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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 16-22.7.2012 ¿Qué has horneado?
NotaPublicado: Vie 20 Jul, 2012 19:36 
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Registrado: Mar 05 Abr, 2011 11:57
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Ubicación: Barcelona
patro2o1o escribió:
En mi pueblo se montó una cena popular al aire libre y el panadero me invitó a colaborar en la realización del postre,(coques de Sant Joan)
patro2o1o, ¿y no nos vas pasar la receta de la coca? :mrgreen:

cecília escribió:
Hacía tiempo que quería hacer una receta de Loreto y hasta este fin de semana no la he hecho. Gracias por la receta ;) , ya te imaginarás que alguna cosa he cambiado :mrgreen: .
La diferencia esta en que yo he cambiado la harina de trigo por harina de kamut. el resto igual.
Me ha gustado muchísimo, no me extraña que te dieran un 10 :D ...
Cecília, me alegro mucho que te haya gustado. Este pan sigue siendo el super-preferido de Herr Loreto y lo hago casi todas las semanas. He hecho muchas versiones, con diferentes cereales y/o diferentes semillas y siempre sale perfecto. Puedes hacer también una versión 100% kamut añadiendo un poco más de líquido y está buenísimo. También puedes sustituir toda o parte del agua por suero de leche.... así he hecho el de esta semana:
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x&ll_rvk.JPG
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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 16-22.7.2012 ¿Qué has horneado?
NotaPublicado: Vie 20 Jul, 2012 21:53 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
Mensajes: 3887
Entre las latas y la experiencia de Patro2010 con "les coques", se me están poniendo los dientes y la cara así : :mrgreen: :x :mrgreen: . Que suerte ! Pero vamos que me alegro un montón por vosotro@s :D

Para consolarme de tanta actividad me dedico a panear.
Esta vez ,

Pan de kamut con cerveza y romero fresco

Esponja:
160 Mama 100% (era de diversas MaMa que hacía 2 días que tenía en la nevera)
80 harina de espelta integral
60 cerveza belga de frutos rojos
* Todo esto mezclado y a Tª ambiente unas 11h (o toda la noche)
Masa final :
314 harina de kamut int.
87 cerveza (la misma )
65 agua
7 sal
4 semillas de comino
4 romero picado (no muy pequeño)

* Mezclar esponja y masa final.
* Autólisis 20mn
* Amasado
* 3 Pliegues en 3h
* Nevera 3h
* formado y banetón 1.30h
* Horno a 250º (abajo) 15 mn con vapor + 15mn a 200º (abajo) sin vapor + 20mn a 200º (arriba y abajo)

Adjunto:
459 Pa de kamut i cervesa belga.JPG
459 Pa de kamut i cervesa belga.JPG [ 159.42 KiB | Visto 3178 veces ]


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Comentario: lástima del agujero largo, es del termómetro
459 molla.JPG
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Este pan me gusta muchísimo. De vez en cuando lo voy repitiendo.


Adjuntos:
Comentario: las cositas verdes es el romero
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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 16-22.7.2012 ¿Qué has horneado?
NotaPublicado: Sab 21 Jul, 2012 0:13 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 21:58
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Ubicación: Ripollet, BCN
Cecilia menuda consolación.....Imagen Imagen Imagen Imagen


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 16-22.7.2012 ¿Qué has horneado?
NotaPublicado: Sab 21 Jul, 2012 9:10 
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Registrado: Mié 08 Feb, 2012 19:54
Mensajes: 197
Ubicación: Huelva
soy Circe escribió:
Yo traigo hoy un "remake": pan de molde con semolina..... muy apetecible, la verdad.
Ya te digo!!
soy Circe escribió:
Miarosa, yo sigo insistiendo: ¡queremos saber qué has cambiado para conseguir esas pedazo de greñas! ¡Qué bonito es un pan bien greñado!

Vanessa escribió:
¡y yo también te reclamo lista de cambios como Circe!


Pues aquí van:

- Bajé la hidratación de la masa, ya que tengo una lucha activa con el craquelado de la corteza, me encanta, pero no le pillo el truco. Por esto bajé la hidratación, leí que, entre otras cosas, facilita el craquelado.

