El foro del pan

Miolo, use una doble cero ecológica comprada en Veritas, la que llevo usando en varios panes últimamente.

Técnicamente esto no es un pan con cerveza, pero...el sábado toco cervecear y decidí, guardar algo del mosto ya lupulizado y hervido mas algo de malta molida (Pale Ale y Biscuit)
puse a hervir el mosto y le añadí la malta que estuvo en remojo toda la noche, el domingo por la mañana decidí mezclar todo eso con MaMa, harina y sal para hacer un pan a pesar de saber que si salia bien seria poco probable volver a repetirlo, aun así he puesto la en el hilo semanal por si acaso me da otra vez por hacerlo.
También se puede sustituir el mosto por algo de agua con jarabe de malta (de venta en tiendas de productos bio), o con harina de malta y agua o haciendo una infusion de grano malteado molido toscamente y agua caliente (esta opcion es la mejor ya que el grano va para el pan), lo del lúpulo ya es algo mas complicado pero seguro que inventiva no os falta.
Os dejo unas fotitos.

Mucho he tardado en hacer las de Roser.
Hice la mitad de cantidad de masa pero siguiendo al pie de la letra la receta. No varié ni una coma.
Bueno, a partir de aquí sí:

Con la mitad hice empanadillas y para el relleno eché mano de las hojas de y espinacas baby de la cosecha propia y un par de escalonias, pimienta negra, nuez moscada y un poquitín de parmesano rallado:
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Y con el resto estiré la masa al máximo, pinché con un tenedor, corté con un cortamasas, espolvoreé con sésamo crudo y negro y en pocos minutos Crackers de cerveza. Crack-crack, ñam-ñam, crujientes y sabrosos:
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Éxito total. Gràcies Roser!

Ante todo felicitaciones por vuestros panes.
MMF, una belleza!

Hace rato tenía ganas de hacer un pancito cervecero y me metí con una receta de PAN DE AVENA Y CERVEZA, de Maurice Chaplais (The Flour Bag Bakery, Gloucestershire, UK), pero cambiando la levadura fresca por MaMa y dos fermentaciones lentas.

1. Prefermento 200 gr
2. Harina 000 500 gr
3. Harina de Avena 125 gr (100% integral)
4. Azúcar negra 38 gr
5. Malta extracto 20 gr
6. Copos de Avena 125 gr
7. Manteca 20 gr
8. Cerveza Negra 370 gr
9. Sal 15 gr

Utilicé una cerveza negra de aquí, Argentina, de una marca que -si bien no es artesanal en el verdadero y europeo sentido- fabrica en lotes muy pequeños. Se llama "De Otro Mundo" y es la más rica de las nacionales.
De todos modos la próxima utilizaré Guiness, puesto que no hay como esa textura mantecosa (¡hago un pie de cordero en Guiness que se te va la olla!)









Notas de cata:
- Buena corteza, crocante, dorado oscuro. Sabor amarguito que recuerda a la cerveza
- Miga de apariencia densa, pero una suavidad y esponjosidad asombrosas!! Nunca esperado para un pan de este aspecto. El sabor es un tanto demasiado dulce para mí, así que la próxima vez reduciré el azúcar a la mitad.
- La miga tiene un dejo a cerveza, "crudo", no sé cómo explicarlo, como alcohólico, cosa que me gustaría eliminar. Seguramente cambiará si uso otra cerveza cuyo sabor sea más complejo y -aunque tenga más alcohol- se sienta menos.
- Con mostaza a l'ancianne, pepinillos agridulces y queso de pasta media... im-pre-sio-nan-te
- Con dulce de higos y pimienta, un golazo!!

Glup!

Pai

Yo también dejo aquí mi pan de kamut con cerveza

Pan de kamut con cerveza y romero fresco

Esponja:
160 Mama 100% (era de diversas MaMa que hacía 2 días que tenía en la nevera)
80 harina de espelta integral
60 cerveza belga de frutos rojos
* Todo esto mezclado y a Tª ambiente unas 11h (o toda la noche)
Masa final :
314 harina de kamut int.
87 cerveza (la misma )
65 agua
7 sal
4 semillas de comino
4 romero picado (no muy pequeño)

* Mezclar esponja y masa final.
* Autólisis 20mn
* Amasado
* 3 Pliegues en 3h
* Nevera 3h
* formado y banetón 1.30h
* Horno a 250º (abajo) 15 mn con vapor + 15mn a 200º (abajo) sin vapor + 20mn a 200º (arriba y abajo)

Un pancito hecho con una de mis cervezas, una Doble Red Ale de 6,7% ABV o 6,7º , como prefiráis.
485 gr de 00 italiana, 55 gr de Centeno integral, 82 gr de Masa Madre, 10 gr de sal gris de Normandia y.... 350 gr de Doble Red Ale casera y artesana.
Amasado de la harina con la cerveza, autolisis de 45 minutos, adición de la MaMa, reposo de 15 minutos, adición de la sal, 5 minutos de amasado francés, reposo de 15 minutos, 5 minutos mas de amasado francés, boleado, al bol, descanso de 30 minutos y comienzo de los estirados y plegados (3, cada 30 minutos), horneado en cocotte.


Y su miga, estoy muy contento con el resultado, y eso que le costo fermentar horrores (debido al alcohol supongo, ya que ni herví ni repose la cerveza)


**se vino conmigo a

Jano tienes buenas manos,te quedan geniales,tienes algun truquillo escondido?

Patro2o1o, practica, conocer el horno, experimentar en fin todo eso....se que suena repetitivo y manido pero es así no hay ningún truco.
Tambien ayuda leer mucho, aprender de los grandes aunque sea de manera virtual y no tener prisa, un dia llega ese pan que te hace olvidar todas la frustraciones y fracasos.
Ánimo, que tu Kung-Fu es fuerte y bueno...

Pedimos algo de pan, sin mucha convicción, para untar la salsa de unas verduras salteadas. Cuando apareció tuve la certeza de no haber visto en mucho tiempo un pan de esa calidad en una cervecería. La textura y el sabor no defraudaron.
Había que indagar de donde salía y no fue difícil averiguar que se trataba del pan de cerveza Moritz creado para ellos por Xevi Ramón de Triticum.

No conozco su receta pero empecé a cavilar como incorporar los matices de la cebada en diferentes formas.
Empecé por macerar los granos de cebada durante un par de días, guardando las aguas para refrescar con ellas la masa madre de una harina integral, incorporando en los refrescos los granos de cebada.
A la masa, mezcla de harina blanca e integral, añadí también malta tostada y molida y claro, un par de cervezas frías para ralentizar la fermentación.
El resultado, no es por supuesto el del pan Moritz, pero no me ha defraudado.


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Guillermo ,que buena pinta tiene tu pan