El foro del pan

He sido demasiado impreciso: la masa de brioche se va construyendo poco a poco: primero mezclo los huevos, el azúcar, el agua etc, después añado la harina y amaso un poco a velocidad lenta (no sé el número exacto, pongamos al 2 o 3) hasta que está todo bien unido y ahí la dejo reposar un rato, unos 20 minutos, al final llega la mantequilla, la añado toda de golpe fría y chafada para que esté más fluida, entonces pongo la Kenwood a velocidad media (4 o 5) hasta que veo que se ha mezclado todo, normalmente en esta fase paro varias veces la máquina para ayudar a mezclar con la espátula y entonces llega el amasado de verdad, la máquina a tope hasta que se forman esas telillas que tanto nos gustan, este amasado a tope no dura más de 10 minutos porque la masa se puede calentar demasiado. Normalmente después de este amasado a máquina completo el amasado a mano.

DorarNoSella: gracias por la sugerencia, revolveré el armario de los accesorios a ver si me animo.

Brioche yo a tope, tope, mayormente la uso para batir huevos para bizcochos, levantar claras a punto de nieve o para montar nata... es que la kenwood a tope, coge una velocidad de vértigo. Con una masa tipo brioche no creo que me atreva a ponerla de ese modo... ...o vete tú a saber, puede que sí, aunque sólo sea por ver que pasa, igual me sorprendo.... ...chico, ya me ha entrado la curiosidad ! (esto es un no parar)

Pues yo llevo una semana usandola y la verdad es que estoy encantada. Aunque reconozco que el amasado a mano tiene su parte romantica, a veces me da pereza y tampoco se me da tan bien. Sobre todo para mas mas hidratadas es una gozada. Me gusta hacer pan casero pero tampoco pasarme hrs delante de la masa. Lo cierto es que lo que me decidió a cogerla fue la parte de reposteria, me gusta mucho hacer repostería (casi mas que panes) y a la kenwood las criticas las ponian super bien. De momento lo que he hecho genial y estoy muy contenta.

Estimados Foreros,
Contestando a otro hilo he puesto algo de información y mucho de dudas al respecto, y es gracias a Izaskun que me ha hecho notar que toda esa info correspondía mejor estar aquí, así que transcribo a continuación.

Pai

Queridos foreros,

La cantidad de amasado mecánico que lleva cada pan dependerá del tipo de pan.
Para panes blancos se piden 400 "brazadas".
Una brazada es una revolución o un mezclado del 100% de la masa.
Por ello la función para determinar la cantidad de tiempo que cada robot debe amasar un determinado pan, se calcula del siguiente modo:
Duración (min) = Cant. de Brazadas x Fracción de Masa / RPM

Fracción de masa es la cantidad de masa que toma el brazo (usualmente 1/3 o 1/4). Las KW 1/3.
Las máquinas profesionales tienen los siguientes RPM (y lo comento porque muchas recetas mencionan tiempos y velocidades para estas máquinas, pero es diferente con las domésticas):
1era vel: 80 rpm
2da vel: 110 rpm

Mi KW Chef da:
- MIN: 110 rpm
- 1: 180 rpm

Para un pan blanco en general necesitaré 400 x 3 / 110 = 10 minutos en MIN

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Por otro lado, el manual de KW indica pasar gradualmente de MIN a 1, sin especificar tiempos.
Finalmente, la receta de pan blanco que viene con la máquina indica:
Comenzando con el 75% de la harina
- 1 min en MIN
- 1 min en 1
Agregar el resto de la harina
- 1 min en MIN
- 4 min en 1

Yo nunca la usé así, siempre puse todo junto.
Si usara como está indicado tendría el equivalente a 373 brazadas, lo cual estaría en línea con las 400 indicadas en los libros de panadería profesional.

.. sigo en otro con mis experiencias y preguntas...

pai to be continued....

como nunca hice exactamente lo que dicen el manual, poco deberiera de estar quejándome... pero vamos que es divertido.

hasta ahora, a mí no me gusta el resultado... y me gustaría que me gustara!!!

deberíamos poder obtener una masa lisa, pero nunca llego a eso.
me gustan los panes con hidratación alta 67 a 70%, típico pan de tradición francés.
y nunca llega a una masa lisa, siempre queda pegajosísima y no hay caso de terminarla en el robot.

hoy amasé 4 min en MIN y 2 en 1.
el resultado es siempre el mismo, parece recién mezclado.
así que seguí a mano (cosa que la verdad, nunca quisiera que durara más de 1 minuto, como para terminar y sentirla nada más) con amasado estilo francés (bertinet) y tuve que darle 12 minutos hasta que llegó a punto (en realidad abandoné un poco antes).

o sea... qué diablos me ahorró la KW??? pues nada!!

(aclaro que compré la KW hace unos años con la mira puesta en la pastelería, y en eso es excelente)

PREGUNTA(S):
ALGUIEN HA LOGRADO AMASAR EN UNA KW o KA o B HASTA EL PUNTO DE OBTENER UNA MASA LISA?
O AL MENOS AL 90%?
O TODOS SUFREN LO MISMO QUE YO?

Gracias!!!

Pai


PD: hoy haré una tanda como indica el manual y les cuento

de regreso, luego de haber amasado anoche otra tanda con la KW.

como dice el proberbio chino, "dadle bola al ingeniero que desarrolló la máquina"... diablos, la cosa cambió notablemente.
1+1 con el 70% de la harina.
1+4 con el resto de la harina.

no termina siendo una masa lisa, para nada, pero no está sobre-amasada como me pasaba antes (incluso he llegado a obtener unas hermosas baguettes que después de estar 50 min a 220°C seguían pálidas... y terminaron duras como roca, claro).

un poco de amasado con rasqueta combinado con bertinet, y listo el pollo, una masa casi casi buena.

hermosa coloración, mucho mejor alveolado.

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ahora bien... empiezo a dudar de si me gano algo de tiempo.
a ver, amaso 7 minutos y el lavado del gancho me toma 30 seg.
la pregunta es, puedo en esos 7:30 llegar al mismo punto, con el método más eficiente (para mí el de bertinet, mezclando con rasqueta y girando el bowl).

haré la prueba... tal vez deba quedar mi hermosa KW para la pastelería solamente...

pai

hola!

de regreso luego de una segunda tanda amasada siguiendo las instrucciones del fabricante (1+1+1+4).
mismo resultado, es decir, una mejora respecto de cuando amasaba sólo en min por 10 a 12 min.
sin embargo, no estoy para nada feliz... falta, falta!

comenzaré con pruebas de amasado manual únicamente.

salud!

Hola Pai,

soy nueva en el foro, estoy iniciándome en el mundo del pan casero motivada por querer consumir un pan mas saludable, para ello me compre una kenwood kmix y mi principal problema ha sido que la masa no me queda lisa, como te pasaba a ti... como creo que has logrado solucionarlo me podrías indicar los tiempos y velocidades que tu utilizas? es que la masa me queda muuuuy pegajosa y no me he atrevido a salir de las recetas básicas (como el pan de pueblo, por ejemplo). He de decir que mi máquina no trajo ningún recetario que me de indicaciones para hacer pan asi que estoy un poco perdida en el tema.

Saludos,