Comparativa espelta - trigo

[LaMaga]

¡No me digas! ¡Qué peeena! Así que mucho no había entonces... Los de Speltastur están en todos los saraos, y el pan que venden es algo carillo, eso sí, no sé cómo sabe porque nunca lo probé.
En el mercado de Grao hay un puestín que tiene una buena selección de panes, la boroña está riquísima, y harinas a granel siempre he encontrado en varios puestos (incluso de maíz tostada). A ver qué tal lo pasas por allí.

[leticia]

Interesantísimo el tema, yo compre en el Corte Ingles de Barcelona un paquete de Escanda integral (de Espeltastur, si no recuerdo mal) y me salieron unos panes con un sabor a cereal increible, cuando aún no tenía masa madre y usaba Levitán... ahora que lo pienso, si encima aquello era mejorable, ahora que tengo mm... uhmmm....

[frangullaspolochan]

Este fin de semana se celebra en Bárzana de Quirós el VIII Mercáu Quirosano, que acoge la XIII Muestra-Certamen de pan de escanda escanda [...]

Emmmm... abusando de la confianza: muy probablemente iré por Quirós y alrededores el próximo fin de semana; al mercau ya no llego, pero si tienes alguna recomendación interesante, bienvenida es.

[pequeñosaltamontes]

No, desde luego que la taxonomía del género Triticum es algo bastante liado. Hay quien dice, incluso, que sólo hay dos especies con muchas subespecies: el grupo tetraploide (como T. dicoccum) y el hexaploide (como T. spelta). Dos especies diferentes lo mires como lo mires, en ningún caso dos variedades.

Interesante Miolo, pero en tal caso habría tres especies, ya que el triticum monococcum es diploide

[Miolo]

Tienes toda la razón del mundo

[LaMaga]

Recupero este hilo (que por cierto estaba interesantísimo) sólo para apuntar algunas características de la espelta/escanda que he encontrado aquí, el documento oficial por el que se da publicidad a la solicitud de registro de la Denominación de Origen Protegida "Escanda de Asturias" o "Escanda d´Asturies"

Me ha parecido interesante leer estas cosas:

Es muy extensible y de media fuerza, con alta estabilidad al amasado y buena tolerancia al exceso de amasado.

Pan: Características organolépticas. Corteza: la superficie es muy lisa, blanda (no crujiente) y fina, con un grosor variable y de color que va del anaranjado al tostado, dependiendo del horneado. Aspecto al corte: homogéneo, sin grandes alvéolos. Textura: con esponjosidad que depende del porcentaje de escanda y se mantiene durante varios días sin endurecerse, ni perder los atributos del pan fresco. Sabor y aroma: El peculiar sabor del pan de escanda, con un ligero toque a nuez, se garantiza con la exigencia de incorporar al menos un 60% de harina de escanda sobre el total de harina usada, obteniéndose un pan de tono algo más oscuro al aumentar el porcentaje de harina de escanda y el porcentaje de salvado.

La energía del pan de escanda es aportada por los carbohidratos complejos, básicamente una larga cadena de centenares de moléculas de glucosa. Desde un punto de vista alimenticio, esta larga cadena de moléculas de energía es importante porque se digiere más lentamente, por ejemplo, que el azúcar de otros muchos productos "refinados".

Test de panificación: Absorción lenta del agua. Buen alisado de la masa. Masa muy suave, de buena maquinabilidad. Superficie del pan muy lisa hasta el final (no aparece porosidad en ningún momento). Desarrollo de la masa escaso en fermentación. Volumen del pan escaso tras la cocción. Miga del pan muy oscura (gris). Sabor del pan intenso, agradable.

[Miolo]

Es interesante que la solicitud sólo menciona la especie Triticum aestivum subsp. spelta, pariente próximo del trigo común, conocida en Asturias como "fisga". Luego la escanda tetraploide, (Triticum turgidum subsp. dicoccum) y por tanto emparentada con el kamut y otras escandas europeas, y que se conoce en Asturias como "povía" quedaría fuera de la DOP.
Es una lástima, opino que estas especies tetraploides, de origen mucho más antiguo que el trigo moderno, tienen un gran interés. No hay más que ver el negocio que se ha montado en torno al kamut.

[teba]

Totalmente de acuerdo con Ibán; el nivel de este hilo es muy técnico pero que muchoooooo. Y también de acuerdo con laMaga porque coincido contigo en que es superinteresante.

Me encanta el tema de los orígenes de los cereales. Cuanto más los voy conociendo, más me apasiona y pienso que más se debería de enseñar en las carreras técnicas como la Ciencia y Tecnología de Alimentos, por ejemplo. Es una opinión.

A mí personalmente que carezco de formación en botánica y en orígen de las especies, a veces me resulta difícil acordarme de si una variedad de trigo es diploide, tetraploide o hexaploide. Es más, si alguien viene y me pregunta si este u otro cereal es tetra o hexa, seguramente contestaría: ¡¡¡¡"Pasapalabra"!!!!

