Una semana más que empieza fuerte con panes, muffins y magdalenas. Por cierto, MaiteM, esos muffins tostaditos ¿están bañaditos con aceite de oliva?
Pues yo empiezo la semana con un pan integral hecho según la fórmula de y adaptado a mis horarios.
Comentario: Con un tomatito ecológico (no sé la variedad, pero es de color rosa) y buen zumo de olivas.
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Ayer se me metió en mi cabeza cuadrada que tenía que hacer un pan como el de soy Circe. No tenía MM alimentada pero tenía que empezar en ese momento a hacer el pan sí o sí, con lo que alimenté mi MM al tiempo que hice la mezcla de harina integral (centeno y trigo), agua y zumo de naranja. Cuando la MM estaba en su mejor momento (subió en 2 horas), añadí a la mezcla anterior la MM y la harina blanca; autolisis de 25 minutos, añado sal y amaso. Una hora y media de primera fermenación con un solo plegado y guardo en la vinoteca (que está rondando los 20º) durante 4 horas mientras nos vamos al cine. De vuelta a casa, saco mi masa de la vinoteca y está a temperatura ambiente 2 horas, formado y al frigorífico durante 7 horas. Atemperado 2 horas para terminar la fermentación y al horno. No me diréis que no se ha llevado esta masita una buena paliza, y a pesar de todo esto ha salido un pan muy decente; claro, que en previsión de lo que iba a pasar añadí 8 g de malta enzimática junto a la harina de trigo.
La falta de paciencia me ha llevado a partirlo cuando aún estaba templado: ligeramente ácido pero con una miga tierna, esponjosa y jugosa. Su forma me recuerda muchísimo a la del llonguet, pero como se puede ver es un fendu, formado a partir de un batard y fermentado con la parte "bonita" descansando en el cesto.
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soy Circe, muchas gracias por toda tu investigación con el zumo de naranja en las masas. Seguiré utilizándolo en mis integrales aunque para poder comprobar mejor su efecto tendré que hacer una fermentación menos dramática y prescindir de la malta enzimática.