de sosa, Gebäck son productos horneados) y engloba a una gran familia. Unos pocos ejemplos:



Hace poco, la forera Vanessa compartió unos preciosos .

La sosa (hidróxido de sodio, NaOH): aunque nos parezca extraño, realmente el uso de sosa para preparar comida no nos es lejano, las olivas se elaboran con una solución de sosa, y en todo el mundo hay ejemplos de sus usos culinarios (de lo más diverso), que va desde el pescado en Escandinavia a la pasta en China. En la superficie del pan, la sosa hará que las reacciones de pardeamiento se multipliquen, y en unos 13-15 minutos alcancemos un color que sería el propio de una pieza que lleva cociendo 3 ó 4 veces más tiempo.
Es una sustancia con la que hay que tener cuidado, debajo se indican unos consejos básicos de seguridad. Siguiéndolos, no hay mayor problema. La sosa se suele utilizar en una disolución entre el 2 y el 4 %, aunque no es raro ver algunas concentraciones mayores. También se suelen ver variaciones, gente que la usa recién hervida, templada o fría. Puedes hacer tus pruebas, un baño frío da buenos resultados.
Si, por lo que fuera, no te convence lo de la sosa, puedes usar una disolución de bicarbonato (también alcalino, aunque mucho menos), pero más fuerte (cerca del 10%), puedes incluso hacerlo en caliente, para fomentar esa corteza tan particular que es una característica típica de los brezel. No será lo mismo, pero bueno.
Como curiosidad terminológica-cultural, en alemán tienen dos palabras para decir "crujiente" (knusprig/knackig, igual que en inglés se dice crunchy/crispy), la corteza de un brezel, como el de una buena salchicha, tiene que ser knackig, tiene que tener un ligero chasquido al ceder a la presión de los dientes o los dedos; tiene que ser fina pero resistente.

El anudado. Hay de anudar los brezel. En el sur de Alemania encontramos dos básicas, la de Baviera y la de Suabia. La primera usa bastones de masa de calibre uniforme para crear tres agujeros iguales (no sé dónde leí que la destreza de un panadero se medía por la capacidad de anudar el brezel y que los agujeros fuera perfectamente iguales)...



... y los suabos, que tienen una barriga que se corta (los bábaros no se suelen cortar), y en los que los "brazos" son mucho más finos. Estos ofrecen más variedad de "sensaciones", ya que tienen una panza más esponjosa y unos brazos que pueden incluso llegar a crujir al dorarse en la cocción.



puedes ver seis maneras distintas de anudar un brezel... (pero no te deprimas al ver lo rápido que lo hace, es sólo para que te hagas una idea, claro). Sea como fuere, intenta estirar bien los bastones de masa hasta convertirlos en cintas largas, ya que al anudarlos, fermentar y hornear, la masa se hinchará y puedes acabar con un brezel regordete y sin agujeros.

RECETA

Una vez comprendidos los conceptos básicos de la receta (masa sólida, un poco de grasa, tal vez un poco de malta/azúcar para multiplicar aún más la coloración), se puede ver una receta básica "directa", que sería algo así:

Harina trigo 500 g
Agua 250-255 g (dependiendo de absorción de la harina)
Manteca/-illa 25 g
Levadura fresca 10 g (seca 3 g)
Sal 10 g

Si te decides a usar un fermento, ya sea de levadura o madre natural, no sería ninguna tontería que este fuera líquido, ya que eso facilitaría la extensibilidad de las piezas finales. A pesar de esto, la mayoría de las recetas que usan un fermento previo, lo incorporan en sólido, como la receta que propongo aquí.

Prefermento (puedes hacerlo en 3h a temp. ambiente o hasta 24 h. en la nevera)
Harina trigo 100 g
Levadura 1 g
Agua 60 g

Masa
Harina trigo 400 g
Agua 215 g (dependiendo de absorción de la harina)
Mantequilla 25 g
Levadura 3-4 g
Sal 10 g
Sal para decorar

