Tengo una masa madre desde hace algún tiempo que funciona a las mil maravillas, pero sentía curiosidad por hacer una masa madre a partir de kéfir. Hace unos días decidí empezarla y, sin pesar ni nada, a ojo, eché unas cucharadas de kéfir en un botecito y añadí harina integral de centeno, unas vueltas, tapo el bote y a esperar. Al cabo de 24 horas no había el mínimo síntoma de vida. Le di unas vueltas y volví a tapar. A la mañana siguiente, después de 8 horas, aquello seguía igual. Habían pasado 32 horas desde el inicio y fue entonces cuando decidí destapar el bote y en el lugar de la tapa puse una manzana (ecológica y sin lavar). A las 6 horas de hacer esta operación aquello era un festival de bichitos: había duplicado su volumen.
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Añadí unas cucharadas más de kéfir y la misma harina de centeno, unas vueltas y tapado con la manzana. No habían pasado 3 horas cuando ya había duplicado el volumen. A partir de aquí la refresco con frecuencia, y ya con agua, y a las 3 horas mi madre ha aumentado el doble. Todavía no la he utilizado porque han pasado tres días desde que la empecé y voy a tener paciencia y hacer varios refrescos antes de hacer algo con ella, pero huele que alimenta, vamos... que dan ganas de comérsela a cucharadas.
Muy importante aquí la influencia de la manzana con la aportación de las levaduras presentes en la piel para acelerar el proceso de fermentación de la harina mojada. ¡Cosas de la vida!... De la vida de las levaduras.
Si la manzana es más pequeña que la boca del bote, otra opción es ponerla en una cesta, rodeada de fruta (en este caso más manzanas), y taparla con un paño para que no forme costra (si la enseño con el paño puesto sólo se verá un paño
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Si la espesas un pelín más posiblemente tenga las burbujas algo mayores y permanentes, pero vaya, que para poder panificar es suficiente con que pase la prueba de la flotabilidad.