Me da la impresión de que estos son temas que quizás no los comprendan los más profanos. Y creo que, si llego de nueva a este hilo y leo "triticum monococcum" u otros nombres técnicos parecidos, me voy a perder un poco y no me voy a enterar.
¿¿¿¿No hay algún biólogo o botánico en la sala que se quiera esforzar en intentar hacer estos términos accesibles a todas las "audiencias"??? Sé que en PanForum estuvo Víctor García (Triticatum) quien, en su afán personal, está recuperando todas esas variedades de trigos que han dejado de cultivarse en favor de otras (más productivas, resistentes a plagas, bla, bla, bla) y que tiene una colección de más de 700 tipos de semillas. Creo que personas como él son quienes podrían ilustrarnos un poco en esto de los orígenes de los cereales.

Yo podré trabajármelo por mi cuenta y luego traerlo al foro. Hoy día con internet y los buscadores es todo muy sencillo. Sin embargo, escribir mucho de un tema técnico no me convertiría en una experta en la materia. Así que, en lo que pueda, recordando al personal que lo mío es la Nutrición y la Ciencia de los Alimentos, iré echando una mano en estos temas que creo que podrían interesar a todos los foreros. Se trata de inyectar la "curiosidad científica" como un gérmen para que suscite interés por el conocimiento. La ciencia al alcance de todos pero, poniéndonos en la piel de esos "todos". ¿No creéis? Vamos, que estoy convencida de vamos a ser los foreros panaderos mejor formados del Universo

Bueno, pues después de toda esta parrafada filósofo-literaria os cuento.

En la revista Ekolurra que publica el sindicato ENEEK (agricultura ecológica del país vasco) se publicaron en junio de 2009 (está en euskera salvo un "apunte" en castellano en la página 31) unas pruebas panaderas que realizaron en el caserío Hariztizabal con 5 variedades de espelta diferentes, una de ellas la Fisga asturiana y también el Balmegg de origen suizo, Hubel y Oberkulmer y el alemán Frankertor. Tranquis que no os voy a escribir todo el artículo pero sí algunas cosillas que me han parecido interesantes:

- las semillas de espelta ("primas lejanas" del trigo como dice el artículo) tienen una cubierta externa más dura que la del trigo y los panaderos (también molineros) artesanos la tienen que pasar una primera vez por el molino para una primera limpieza y una segunda para hacer la harina.
- la espelta da una menor producción de harina con respecto al trigo. Es decir, a igualdad de peso de grano molido, con la espelta se obtiene menos harina
- aunque todas eran "espelta", los resultados en cuanto a volumen de las masas previo a hornear, la fermentación, las grietas tras el horneado, tamaño de los alvéolos (agujericos del pan), cata no fueron iguales para todos las variedades y, por mencionar algo que sí es interesante, el artículo dice que las variedades Fisga y Hubel fueron bastante neutras en la cata mientras que Balmegg, Oberkulmen y Frankertor eran más ácidas (aunque no demasiado). Fíjate tú por dónde ahora entiendo lo que Xabihirulau me comentó a su vuelta de Alemania sobre el pan de espelta de allí. Me dijo que era "muy ácido" y ahora, creo entender por qué.

Para finalizar deciros que creo que hay un poco de confusionismo en cuando a la nomenclatura de los cereales (que si es escanda o es espelta). Creo también que me va a resultar poco menos que imposible intentar memorizar o aprender todos y cada uno de los nombres científicos de los cereales pero, soy optimista en cuanto a que seré capaz de identificar al menos, algunas variedades como parte de nuestro patrimonio y cultura.

Ustedes perdonen que me haya extendido tanto en el tema.

[NoAlPaDeBenzinera]

Hola a todos.

Pues yo soy un usuario asiduo de la espelta. Normalmente la utilizo en un 35 % sobre el total de harina, cantidad suficiente para cambiar el sabor del pan blanco y aportar todos sus nutrientes, y no excesiva para que el pan se quede chato y poco alveolado.

En la receta semanal viewtopic.php?f=7&t=1404&start=10 se puede ver un pan en el que la espelta se ha utilizado en el poolish

En la foto que se puede ver en este mensaje, se ve un pan 100% de espelta siguioendo el metodo del pan a l'ancienne

[TKN2]

En Asturias el término genérico ESCANDA se usa para identificar a ambas especies vegetales, Tanto al Triticum aestivum subsp. espelta como al T. diccocum. Ese término aparece en el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española (al igual que el de ESPELTA) si bien es un término que fuera del territorio que ocupa el Principado de Asturias casi nunca se ha empleado en el resto del estado español. Si se emplea ahora es por el aumento de la importancia del cultivo de la espelta en otras Comunidades Autónomas y por la mayor información que circula, pero no porque se la llamara Escanda en otras partes de la Península Ibérica. Para resumir, "Escanda" no ha sido un término empleado fuera de Asturias.

Redundando, el término "Escanda" debiera ser empleado exclusivamente en Asturias para denominar a esos dos cereales. En el resto del Estado estaría bien hablar de ESPELTA o ESCAÑA. También se podría emplear algún término semejante a los dos anteriores que fuera utilizado en el pasado para llamar al T. diccocum, ya que la tradición de cultivos de T. aestivum subsp. espelta fuera de Asturias está aún por aclarar. En Asturias ha sido y es una realidad, con cultivos milenarios de ambas especies, básicos en la alimentación de los pobladores del territorio que ocupa en la actualidad Asturias.