Baño de sosa (al 4%)
CUIDADO CON LA SOSA. Con unas precauciones no hay nada que temer, pero unos guantes (resistentes a la lejía) y unas gafas de seguridad (así como ir en manga larga) te pueden ahorrar algún disgusto. Importante, echar las perlas de sosa en el agua, no agua sobre la sosa. Agua a temperatura ambiente está bien. Verás recetas que te dicen de usar otra sustancia alcalina (bicarbonato); no es lo mismo ni de lejos. Nos suena raro, pero el baño de sosa es algo de lo más natural y hecho con cuidado no lleva ningún problema (te lo dice un patoso nato).
Sosa caústica 80 g
Agua 2 L

Se puede usar masa madre (fermento natural) como prefermento; si no, se hace una masa de prefermento. Se incorporan los ingredientes a la masa y se trabaja hasta que esté bien elástica. La masa será un poco sólida al comienzo, pero sedosa tras unos minutos de amasado. La primera fermentación será justita, dependerá de la carga de levadura/fermento y la temperatura, tal vez 1 hora, incluso menos si llevas fermento. Desgasas la masa y después se forman los bretzels. Se divide la masa en 8 partes (de unos 100g) y primero se forman “palos” de masa de unos 20-25 cm. Tras unos minutos de reposo, se estira hasta unos 60 cm y se “anudan” con su forma característica, se dejan fermentar unos minutos (20-45) y se refrigeran; de 30 minutos a una noche. Mientras tanto, se diluye la sosa en el agua (se puede hacer en frío). Antes de hornear se sumerge el bretzel unos 5-10 segundos en la solución de sosa, rápidamente se le echa la sal y se mete al horno, unos 10-15 minutos a 220-230º.

La sosa la encuentras en cualquier droguería, fíjate que sea apta para consumo, la de hacer aceitunas lo es, así que no suele haber problema para encontrarla.

En Alemania se usa una sal especial, perlada (Hagelsalz), pero una sal seca vale, no uses una sal "húmeda" (típica de marisma natural) porque acabaría dejando la corteza húmeda y arrugada.



Venga, ¡todos a brezelear a gusto! Lazos, bollos, panecillos... ¿hasta dónde llegará la imaginación y creatividad? Hace poco, por un error de etiquetado, ¡hice unos brezel integrales! ¿Quién se anima a hacer brezel en los que varíe la textura, el color, el sabor? ¿Quién se anima a hacer los brezel más ortodoxos y de escaparate? Pensad que en Alemania y otros países incluso hoy en día el brezel sigue siendo el símbolo del panadero y de los gremios de panaderos... así que la receta de este mes está llena de historia y simbolismo. ¡Que corra la mantequilla y la cerveza!

Puedes leer más sobre la forma, simbolismo y leyendas de los brezel de donde han salido algunas de las imágenes de este hilo.

Antes que nada, que conste que fue el prime en lanzarse con la receta del mes.

Y yo hice ayer una tanda de Laugengebäck también para desayunar, con variaciones, para ir practicando. Lo bueno de esta masa es que es muy agradable de manejar y da pie a hacer bonitas formas.

Seguí la misma receta que la que empleé en los , aunque doblé las cantidades. Solo que en el prefermento (MaMa alimentada) me despisté un poquillo y terminé alimentando 50 g de MM con 125 g de harina y 125 g de agua. Pero bueno, así pude dejarlo toda la noche.

En mi caso, una vez amasada la masa, no dejé fermentar, sino que formé directamente. Y funciona también. Todo está detallado en el enlace a los gorriones.

¡Me ha encantando ver los enlaces de cómo formar los Brezels! Yo conocía el twister (que creo que lo conseguí una vez solamente), pero no los otros. Les falta añadir la técnica del inexperto (que es la mía): "deje usted la barriga (la del Brezel) reposar sobre la mesa, tome los brazos por las manitas, crúcelos como buenamente pueda y trate de pegar los extremos a lado y lado sin cargarse la forma". Pues eso.

Las foticos, que no falten:


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Comentario: La barriguica de un Brezel

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Que buena pinta tiene tu hornada Vanessa. Yo utilize la receta que expone Hamelman en "Bread" pero no me parece la mas correcta para mi harina, ya que en su receta la masa de los Laugengebäck lleva un 65% de hidratación. Desde el comienzo me parecio algo excesivo ya que yo recordaba los Bretzel como algo compacto pero por una vez me limite a usar la receta. De sabor salieron buenos pero excesivamente alveolados y ligeros.

