Cómo hacer masa madre. ¡En vídeo! y con preguntas frecuentes

[cocinicas]

Venga ,que se acerca el momento mágico de hacer pan [/quote]

tieeeeemmmblo sólo de pensarlo. ¡qué ya he hecho varios y la MM parece perfecta, pero luego me sale un mazacote horrribleeee! el lunes es el día...el lunes.
ya os contaré.
¡gracias a todos por vuestros consejos y ánimos!

[juliohevia]

Buenos dias/tardes,

Primera prueba de masa madre.

Hice una de 100% de hidratacion. Use un bote de cristal y siempre estaba tapado con su tapa.

Domingo: 50gr. Harina de Espelta / 50gr. Agua mineral 25 grados / Cucharillade miel.
Lunes: 100 gr. Harina de Fuerza / 100gr. Agua mineral (del tiempo 15-20 grados...)
Martes: 100 gr. Harina de Fuerza / 100gr. Agua mineral (del tiempo 15-20 grados...)
Miercoles: Deseche media masa - 100 gr. Harina de Fuerza / 100gr. Agua mineral (del tiempo 15-20 grados...)
Jueves: Deseche media masa - 100 gr. Harina de Fuerza / 100gr. Agua mineral (del tiempo 15-20 grados...)

Pregunta:

La masa tiene actividad, tiene burbujas de aire (mas grandes que pequenas). El color es crudo como el de este foro. El olor es lo que me preocupa - huele a yogur pero MUY fuerte (Yo creo que tiene una sobre-fermentacion) [No se si eso es bueno o no. Supongo que no, pq en la cocina, ningun olor extremo es bueno, pero queria saber que opinais...]

Hay alguna forma de arreglar eso?

Otra cosa que me pasa es que... no me sube...no se si es por la temperatura (supongo que si, pero tambien querria preguntar)... La temperatura es de menos de 20 grados o por ahi... Vivo en Inglaterra.

Muchas gracias!

Julio

[María del Mar]

Hola, soy nueva en el foro y también nueva en esto de hacer pan en casa. Ya he hecho algunos y ayer me atreví a hacer el que hiciste en el programa de Robin Food el 10/08/11. Hice con anterioridad la masa madre y amasé el pan tal y como explicas en el programa. A mí la masa no me estaba pareciendo bien durante la fermentación, pero pensaba que se mejoraría con el tiempo, y no fue así. Cuando fui a darle la vuelta para ponerla en el papel del horno se me quedó la mitad pegada al paño del bol. ¡Mi gozo en un pozo! Se me puso,casi líquida y fue un horror, mas bien parecía una torta. Mi masa madre era mas líquida que la que tu hiciste en el programa (no sé si eso influye). ¿Qué me ha podido pasar? Gracias y un saludo.

[Vanessa]

Julio, no creo que sea muy grave lo del olor. Pero esto de que no te sube, ¿te refieres a la masa (sin cocer)? Supongo que por la temperatua seguramente tendrás que prolongar la fermentación. Esto de las horas de fermentación puede variar mucho según las condiciones ambientales. Yo siempre meto el bol de la masa dentro del horno (con el horno apagado), porque ahí parece quedar más protegido en cuanto a cambios de temperatura y me sube mejor la masa.

María del Mar, lo más fácil para ir controlando esto de la masa madre es hacer que tenga tantos gramos de harina como de agua, porque así sabes que si, por ejemplo, tienes 200 g de masa madre, 100 son agua y 100 son harina. Seguramente te quedaría una masa demasiado blanda si tu masa madre era más líquida.

Saber qué cantidad de harina y de agua hay en la masa madre es importante para controlar si una masa te va a quedar más sólida o más blanda.

Tomemos un ejemplo de una receta con levadura (para un kilo de masa "dominable", es decir, consistente, que no se te desparrame):

- 625 g de harina
- 375 g de agua
- 9 g de levadura fresca
- 11 g de sal

Si queremos hacer este pan con masa madre y sin levadura, quitas la levadura directamente y utilizas, por ejemplo, 200 g de masa madre. Esos 100 g de harina y 100 g de agua los quitas de la receta de arriba (porque los lleva la masa madre). Y te queda:

- 200 g de masa madre (100 g de agua + 100 g de harina)
- 525 g de harina
- 275 g de agua
- 11 g de sal

Prueba, a ver qué tal.

