El foro del pan

Enhorabuena. Sigue así, experimentando se llega ... ¡al fin del mundo!

Vuelve a repetir subiendo la hidratación un 2%. Y controla bien el formado: mucha tensión ayuda a que las greñas sean buenas.

Para una miga más alveolada no es imprescindible una hidratación muy alta (por ejemplo, las baguetes no pasan del 65% y hay que ver su miga esponjada).

Para una buen amiga es muy importante: a) un buen amasado, de verdad, con un desarrollo correcto del gluten; b) al formar no desgasificar por completo, sino hacerlo muy suavemente, controlando luego el tiempo de segunda fermentación.

¡Da gusto ver ese pan!

Pues lo de tu abuelo se llama: ¡Mucha experiencia!

Ya quisiera yo tocar un harina y saber cómo iba a comportarse.

Un indicio es la cantidad de proteína: una harina con 9 gr de proteína es floja y una con 14 gr. es fuerte. Normalmente las de todo uso en España tienen 10-11 gr. que es suficiente para hacer pan. La de 9 gr. es perfecta para repostería.

Las harinas fuertes americanas y canadienses tienen 14-16 gr., que es una pasada y para trabajar esas harinas bien hace falta una máquina, porque los brazos te duelen en el amasado.

Pero en realidad la medida correcta de la fuerza la da un parámetro que se designa con la letra W (como la medida de la potencia eléctrica, vatios).

El valor W refleja el trabajo de deformación de la masa al ser ensayada en el alveógrafo. Este valor W es directamente proporcional a la fuerza de la harina en cuestión. A más W, mayor fuerza. A menos W, fuerza inferior. Es preciso que las harinas panificables posean una determinada fuerza (capacidad de una harina, para producir una pieza de pan bien crecida y de gran volumen), aunque a partir de W100 se puede hacer un estupendo pan con ella.

Una harina de mayor fuerza es recomendable cuanto mayor sea la duración de la fermentación (por ejemplo fermentaciones en frío o con masa madre en invierno) o si la masa lleva muchos ingredientes grasos y azúcares (masa dulces o grasas), lo cual también hace que la fermentación se alargue.

Otras características importantes son la tenacidad (P) y la extensibilidad (L) y, en particular el cociente entre ambos (p/l) que determina si la harina es buena para panificar. El cociente óptimo para una masa normal (60-65% de hidratación) está en torno a 0,4-0,6%. Para una masa dura el cociente debe estar cerca de 1 (harina más tenaz que extensible).

Esto es un mano a mano, parece.

A ver si alguno de nuestros sabios del foro se animan porque yo estoy convencida de que en cualquier momento digo una barbaridad: que yo soy de letras, ojo.

En fin, parece que esas harinas deben comportarse de forma bastante diferente unas de otras. La verdad es que la mejor manera de responder tu pregunta es la vía del técnico, .

Compra un paquete de cada una y haz a la vez (mismas condiciones de temperatura y humedad ambiente) tres masas con la misma receta y analiza las diferencias.

Luego otro día repite la experiencia pero en lugar de utilizar la misma receta intenta forzar la cantidad de agua que te admite cada harina (manteniendo la masa en parámetros que puedas trabajar a gusto). Déjate guiar en este caso por la sensación al tacto de masa bien hidratada pero no pegajosa. MIde exactamente la cantidad de agua y harina que usas en cada caso.

Utiliza siempre el mismo método de formado, greñado y horneado. Haz muchas fotos.Toma nota de los tiempos de fermentación y temperaturas (si puedes).

Y luego haz una cata. ¡Y claro, si luego publicas los resultados aquí, , yo seré feliz!

Lo haría yo misma, pero ahora mi vida gira en torno a otros experimentos: ando metida en un "master" de molletes y bollos sevillanos. Son mis deberes del verano, lograr trucos y secretos de ingredientes, formado, greñado y horneado.