En mi opinion cosas a tener en cuenta para hacerlos, como bien explica Ibán:

-Que la masa sea muy prieta, manejable y extensible

-Acortar la fermentacion en mi caso use Pâte fermentée y 2 horas (segun Hamelman) y fue excesiva ya que la masa estaba muy blanda para aguantar los rigores del baño de sosa.

-Que el tiempo de refirgerado no sea inferior a los 30 minutos ya que ayuda a endurecer la masa para el posterior baño.

- No se debe usar una harina con fuerza excesiva, ya que dificulta mucho el formado.

Curiosidades pretzelianas:
Sabiais que hay una expresion, creo que en ingles americano, que dice "pretzel logic"? Yo pensaba que la logica se limitaba a proposicional, modal, booleana, difusa, y cosas asi; pero no, tambien hay "pretzel logic", que es, logicamente, una logica retorcida. Supongo que esa expresion daria nombre al titulo de aquel . La cancion que mas sono en su dia fue .

Taxus, también me parece mucha agua. Yo de ti utilizaría las proporciones que da Ibán, y añadirle manteca va muuuuuy bien. Esta masa así me encanta. Se amasa muy rápido y se puede trabajar muy bien con ella.

Lo del frío también es genial. Si tengo varias piezas, como esta masa tiene poca agua y se seca rápido al aire, mientras voy preformando y luego formando, cubro con un paño un poco húmedo las que se quedan en espera en la mesa. Y cuando las dejo fermentar también las cubro con el paño húmedo. Luego las meto una hora en la nevera descubiertas para que se sequen algo por fuera, y luego ya pasan al baño de sosa, los cortes, etc. Así se manejan muy bien. Si tienes alguna rasera grande sobre la que poner la pieza y sumergirla en el baño de sosa, te puede resultar práctico. Porque manejar esas piezas escurridizas con los guantes es un cachondeo.

¡Qué bueno lo de la "pretzel logic", Jose!

Vanessa la próxima vez reduciré considerablemente la hidratación de la masa.En cuanto al baño de sosa lo primero que se me ocurrió fue hacerlo en la olla express de acero inoxidable y sumergirlos ayudándome de la rejilla que se utiliza para las verduras pero tiene un inconveniente que complica un poco las cosas y es que la "rejilla" tiene paredes por lo que dificulta muchísimo utilizar ua espumadera para trasladar las piezas y con guantes... pues eso un cachondeo como intentar coger un pez mojado. La próxima vez haré piezas del diámetro de la espumadera y utilizare la espumadera para sumergirlas.

Bueno, aqui esta la lianta mas grande del reino, por eso he espabilado a realizar la receta del mes. Como tenia confianza en que esta fuera la receta elegida, me fui a un cursito de Bretzel que dio Iban en Vitoria , así que tengo una pequeña ventaja, que no ha servido de nada.
He seguido la receta de Iban al pie de la letra, o por lo menos eso pretendía, pero como siempre ando con veinte cosas a la vez, se me olvido poner la mantequilla. y del formado no hablo, porque en el curso me salían muy bien, pero luego te pones en casa y eso no sale bien ni a tiros. Resultado, feos pero logrados. A la tropa les han encantado. El sabor característico de la sosa es muy quedon y cuela como bretzel autentico, je,je,je,je.
Enseñe la foto a los alemanes que nos han visitado estos días y me dieron el visto bueno.
Los siguientes con mas atención y a mejorar el formado. Ah la sal es sal gorda corriente, aunque ahora tengo autentica sal seca bretzeliana

A mi me quedaron como un churro panfanatic por suerte la forma no altera el sabor. Yo compre sal gorda en el mercadona pero tuve un problema, los bretzel aguantaron "bien" toda la noche envueltos en un trapo de algodon pero al destaparlos comenzaron a salir gotas de agua en los granos de sal... por lo tanto creo que la sal "seca marismeña" del mercadona no es la adecuada. Intentare conseguir la de Añana que creo recordar que Ibán comentaba que le iba bien para estos menesteres y de paso promociono el producto de aqui.

Taxus no entiendo..... La sal se pone al final, despues del baño de sosa. Y el baño de sosa es justo antes meter al horno. Frigo y sal no me cuadra.....

No, me refiero a que despues de horneados, guarde dos para comer el dia siguiente y al destaparlos de donde los guarde se quedaron blandengues y humedos, como si se condensara agua alli donde tenia la sal superficial.