El foro del pan

Estoy empezando a hacer el desem,tal como dice Daniel@, pero tengo algunas dudas
1ª ¿qué porcentaje de desem usa para hacer pan? no lo he encontrado en ninguna de las entradas.
2ª en su explicación dice que es un fermento muy adecuado para personas que sólo hacen pan unas dos o tres veces pòr semana, este es mi caso, porque no se necesita refrescarlo como la mm, pero despues añade que hay que darle un refresco antes de usarlo,¿ he leido o entendido mal?¿se refresca al sacar la porción guardada en la nevera con la misma proporción de 1,1,2. o no?

He empezado a hacerlo com 20g de mm en lugar de con 10g como ella hace así que a las 8 horas tenía 80g fermentada (tendría que haber despreciado la 1/2 para no tener tanta cantidad, no he tenido en cuenta la progresión geométrica) con esa proporción en la 2ª fase he obtenido 320g de los que he sacado 50 para ya hacer la tercera fase del procedimiento; he metido la masa resultante en un tarro con harina tal como dice y el resto (me han sobrado 270g.) lo he metido en la nevera ya que cómo dice Daniel@ puede estar de 8 a 10 ha temperatura ambiente o hasta 3 o 5 días en nevera en la 2ª fase no quería tirarlo había doblado el volumen como una masa de pan dada la baja hidratación y he probado a dejarlo en la nevera y ver lo que hago.

Quien tenga puede echarle un vistazo a las pp. 14-17, ahí viene explicado con detalle cómo hacer el pan con desem.

Bueno, hace tiempo que no me he pasado por aquí. De haberme preguntado en el blog te lo había dicho como lo hago yo.
En general uso un 10-15% de harina del desem, digo harina. Yo siempre lo refresco con 50 gr harina desem, 50 gr agua y 50 gr harina integral, ahora mismo estoy con harina de centeno. Esto porque hago el pan de centeno 100% solo con este fermento, me encanta su ritmo lento y me da margen para no estar estresante con el pan. Cuando quito 50 gr del desem, si esto lo hago a 3-4 días, me quedo con unos 130-135 gr de desem. Este fermento yo lo he dividido en tres, de este modo he calculado que dos partes es harina y una parte es agua, aunque en realidad hay menos agua, pero de alguna manera tenía que hacer los cálculos, yo no sé el agua que abra chupado la harina en el que ha estado el desem...

Aunque no he escrito nada en mi blog sobre el desem yo lo sigo usando, y últimamente me ha dado por ver el tiempo que puede aguantar sin refrescarlo, y aún así poder usar el desem. Pues mi ultima prueba fue que despues de 4 semanas sin refrescar me ha regalado dos panes muy ricos, pueden ver la foto del pan.

pueden ver más fotos de panes fermentados con desem.

Hola panaderos
Hace tiempo que no escribo nada por aquí, pero de vez en cuando si que los visito.
Les dejo aquí una entrada aclarando más como procedo para hacer pan con este fermento tan maravilloso, desem.

Daniel@ precioso pan, yo sigo pendiente de utilizar desem, leeré tus notas despacito a ver si ya me sale