Gracias Cecília. Puse mis duda en Dr. Pan y creo que, efectivamente, el problema es un exceso de hidratación.
Vivo en Sevilla, estamos a 3 grados bajo cero, ¿sabes? Eso añadido a que la hidratación parece alta (+ 67%) y que la harina puede no ser muy fuerte...de todas formas, el pan, sale bueno. Aunque "sufro" bastante para manejar la masa, luego tiene un buen sabor, miga abierta, corteza crujiente y firme, en fin, bien. Pero eso, que me pongo algo nervioso cuando la estoy trabajando.
Un saludo.
Mi primer (o no) pan con masa madre
MM que subió y bajó
hola, he dejado mi MM subiendo y cuando he vuelto le ha dado tiempo a subir mucho y se ha bajado. arrgggg, qué rabia. Aún así, como he visto que tenía burbujas grandes, he preparado la masa para un pan con 500grs de harina blanca de trigo + 500 de integral; hidratación al 60%. ¿saldrá algo aceptable o me olvido y lo tiro a la basura?
¡graciAS!
¡graciAS!
Re: MM que subió y bajó
Ni se te ocurra tirarla. Entre otras cosas porque así comprobarás qué ocurre.
Ten cuidado con la fermentación con las temperaturas veraniegas: el margen de "descuido" es menor, porque con las temperaturas altas las bacterias y levaduras hacen su trabajo a ritmo supersónico.
Si se se sobrefermenta la masa antes de ir al horno, vuelve a amasarla y a formar y darle una tercera fermentación (más corta) antes de hornear.
Ten cuidado con la fermentación con las temperaturas veraniegas: el margen de "descuido" es menor, porque con las temperaturas altas las bacterias y levaduras hacen su trabajo a ritmo supersónico.
Si se se sobrefermenta la masa antes de ir al horno, vuelve a amasarla y a formar y darle una tercera fermentación (más corta) antes de hornear.
Re: MM que subió y bajó
muchas gracias Circe. he seguido tu consejo ¡y parece que ha salido bien!
auqnue sigo teniendo un problema, cuando saco la masa del baneton se me desparrama un poquito en la bandeja del horno, con lo que pierde altura, y por lo tanto miga, así que dura menos esponjosito, ¿sabes cómo puedo solucionarlo?
auqnue sigo teniendo un problema, cuando saco la masa del baneton se me desparrama un poquito en la bandeja del horno, con lo que pierde altura, y por lo tanto miga, así que dura menos esponjosito, ¿sabes cómo puedo solucionarlo?
Re: MM que subió y bajó
Con un 60% de hidratación no debiera desparramarse tanto, porque no es una masa blanda, salvo que:cocinicas escribió: cuando saco la masa del baneton se me desparrama un poquito en la bandeja del horno, con lo que pierde altura, y por lo tanto miga, así que dura menos esponjosito, ¿sabes cómo puedo solucionarlo?
1) no estés contando la cantidad de agua de la masa madre al hacer el cálculo de la hidratación (y entonces tu pan está más hidratado de lo que dices). Ejemplo:
1kg de harina
600 ml. agua
200 gr. de masa madre (al 100% hidratación)
Esto no es un pan al 60% de hidratación sino al 70%, pues lleva 600 ml. agua más los 100 ml. correspondientes a la MM (que tiene 100 gr. de harina y 100 de agua).
2) que la fermentación haya sido muy larga y con mucho calor, lo que hace que las masas se pongan muy blandas. Puedes refrigerar un poco la masa, para que no esté tan blanda (durante la primera fermentación es lo más común, pero también en la segunda). Puedes probar a hacer plegados durante la primera fermentación para darle más fuerza. Probablemente también debas tensar más el pan al formarlo: cuanto más tensa queda la superficie mejor se mantiene al sacarlo del banetón.
3) que estés utilizando harinas con muy poca fuerza para un proceso muy largo: las harinas se "degradan" en el proceso de fermentación. Cambia parte de la harina blanca por harina de fuerza. Es especialmente útil en un pan que como dices lleva el 50% de la harina integral.
Espero que sea útil.