Te dejo el enlace de una calculadora de masas que hizo Miolo y que es muy práctica: http://www.calcmasa.com

Y ve leyendo por el foro, que se entera uno de muchas cosas. De todas formas, si hay dudas, ¡a preguntar!

[toucheggs]

Hola, esta es la primera vez que escribo en el foro.

Ayer mismo me decidí hacer masa madre. Inicié el proceso tal como se describe en este hilo, pero he utilizado harina integral de trigo y en las cantidades indicadas. Cerré el bote con su tapa original y lo puse en la cocina que es la parte más caliente de la casa y eso fue como a las 3 de la tarde. A las 12 de la noche aproximadamente lo abrí por curiosidad y ya aparecian en pequeña cantidad burbujas pero no le dí mayor importancia pues hace mucho calor. Pero resulta que ahora o mejor dicho está mañana a las 8 abrí el bote y estaba toda fermentada y salió un monton de gas pero el olor no es desagradable, es cómo de queso. Mis dudas son: ¿esto es normal y sigo el proceso, o la desecho? y si es buena ¿con qué paso continúo? Por que ahora mismo no se que hacer, ¿lo remuevo? ¿tiro la mitad y echo más harina? ¿qué hago? Muchas gracias y un saludo.

[Vanessa]

¡Qué pasote, toucheggs! Está claro que el calor le ha dado caña a tu mezcla. Pues yo, en tu lugar, tiraría la mitad y añadiría otra vez harina y agua (la misma cantidad de cada, para que puedas controlar siempre qué proporción de harina y agua tienes en cada momento). ¡No la deseches toda! Me figuro que tu proceso va a durar dos o tres días a lo sumo en vez de cinco si hace tanto calor.

[toucheggs]

¡Qué pasote, toucheggs! Está claro que el calor le ha dado caña a tu mezcla. Pues yo, en tu lugar, tiraría la mitad y añadiría otra vez harina y agua (la misma cantidad de cada, para que puedas controlar siempre qué proporción de harina y agua tienes en cada momento). ¡No la deseches toda! Me figuro que tu proceso va a durar dos o tres días a lo sumo en vez de cinco si hace tanto calor.

Gracias por la respuesta. He hecho como me has dicho y a ver que tal. La suerte del principiante debe ser.

[David S.]

Hola touch, el calor desde luego que influye, pero también está esto, que es muy común.
Yo seguiría el proceso los 5, 6, 7... dias. Se trata de estabilizar el cultivo.

[toucheggs]

Bueno, la harina integral que eche sobre la tres, al cabo de una hora ya estaba hasta la tapa y ahora a las seis de la tarde la tapa se estaba abombando de la presión y se estaba escapando la masa por la junta.

Hola touch, el calor desde luego que influye, pero también está esto, que es muy común.
Yo seguiría el proceso los 5, 6, 7... dias. Se trata de estabilizar el cultivo.

Así que ahora mismo la he refrescado como dice David S. con harina de fuerza y más agua a partes iguales. Sobra decir lo que ha ocurrido cuando abrí el bote, a estucado media cocina bueno.. exagero un poco.

[IsabelRG]

Yo empecé una MM de centeno el viernes por las tarde-noche el sábado ya olía a alcohol un montón, removí y metí en un armario de cocina, el domingo estaba de nuevo en el nivel primitivo después de haberse derramado por todo el armario. Refresqué con harina de super y a las tres horas había casi triplicado el volumen,de manera que removí y a la nevera, he hecho dos refrescos más con harina de super cada 24 h, pero la guardo en nevera a las tres horas porque sino igual muero en el alud.
Está visto que este calor hac que se desmande, de manera que yo recomiendo guardar en sitio fresco.