Cambiar la hidratacion de la MM

[Taxus_b]

Oiane no se muy bien a que te refieres, pero claro que se puede hacer un pan a ojo simplemente que si lo haces a ojo y te gusta no sabras repetirlo. La cantidad de espelta a utilizar depende de lo que quieras conseguir, si haces integral de espelta sera un pan mas denso que los de trigo y con una masa menos manejable, tiene gluten pero digamos que no de la misma "calidad" que el trigo lo que da una masa mas "pastosa" . Puedes comenzar con utilizar 1 parte de espelta por cada 2 de trigo y el agua es cuestion de ir añadiendola hasta el punto en el que te sientas segura y te veas capaz de manejarla, no se si te aclaro algo...

[oiane]

Si. Te agradezco la respuesta porque ya se que la pregunta es poco preceisa. Lo voy a intentar este fin de semana y haber lo que sale. Lo que me pasa es que quiero hacer muchos panes y cosas y no tengo mucho tiempo. Los horarios no se me adecúan muy bien, pero a ver si saco huecos. Esque lo de los pesos pe abruma un poco. lo voy a hacer con medidas de basos u otros medidores, a ver como me arreglo.

[mir23]

Tengo una duda, he entendido perfectamente lo de cambiar la hidratación de la masa madre; hasta ahí bien, pero si en vez de coger 50 grs o cualquier otra cantidad inicial de masa madre, no se puede rectificar con harina o agua, según la hidratación que queramos conseguir.
Es decir, mi masa madre es 100% de hidratación y quiero 150 grs de masa madre al 80%, haciendo las cuentas me salen:
50 grs de masa madre al 100% de hidratación
58 grs de harina
42 grs de agua
Si sumo el agua 42 +42= 84
De 42 a 58 van 16
50 grs + 84 de agua y harina= 134 de masa madre 100% hidratación, cantidad inicial, más 16 grs de harina, solo harina,
¿Se podría hacer?
Espero no haberla liado mucho, jejeje y me entendáis lo que quiero decir.

[Miolo]

¿Se podría hacer?

Puedes usar cualquier combinación que te de la cantidad de mm y la hidratación que quieres, pero usar una masa madre de mayor o menor hidratación influye en las características de la masa final. Las mm sólidas favorecen una masa tenaz, y las líquidas una masa extensible, por temas de actividad enzimática. Por eso se suele usar una biga para chapatas y un poolish para baguettes, pero las enzimas necesitan tiempo para actuar.
Si refrescas 134 g de mm con 16 g de harina conseguirás una mm al 80%, pero con tan poca cantidad de harina en relación a la mm el refresco será cortísimo, y no dará tiempo a que las enzimas hagan su trabajo.

[phe18680]

Hola a todos!

Solicito ayuda con un problema que se me ha presentado refrescando mi masa madre.

Parto de una masa madre (pastosa, igual cantidad de harina que de agua), que tras 6 días de refrescos, dobla su volumen en 5h aprox. Está viva, llena de burbujas, buen olor a fermentación,...

A continuación, intento crear una masa madre sólida. Para ello, realizo la siguiente mezcla:
- 20gr de la masa madre pastosa que tenía.
- 40gr de harina (la de Fuerza de Mercadona)
- 20gr de agua

Consigo crear una masa, perfectamente manejable, aunque ligeramente pegajosa. La dejo reposar (ver en las imágenes el proceso y las horas).

Como se puede apreciar en las imágenes, la masa, a medida que va fermentando, se va aplastando...

Tras 4h (quizás ha sobre-fermentado??), intento desgasificarla para hacerla un refresco (quitar la mitad y añadir harina y agua nuevas), pero la masa es totalmente pegajosa, se desahace la bola y se convierte en una pasta super pegajosa, intratable.

¿Qué le ha pasado? ¿Qué estoy haciendo mal? ¿Tiene exceso de agua (no lo creo, la proporción es doble de harina que de agua...)?

Gracias por adelantado!

[Izaskun]

Asegurate que la harina esté bien, si hace tiempo que la tienes pudiera ser que estuviera degradada.

¿Tiene exceso de agua (no lo creo, la proporción es doble de harina que de agua...)?

Si quieres una MM al 50% tendrías que quitarle agua o añadir harina, la que has hecho va al 60%. cuenta también la harina y agua del cultivo de inicio.

[phe18680]

Asegurate que la harina esté bien, si hace tiempo que la tienes pudiera ser que estuviera degradada.

¿Tiene exceso de agua (no lo creo, la proporción es doble de harina que de agua...)?

Si quieres una MM al 50% tendrías que quitarle agua o añadir harina, la que has hecho va al 60%. cuenta también la harina y agua del cultivo de inicio.

Gracias por la ayuda, lo primero.

Tengo la harina desde hace ya algún tiempo, por lo que, efectivamente, puede que esté degradada. Haré pruebas con otra recién comprada...

Respecto a lo de la composición, cierto, la masa madre que tenía era 50% harina y 50% agua (masa pastosa), por lo que el cómputo global era de 50gr harina por 30gr agua. No es doble de harina que de agua, aunque entiendo que tampoco es una proporción como para pensar que había exceso de agua y por eso se aplastaba a medida que fermentaba, no?