- Como no me terminaba de gustar cómo formaba las hogazas redonditas, pues busqué otra técnica de formado. Encontré este vídeo y así lo hice (la primera parte del vídeo es a velocidad normal de formado –para este señor, claro-. Luego lo ponen a baja velocidad, vamos, la mía).

-Normalmente el corte se lo daba al pan por el centro y recto, con la lamé inclinada. Estas últimas veces lo he hecho como se ve en la foto (un poco curvado y sin pasar por el centro; la raya discontinua la he puesto para que se vea que el corte no pasa por el centro de la hogaza).
Pongo una gotita de aceite en el dedo y lo paso por la cuchilla de la lamé para que deslice bien. Intento que la inclinación sea la máxima, es decir, la cuchilla lo más paralela posible a la superficie de la mesa. De esta manera no corto hacia el interior del pan, sino que hago un surco bajo “la piel”. Luego, la solapa que queda la levanto un poco hacia arriba con ayuda de la cuchilla. En este caso he usado una cuchilla recta, pero también lo he hecho con una curva y sale igual.
Adjunto:
Greñado.jpg
Greñado.jpg [ 24.01 KiB | Visto 3152 veces ]

- Edito: me dejaba algo importante. Tapo la salida de vapor del horno y las zonas con fugas con papel de aluminio)

Espero que se entienda. Estoy más acostumbrada a que me expliquen a mí… :D


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 16-22.7.2012 ¿Qué has horneado?
NotaPublicado: Sab 21 Jul, 2012 9:51 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
Mensajes: 3887
Miarosa, se entiende perfectamente. gracia por tus truquis. Tendremos que probarlo ;) ;)


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 16-22.7.2012 ¿Qué has horneado?
NotaPublicado: Sab 21 Jul, 2012 18:28 
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Registrado: Sab 10 Mar, 2012 18:29
Mensajes: 52
Loreto escribió:
patro2o1o escribió:
En mi pueblo se montó una cena popular al aire libre y el panadero me invitó a colaborar en la realización del postre,(coques de Sant Joan)
patro2o1o, ¿y no nos vas pasar la receta de la coca? :mrgreen:

cecília escribió:
Hacía tiempo que quería hacer una receta de Loreto y hasta este fin de semana no la he hecho. Gracias por la receta ;) , ya te imaginarás que alguna cosa he cambiado :mrgreen: .
La diferencia esta en que yo he cambiado la harina de trigo por harina de kamut. el resto igual.
Me ha gustado muchísimo, no me extraña que te dieran un 10 :D ...
Cecília, me alegro mucho que te haya gustado. Este pan sigue siendo el super-preferido de Herr Loreto y lo hago casi todas las semanas. He hecho muchas versiones, con diferentes cereales y/o diferentes semillas y siempre sale perfecto. Puedes hacer también una versión 100% kamut añadiendo un poco más de líquido y está buenísimo. También puedes sustituir toda o parte del agua por suero de leche.... así he hecho el de esta semana:
Adjunto:
x&ll_rvk.JPG


¡Sublime pan! También es el favorito de Herr Monicata y el resto de la familia, ahora mismo tengo uno fermentando y como tú, lo hago cada semana o antes si se termina. Va bien con todo tipo de toppings, dulces o salados y la sensación de morder las semillas con todos sus sabores es única, realmente uno de los mejores panes que he encontrado en el foro y también de los más fácilitos para hacer. Mil gracias.


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 16-22.7.2012 ¿Qué has horneado?
NotaPublicado: Dom 22 Jul, 2012 4:36 
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Registrado: Sab 07 Abr, 2012 13:46
Mensajes: 245
Ubicación: Alemania
Miarosa, ¡muchas gracias!

Me ha hecho gracia esto de la "lucha activa" con el craquelado. Pero utilizas piedra también para hornear, ¿verdad? Porque los últimos panes que hice son al 60 % de hidratación (algo más baja que la tuya) y lo que les ha aportado un cambio notable en la manera de hornearse es la piedra sin lugar a dudas. La corteza ha mejorado mucho (pero que mucho) y se me craquela también. Sí que es cierto que tenía tendencia a hacer panes más hidratados, pero tengo la impresión de que la combinación entre baja hidratación y piedra es la causa principal de ese bonito craquelado.