Re: Mi primer pan con masa madre
Hola a todos estoy encantada con mis primeros panes con MM. Hace ya unas semanas que empece a leer el foro e hice pan con levadura fresca siguiendo vuestras recetas, me quedo bastante gomoso, pero se podía comer. Después de 10 días conseguí mi masa madre siguiendo las instrucciones de Ibán en un video, tuve mis más y mis menos pero creo que ya la tengo.
Así los he hecho.
Por la noche saque la masa madre de la nevera unos 100 gr., le puse 200 gr. de harina de fuerza y 200 gr. de agua, lo mezcle en un tapper lo tape y lo deje toda la noche, al levantarme tenía burbujitas y olía fenomenal, separe 200 gr. para el pan y 200 gr. para el pan de molde. Varié la receta del pan básico porque me faltaba harina de fuerza y no podía esperar más para hacer el pan.
Así quedo la receta:
275 de harina de fuerza,100 de harina integral de trigo,100 de harina de trigo de repostería,
300 de agua
200 de masa madre
10 de sal, 10 gr. de azucar
Unos 2 gr. de levadura fresca (por qué tenía miedo de que no subiera, subió a tope)
Para el pan de molde con masa madre utilicé:
200 gr. de masa madre, 140 de leche, 34 de mantequilla, 17 de azúcar, 300 de harina de fuerza, 6 gr. de levadura fresca y 6 gr. de sal.
Tanto el primer pan como el segundo los he hecho siguiendo los videos de Ibán y otros que he encontrado en el foro, como amasar, como formar el pan y leyendo mucho por aquí para solucionar problemas, que han sido unos cuántos, sigo teniendo dudas y si no encuentro una solución por el foro, ya os preguntaré, deseando hacerlo en el hilo que corresponda. Os agradecería que me digáis lo que debo mejorar. Os mando fotos, a toda mi familia les ha encantado tanto uno, como otro, se los comieron en un abrir y cerrar los ojos.
Saludos y muchas gracias por enseñarme a hacer pan, con tres letras PAN.
Uploaded with ImageShack.us
Uploaded with ImageShack.us
Así los he hecho.
Por la noche saque la masa madre de la nevera unos 100 gr., le puse 200 gr. de harina de fuerza y 200 gr. de agua, lo mezcle en un tapper lo tape y lo deje toda la noche, al levantarme tenía burbujitas y olía fenomenal, separe 200 gr. para el pan y 200 gr. para el pan de molde. Varié la receta del pan básico porque me faltaba harina de fuerza y no podía esperar más para hacer el pan.
Así quedo la receta:
275 de harina de fuerza,100 de harina integral de trigo,100 de harina de trigo de repostería,
300 de agua
200 de masa madre
10 de sal, 10 gr. de azucar
Unos 2 gr. de levadura fresca (por qué tenía miedo de que no subiera, subió a tope)
Para el pan de molde con masa madre utilicé:
200 gr. de masa madre, 140 de leche, 34 de mantequilla, 17 de azúcar, 300 de harina de fuerza, 6 gr. de levadura fresca y 6 gr. de sal.
Tanto el primer pan como el segundo los he hecho siguiendo los videos de Ibán y otros que he encontrado en el foro, como amasar, como formar el pan y leyendo mucho por aquí para solucionar problemas, que han sido unos cuántos, sigo teniendo dudas y si no encuentro una solución por el foro, ya os preguntaré, deseando hacerlo en el hilo que corresponda. Os agradecería que me digáis lo que debo mejorar. Os mando fotos, a toda mi familia les ha encantado tanto uno, como otro, se los comieron en un abrir y cerrar los ojos.
Saludos y muchas gracias por enseñarme a hacer pan, con tres letras PAN.
Uploaded with ImageShack.us
Uploaded with ImageShack.us
Re: Mi primer pan con masa madre
Felicidades Coloma 
Tus panes son muy bonitos y como ya nos explicas debían estar bien buenos si desaparecieron así de rápido.
A mi lo único que se me ocurre comentarte es que si estás utilizando MaMa, a no ser que tengas mucha prisa no es necesario que también utilices levadura. Sobretodo ahora en verano que las masas van que se pelan por fermentar.
Yo , incluso ahora utilizo menos MaMa por cantidad de harina.
