Gracias pabloseviche, seguro que tu información será muy útil
Al hilo de lo comentado, he recordado una fórmula que tengo guardada hace ya tiempo pero que nunca he puesto en práctica.
Se trata de un pan dulce navideño hecho con 1.600gr de harina con tres levados a modo de prefermento en tres fases, antes de añadir grasas
Comienza con 100gr de harina, levadura y 1cta de azúcar + levado. Adición de 250gr más de harina + otro levado. Otros 250gr de harina y un tercer levado
(con su correspondiente hidratación, claro).
A partir de ahí se le agregan todas las grasas, mantequilla, huevos y la sal, azúcar y saborizantes.El resto de harina
(1kilo) se incorpora a continuación.
Como esta tardía adición de harina no la tenía muy clara, nunca lo hice, pero ahora, sabiendo tu técnica lo voy a poner a prueba pero invirtiendo el sistema, osea, añadiendo antes, ese kilo de harina, azúcar y huevos, desarrollando bien el guten y levando un rato,
(20/30 min.) toda la masa antes de agregar la mantequilla al final ...
...y no sé si, como que el azúcar entorpece la formación del gluten, añadiéndolo también hacia el final del amasado
(antes de la grasa)...