Y mira por dónde, antes de leer tu entrada, ayer probé con uno de los panes que hice un modo de hacer la greña similar al tuyo y me quedó mejor. Me ha gustado mucho cómo lo has explicado, queda muy clarito. Y me apunto el truco de aceitar la cuchilla.

Y el vídeo, genial. Un día probaré esa técnica.

Más tarde os daré el parte panarra.


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 16-22.7.2012 ¿Qué has horneado?
NotaPublicado: Dom 22 Jul, 2012 12:31 
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Registrado: Vie 18 Mar, 2011 12:59
Mensajes: 493
Mi pan de esta semana. Con masa madre como siempre pero como hago veinte cosas a la vez no recuerdo las harinas que eché ni en qué proporción sólo que todas juntas pesaban los 500 gr que siempre pongo para 350 gr de agua y 10 de sal.

También os dejo foto de lo que queda de la empanada que hice ayer. No sé que me pasa supongo que los calores pero se me olvidó sacar foto de la empanada que hice y eso que estaba bien bonita y todavía más rica.


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 16-22.7.2012 ¿Qué has horneado?
NotaPublicado: Dom 22 Jul, 2012 13:08 
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Registrado: Sab 07 Abr, 2012 13:46
Mensajes: 245
Ubicación: Alemania
Migas, yo tampoco controlo mucho las harinas que meto. Según el día, un poco de aquí, otro de allá, y hale.

Y la empanada... claro, entiende que no la hemos podido ver debidamente... la vas a tener que repetir :mrgreen:

Voy a intentar ser breve. El viernes hice una tarta de cerezas muy habitual en Teutonia, siempre ha sido una de mis prefes.

Y ayer tres panes iguales: un total de masa de 1.600 g (mezcla de harinas: normal de trigo, semiintegral de trigo y semiintegral de centeno), además de pipas y semillas de lino (creo que unos 100 g en total). 60 % de hidratación y 20 g de masa madre, una primera fermentación de unas 10-11 horas. Lo que me está encantando de la técnica milimalista es que te deja mucho margen también en la segunda fermentación. Metí dos panes (tres eran multitud), los horneé, y el tercero tuvo que estar esperando al menos 45 minutos más (entre el horneo de los dos primeros y el recalentamiento a tope). 45 minutos son 45 minutos. Pero gracias a la cantidad mínima de masa madre, es mucho más difícil la sobrefermentación y te da más juego cuando tienes un horno doméstico normal y te cabe... pues... lo que te cabe, que no es mucho. El pan del que muestro la miga es justamente el tercero (los otros dos eran para regalar).

Adjunto:
IMG_0949.JPG
IMG_0949.JPG [ 193.88 KiB | Visto 3043 veces ]


Adjunto:
IMG_1052.JPG
IMG_1052.JPG [ 169.5 KiB | Visto 3043 veces ]


Ah, y un Flammkuchen de manzana. El de bacon y champiñones nos lo zampamos antes de fotografiarlo, sorry.

Adjunto:
IMG_0951.JPG
IMG_0951.JPG [ 214.09 KiB | Visto 3043 veces ]


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 16-22.7.2012 ¿Qué has horneado?
NotaPublicado: Dom 22 Jul, 2012 13:36 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
Mensajes: 3887
A mi me pasa igual que a Migas y Vanessa, sobretodo este año que después de la compra de Triticatum no he vuelto a hacer ningún pedido de harinas. Voy a salto de mata y compro aquí y allá dependiendo de lo que me queda o lo que encuentro. Hasta que no pase el verano no pienso entrar harinas al por mayor :mrgreen:
Así que la mezcla de harinas en los panes está asegurada. Pero no es nada negativo, a veces te llevas alguna alegría que no esperabas.
Vuestros panes me parecen muy bonitos y seguro que muy buenos.


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Traducción al español por Huan Manwë