El foro del pan

Hola! Tuve que empezar con mi masa madre de nuevo después de que se me olvidó 24h alimentarla y empezó a tener olores muy diferente a los habituales. Para empezar de nuevo lavé todo bien incluso antes de meterlo en el lavavajillas.

La mm anterior der una mezcla entre centeno integral e itrigo normal y llegó a tener buena estabilidad después de unos seis días. Hacía más frio que ahora. La que hago ahora es solo de centeno integral. Noto un olor mucho más pronunciado que la anterior vez, también es mucho más activa. Esta mañana estaba en el doble o casi triple de su altura anterior, las burbujas eran bastante grandes, después del segundo día. Igual esto se debe a las temperaturas más altas estos días (unos 23 grados hemostenido). No he desechado nada de la mm, simplemente porque una vecina me preguntó si no la puedo dejar algo. Hoy la he vuelto a alimentar, pero en dos vasos diferentes. Ven vez de una toalla pongo al vaso un papel de cocina con una gomita, espero que esto no sea un error. En teoria el papel debe dejar respirar la mm igual, no?

Mi pregunta es si el olor tan pronunciado puede ser consecuencia del centeno, ya que he leído que produce más ácidez, ¿o la he fastidiado? Por cierto, ¿usando una mm mal fermentado puede tener consecuencias tóxicas, parecido a los alcholoes caseros?

Gracias Miolo!

La verdad, no debe ser muy complicado ya que la última mm me salió bien y hasta un pan comestible, a pesar de algunos accidentes en la elaboración.

Sólo ví que esta vez se desarrolla muy diferente, pero también es cierto que las condiciones son muy diferentes, ahora uso sólo arina de centeno integral, antes usaba también harina blanca. Además, ahora hace más calor. Al parecer, tal como describe la gente en el otro hilo del que pones el enlace, el comportamiento de subidas con burbujas espectaculares en los primeros días es algo habitual en la mm de centeno.

Voy a seguir completamente normal, esperando que me salga bien. Hoy sería el tercer día, a ver si para el domingo me da para preparar un pan. Si no, todavía puedo hacer uno antes con levadura del mercadona. Gracias por los consejos!

Mi masa madre de centeno integral de unos 8 meses funciona muy bien, sube en unas 4 horas, pero desde hace varios refrescos tras guardarla en la nevera varios dias al abrir el bote y removerla un poco suelta un ligero olor que podria considerarse a cloaca, como se ha comentado por ahi.

Al hacer pan el fermento huele normal y el pan sale bien.
He pensado que podrian ser gases que se acumulan al estar cerrado el bote, y he abierto unos agujeros en la tapa para ventilar. El olor sospechoso ha disminuido bastante, pero al removerla sigue estando ahi.

¿Creeis que deberia desecharla? ¿Alguien tiene dudas sobre el olor de su MM?
Antes de esto el olor era claramente afrutado.

Hola Guillermo, es difícil, sin verla (y olerla ) saber qué le pasa a tu MM; el que mejor la conoce eres tú, y si la ves pachucha, pues algo debe pasarle. Lo que yo haría es tomar una cantidad ínfima, unos pocos gramos, y alimentarlos con agua y harina en proporción 1-1-1 en varios refrescos hasta obtener de nuevo la cantidad que acostumbres a almacenar.

Con esa "regeneración", quizás "limpies" la MM y recupere el olor al que estás acostumbrado.

¡Suerte!

A mi me ha pasado igual. Tengo dos mm una de trigo y otra de centeno y a las dos le ha cambiado el olor a la vez. Lo único que puede haber pasado y no estoy seguro de las fechas, es que saltó la protección de la nevera porque lo atiborré de comida por una reunión familiar y pasó de 10 grados (no me enfría más) a 18 y después se recuperó y volvió a enfriar.

He probado a refrescar las dos, hacer panes, sigo con ellas y y estómago no me ha dicho nada. Al tercer refresco se quita el olor, como ocurría con el olor a ácido.

Empezaré otra masa madre y tendré todas a ver como se comportan

Pasados varios panes, la masa madre de centeno se ha recuperado y la de trigo a medias. Tiene un olor menos ácido. Tendré que dejar una parte de cada en otros frascos para ver como evoluciona el olor más alla de una semana.

En los panes no se ha notado olor diferente, aunque en la masa madre se notaba algo de diferencia.

También le salió algo de moho por encima cuando el mal olor. Cogí de abajo y palante.

Pues repsecto al olor, mi masa madre, al cabo de unas semanas olía a alcohol que echaba a para atrás. Sin embargo el pan salí suave y no excesivamente ácido.

Tras un conversación con MMF descubrí que nos dividimos en dos grupos: los que siempre tenemos la MM en el mismo bote y los que la cambian de recipiente cada x tiempo.

He probado a cambiar de tarro la MM después de dos o tres usos (y sus correspondientes procesos de alimentación). Tengo dos botes de cristal a los que les ajusta la misma tapa y os voy alternando y lavando.

Con ello ha desaparecido el fenómeno alcohólico.

Mi conclusión ha sido que la MM que se deposita en la paredes y en la embocadura (y su correspondiente población bacteriana) se morían de hambre y producían esos olores tan acres y fuertes, mientras que el resto de la pandilla vivía gloriosa en el bote, bien alimentada. El olor lo producían las colonias asentadas en las paredes, que por mucho que yo limpiaba siempre se quedaba algún pegotito.

No sé si esto le puede servir a alguien más o si estoy diciendo una barbaridad científico-panarra (que conste que soy de letras,

Una pregunta Circe, ¿Porqué prefieres no utilizar masa madre con altas temperaturas?
El pasado finde, con 31º me salió un buen pan.

Si para septiembre no ha cambiado mi masa madre, me la llevo para que sea "objeto de estudio"

Este es el primer verano que panifico con MM. No he salido de Sevilla y no paro de hacer cositas y experimentos.

Mi problema ha sido hasta este año que los 31º son permanentes en mi cocina desde junio hasta final de octubre, día y noche. Y aunque la tenga en la nevera (que está llena de comida y que mis hijas se encargan de abrir una media de 15 veces por hora) no se llega a enfriar y ralentizar.

Eso siginifca que: a) come mucho; b) si no la alimento a demanda, se acidifica a lo bestia.

O sea: o vivo inundada de MM y con el horno encendido permanentemente para gastarla ( ) o tengo una MM con un nivel de acidez que se acerca a límites intolerables ( ).

Pero ya te digo que este verano estoy logrando un gran equilibrio en mi MM y parece que le gusta el ritmo que le tengo marcado con tres usos semanales (lo que me obliga a hacer mucho pan y muchos derivados como bizcocho de MM, gofres, etc., para satisfacción de mis hijas, claro). Pero porque estoy de vacaciones en casa (cosas buenas que nos trae la crisis) y tengo mucho tiempo libre. En cuanto me incorpore al curro el lunes 3 de septiembre, se me acabaron los experimentos y las actividades lúdico-festivas-panaderas a este ritmo y volveré a la hornada semanal del domingo.