Pan de molde- Receta octubre 2011

[GILMORE]

Hola, después de un montón de meses sin tiempo para hacer nada relacionado con el pan, he vuelto con la receta de Iban en Robin Food, como el forero anterior. El pan está buenísimo. Además no es muy difícil ni requiere mucha dedicación por lo que creo que repetiré, pero tengo unas cuantas dudas:
1.- A pesar de que amasé del orden de 15-20 minutos, no me quedó una masa lisa, como indica Iban en el programa (aunque a la mitad que hizo David tampoco le salió muy lisa). ¿A qué se debe? ¿A la poca práctica en el amasado?
2.- No ha craquelado: sí oí ruiditos de la masa, pero no craqueló. ¿Qué hice mal?
Lo he hecho con harina de fuerza, de la que venden en el LIDL y el método ha sido tal y como explicó Iban, es la primera vez que sigo una receta tan al pie de la letra.

Por otro lado, me gustaría experimentar: tengo harina integral y también harina de centeno que compré en la panadería, pero que me dijeron que tenía que ser mezclada trigo y centeno, creo que tiene un 10% de centeno integral. Digo creo porque tiré el envoltorio original y ahora tengo los dos tipos de harina en unos tarror herméticos. ¿Cómo lo uso? ¿Se sustituye la harina de trigo blanco por cualquiera de estos dos tipos?
Gracias!!

[favian]

MM: estaba por comentar que había comenzado a preparar los ingredientes para el pan de molde de Ibán,hasta que vi el tuyo de avena y manzana,tiene buena pinta,así que le voy a dar a los dos panes.
Gracias por compartir la receta.
Saludos

[FGD]

Vi el pan de Loreto y no me pude resistir.
Las semillas de la masa las tosté previamente y no le añadí semillas de amapola... creía que se me habían acabado

P1000753.JPG (93.5 KiB) Visto 3756 veces

[Frantherookie]

Hola soy nuevo en el foro y en lo que ha hacer pan se refiere, el otro dia hice un pande molde con la receta que Iban hizo en lROBINFOOD, no pude evitar ver que el no utilizó toda su masa y yo no, pero no se si sera eso. Bueno, mi cuestion es la suiguiente, a mi el pan no me ha quedado esponjoso, es mas, no se ha craquelado y ha quedado muy denso y con burbujas muy pequeñas, ¿ha de ser así o me he equivocado en algun paso?

Bienvenido al foro, para poder ayudarte habría que saber más cosas de cómo lo hiciste, tiempo de levado, formado, reposo, y que tipo de harina etc.
Por lo que explicas, puede que te pasaras de reposo una vez formado, con estos calores los tiempos puede que tengan que ser más cortos en comparación con el invierno.

Gracias (sería eso) pero de todas formas, los tiempos son exactamente los de la receta de Iban (prefermento de 24 h, mezcla con todo, 10 mins de reposo, dos bolas de formado y dejar crecer 1 h aproximadamente), y la harina es de la normal y corriente y tengo bastante experiencia en amasado pues desde hace año y pico suelo hacer una pizza semanal casera y ahora en verano, con tiempo, me estoy atreviendo con panes y otras recetas, lo que es mucho mas complicado pero divertido, gracias de nuevo.

[paxaradas]

Gracias (sería eso) pero de todas formas, los tiempos son exactamente los de la receta de Iban (prefermento de 24 h, mezcla con todo, 10 mins de reposo, dos bolas de formado y dejar crecer 1 h aproximadamente), y la harina es de la normal y corriente y tengo bastante experiencia en amasado pues desde hace año y pico suelo hacer una pizza semanal casera y ahora en verano, con tiempo, me estoy atreviendo con panes y otras recetas, lo que es mucho mas complicado pero divertido, gracias de nuevo.

Claro, Frantherookie, quizás el problema es que lo seguiste al pie de la letra, Yo todas las semanas hago un pan de molde, y si en invierno requiere una hora después del formado, ahora 35,40 minutos y el pan esta para hornear. Eso Aquí en el valle del Salnes y sin unas temperaturas excesivamente altas....Tu fijate en el pan, si doblo volumen, como esta al tacto...Los tiempos que da Iban son una mera orientación . Apertas

[GILMORE]

Hola de nuevo,

Como ya se me está acabando el pan, me he lanzado a hacer otro, pero (siempre los peros), esta vez el prefermento me ha quedado muy pegajoso, no como la otra vez ni como a Iban en la TV. ¿En la preparación del prefermento también hay que tener cuidado con el agua y echar de menos por si acaso? Y ahora que ya lo tengo así, ¿tengo que echar menos agua mañana cuando haga el pan y mezcle el prefermento con la masa?
Y parece que tengo el día negro porque he hecho la pizza del programa y, también siguiendo las cantidades al pie de la letra, me ha quedado tan pegajoso que no se podían sacar las manos de la masa. ¿Sigo así (ahora le toca estar 1 día, mín., en el frigo) o lo tiro a la basura? --> ¿Tengo que abrir otro hilo para esto?
¿Qué he hecho mal? Menos mal que no he hecho el bizcocho que pensaba, porque seguro que se me hubiera bajado.
Muchas gracias a todos.

