Julio, no creo que sea muy grave lo del olor. Pero esto de que no te sube, ¿te refieres a la masa (sin cocer)? Supongo que por la temperatua seguramente tendrás que prolongar la fermentación. Esto de las horas de fermentación puede variar mucho según las condiciones ambientales. Yo siempre meto el bol de la masa dentro del horno (con el horno apagado), porque ahí parece quedar más protegido en cuanto a cambios de temperatura y me sube mejor la masa.
María del Mar, lo más fácil para ir controlando esto de la masa madre es hacer que tenga tantos gramos de harina como de agua, porque así sabes que si, por ejemplo, tienes 200 g de masa madre, 100 son agua y 100 son harina. Seguramente te quedaría una masa demasiado blanda si tu masa madre era más líquida.
Saber qué cantidad de harina y de agua hay en la masa madre es importante para controlar si una masa te va a quedar más sólida o más blanda.
Tomemos un ejemplo de una receta con levadura (para un kilo de masa "dominable", es decir, consistente, que no se te desparrame):
- 625 g de harina
- 375 g de agua
- 9 g de levadura fresca
- 11 g de sal
Si queremos hacer este pan con masa madre y sin levadura, quitas la levadura directamente y utilizas, por ejemplo, 200 g de masa madre. Esos 100 g de harina y 100 g de agua los quitas de la receta de arriba (porque los lleva la masa madre). Y te queda:
- 200 g de masa madre (100 g de agua + 100 g de harina)
- 525 g de harina
- 275 g de agua
- 11 g de sal
Prueba, a ver qué tal.
Te dejo el enlace de una calculadora de masas que hizo Miolo y que es muy práctica:
http://www.calcmasa.comY ve leyendo por el foro, que se entera uno de muchas cosas. De todas formas, si hay dudas, ¡a preguntar!