Es decir en invierno uso un 40% de MaMa respecto a la harina. Ahora con los calores uso un 20%. Y en las estaciones intermedias (primavera y otoño) sobre un 30%. Esto siempre depende de donde vives y de las temperaturas que tengas.
Venga , ánimos y a por el próximo. La mejor manera de aprender es la práctica. Ir conociendo tu MaMa y las masas.
Tus panes son muy bonitos y como ya nos explicas debían estar bien buenos si desaparecieron así de rápido.
A mi lo único que se me ocurre comentarte es que si estás utilizando MaMa, a no ser que tengas mucha prisa no es necesario que también utilices levadura. Sobretodo ahora en verano que las masas van que se pelan por fermentar.
Yo , incluso ahora utilizo menos MaMa por cantidad de harina.
Es decir en invierno uso un 40% de MaMa respecto a la harina. Ahora con los calores uso un 20%. Y en las estaciones intermedias (primavera y otoño) sobre un 30%. Esto siempre depende de donde vives y de las temperaturas que tengas.
Venga , ánimos y a por el próximo. La mejor manera de aprender es la práctica. Ir conociendo tu MaMa y las masas.
Re: Mi primer pan con masa madre
Gracias Cecília, hoy haré pan sin nada de levadura solo con masa madre, ya la tengo fuera de la nevera refrescando. Estoy pasando las vacaciones haciendo pan.
También haré bollos suizos con masa madre, lo que me genera una duda que he intentado solucionar en el foro pero no encuentro exacto lo que quiero saber, para masas saladas o dulces, como es lo que quiero hacer hoy (pan y bollos suizos), ¿se utiliza la misma masa madre? He leído mucho en el foro sobre si más hidratación o menos, si más temperatura o menos, algo sobre poner leche en la MaMa. Total estoy hecha un lio. Yo voy a utilizar la misma. Pero si alguien se anima sin muchos tecnicismos
a dar luz a mi etapa de panadera casera le estaré muy agradecida.
También haré bollos suizos con masa madre, lo que me genera una duda que he intentado solucionar en el foro pero no encuentro exacto lo que quiero saber, para masas saladas o dulces, como es lo que quiero hacer hoy (pan y bollos suizos), ¿se utiliza la misma masa madre? He leído mucho en el foro sobre si más hidratación o menos, si más temperatura o menos, algo sobre poner leche en la MaMa. Total estoy hecha un lio. Yo voy a utilizar la misma. Pero si alguien se anima sin muchos tecnicismos
a dar luz a mi etapa de panadera casera le estaré muy agradecida. Re: Mi primer pan con masa madre
Coloma escribió:
También haré bollos suizos con masa madre, lo que me genera una duda que he intentado solucionar en el foro pero no encuentro exacto lo que quiero saber, para masas saladas o dulces, como es lo que quiero hacer hoy (pan y bollos suizos), ¿se utiliza la misma masa madre?
Puedes utilizar la misma. Yo lo que suelo hacer para masas dulces tipo suizo es sacar en un frasco o cuenco distinto unos gramos (de 20 a 50 gr. basta) para arrancar una cantidad de masas justa para el dulce que vayas a hacer, pero hidratándola con leche.
Por ejemplo, quieres hacer suizos usando 150 gr. de masa madre.
Tomas 20 gramos de tu masa madre normal y la alimentas con 65 gr. de harina y 65 gramos de leche. Al cabo de unas horas tendrás 150 gr. de MM activa hidratada con leche. Eso le da más suavidad a la miga y, en general, a la masa dulce que prepares.
Re: Mi primer pan con masa madre
Pregunta de novata total:
¿Sería correcto usar un 20 % de masa madre en un pan dulce?
Pienso que tal vez al llevar azúcar fermentaría demasiado rápido, pero como también lleva grasas...(huevo, mantequilla y leche).
Cada díia me doy más cuenta de que como decía el sabio... "Sólo sé que no sé nada"
¿Sería correcto usar un 20 % de masa madre en un pan dulce?
Pienso que tal vez al llevar azúcar fermentaría demasiado rápido, pero como también lleva grasas...(huevo, mantequilla y leche).
Cada díia me doy más cuenta de que como decía el sabio... "Sólo sé que no sé nada"