[David S.]

¿En la preparación del prefermento también hay que tener cuidado con el agua y echar de menos por si acaso?

En el prefermento pasa lo mismo que en la masa final: hay harinas que absorben más agua y otras que menos. Aunque en el prefermento es menos problemático que en la masa final, donde puedes corregir.

¿tengo que echar menos agua mañana cuando haga el pan y mezcle el prefermento con la masa?

Pues ahora que sabes que es así, si que tienes la oportunidad de echar algo menos. Puedes reservar una parte del agua, no echarlo todo de golpe y vas añadiendo poco a poco hasta que tenga una consistencia manejable.
De todas formas es importante amasar, ya que la masa va evolucionando, el gluten se va desarrollando.
De todas formas, supongo que estás contando en el cálculo total de agua, el agua del prefermento, ¿no?

Con la pizza, lo mismo, prueba a bajar la hidratación. Cada harina es un mundo.
Hay un hilo sobre pizza que te puede interesar.

[GILMORE]

¿En la preparación del prefermento también hay que tener cuidado con el agua y echar de menos por si acaso?

En el prefermento pasa lo mismo que en la masa final: hay harinas que absorben más agua y otras que menos. Aunque en el prefermento es menos problemático que en la masa final, donde puedes corregir.

¿tengo que echar menos agua mañana cuando haga el pan y mezcle el prefermento con la masa?

Pues ahora que sabes que es así, si que tienes la oportunidad de echar algo menos. Puedes reservar una parte del agua, no echarlo todo de golpe y vas añadiendo poco a poco hasta que tenga una consistencia manejable.
De todas formas es importante amasar, ya que la masa va evolucionando, el gluten se va desarrollando.
De todas formas, supongo que estás contando en el cálculo total de agua, el agua del prefermento, ¿no?

Con la pizza, lo mismo, prueba a bajar la hidratación. Cada harina es un mundo.
Hay un hilo sobre pizza que te puede interesar.

Gracias David. Echaré menos agua en la masa cuando la junte con el prefermento, como tú indicas, pero tengo una duda, ¿menos son 10grs., 20 grs. ó 50 grs es ya una pasada y es que algo va mal??. De todas formas, lo de la consistencia manejable es un tanto subjetivo, ¿no? Imagino que cuando has echo un pan muchas veces ya sabes cómo tiene que ser, pero si tu única referencia es un programa de la tele y la primera vez que hiciste ese pan ...

Las harinas que he usado son :
-de fuerza del LIDL para el pan de molde
-normal gallo para la pizza, ya que Iban comentaba que valía una harina normal de supermercado.
¿Sabes sómo absorben agua estas harinas?

Gracias.

[David S.]

¿menos son 10grs., 20 grs. ó 50 grs es ya una pasada y es que algo va mal??

Ahora mismo no conozco las cantidades que comentaba Ibán, pero lo que te yo te propongo es reservar una parte del agua de la receta, no echarlo todo e ir añadiendo a medida que vas amasando, hasta que la masa no sea muy blanda, pero tampoco quede muy dura, o sea, manejable.

De todas formas, lo de la consistencia manejable es un tanto subjetivo, ¿no?

Igual de subjetivo que puede ser la pegajosidad que comentas

La harina Gallo va bien, controla un poco la hidratación (60% más menos) incluyendo el prefermento y amasa 10/15 min, ya verás como cambia.
¿No notas diferencia de consistencia entre las dos harinas, a misma hidratación? Si no te has fijado haz una prueba con poca cantidad.

[GILMORE]

Hola,

Muchas gracias David por tus consejos. Anoche hice el pan y genial. Empecé poco a poco con el agua, me parecía muy seca y en el último chorrito, a pesar de que no quería echarlo todo, se me escapó y todo que cayó. Bueno, un poco pegajosilla (se me pegaba a la encimera y mucho a las manos), pero después de un rato amasando, parecía que se pegaba menos y ... me decidía dejarlo así. Lo dejé fermentar menos de la hora porque en mi cocina hacía un calor impresionante (27º de nada) y ya me habías comentado que no es lo mismo con ese calor que en invierno. Así que fermentó aprox. 40 minutos. Hice la prueba de marcar un dedo y no se quedó para dentro sino que volvió lentamente hacia arriba (¿Eso es que ya está pero no ha sobrefermentado no?)
En este caso tampoco ha craquelado, igual un poco, pero lo que sí ha hecho es abrirse como las barras de pan. ¿Eso a qué se debe? Se me ha dorado un poco por arriba porque mi horno es de 45cm y se chocó con la resistencia de todo lo que subió en el horno. ¿Sería conveniente ponerlo más abajo en vez de en el medio? Tengo las fotos del pan, pero no sé subirlas al foro porque me dice que son muy grandes.
Gracias.