El foro del pan

Si, pero en este caso concreto, cuidado con la harina que uses porque entre el 75% de hidratación, mas la que aporta una masa madre del 100 % te vas a una hidratación muy alta y si usas una harina flojita te va a quedar una papilla.
A eso me refería cuando mencionaba una "fórmula establecida" o "contrastada con tal o cual harina" , incluso si la MM al 100% es con centeno o con trigo ya te cambia la textura puesto que el centeno absorbe mas agua que el trigo a pesar de tener mucho menos gluten.

Si en la receta ya estipulaba el tanto por ciento de MM y su tanto por ciento de humedad, no se devería modificar nada (o eso hago yo) otra cosa es que sustituyas en una receta la levadura por MM, entonces si que se devería descontar. Pero no me hagas mucho caso. Saúdos

INGR. m.i. PF M.F. %
HAR INT. 215 85 300 100
AGU 75 99 174 58
LEV 15 1 16 5.4
SAL 6 6 2
AOVE 18 18 6
LINAZA 24 24 8
AVENA 24 24 8
TOTAL 377 185 562 187.4
33 % MF

Con los datos anteriores deseo facilitar la comprensión de como se introduce un prefermento ó una masa madre
en una fórmula de panadería. Para ser mas comprensible el proceso, y dando por sentado que la primera columna son los ingredientes, comenzarémos por la última columna: esta representa los porcentajes de la fórmula de un pan integral. La siguiente columna son los gramos que contiene cada ingrediente en la masa final ( M.F.). Aquí nos detenemos para decir que en este momento decido que porcentaje o parte de esa M.F. estará ocupado por el prefermento ( PF). En el caso que
tenemos estoy tomando un 33% de esa masa final para convertirlo en prefermento. Esos 185 grs. (33 % de la M.F.) ahora los convierto, en este caso, en un prefermento que llevado a porcentajes propios quedaría así:
HAR INT 100 % AGU 116 % LEV 1.2 %, pero para efectos prácticos lo llevamos a gramos ó sea:

85 gr 99 gr 1 gr

Cuando restemos a los gramos de la columna M.F. los gramos de la columna PF obtendremos la mezcla inicial (m.i.) y así completamos la tabla. Esta manera de trabajar con los ingredientes permite ir haciendo ajustes hasta conseguir lo que deseabamos como producto final. También permite hacer variaciones de los prefermentos (poolish, biga, esponja, etc).Se puede hacer con ella el proceso inverso: desincorporar un prefermento que ya esté en una fórmula. Por supuesto una vez establecido el prefermento que deseamos, y su proporción dentro de la masa final, elaboramos una tabla definitiva. En este caso sería una tabla similar a la de la mezcla inicial con el agregado del prefermento y donde habría que colocar nuevos porcentajes:

INGR. m.i. %
HAR INT. 215 100
AGU 75 35
LEV 15 7
SAL 6 2.8
AOVE 18 6
LINAZA 24 11
AVENA 24 11
PREFERM. 185 86
TOTAL 562 258.8

Mi consejo final: 1) elabore una tabla de 5 columnas y varias filas. 2) Tome una fórmula de pan de su agrado.3) Tenga a mano una calculadora 4) Comience a recrear la fórmula 5) Trate de llevar al horno su creación. La fórmula anterior nació así. Dominando este procedimiento y las equivalencias peso/volumen no habrá receta o fórmula que se resista a su comprensión.

Mira que sois, 10 páginas de hilo dándole vueltas a un miserable ratio. Llámese regla de tres o porcentaje, me da igual, ¿es que nadie pasó de séptimo de EGB? ¿o ESO, o lo que haya ahora?

ES BROMA, ES BROMA!!!!

A lo que iba, dos reflexiones:

La primera, el ratio de sal. Me sorprende que se hable de que tal receta lleve mucha o poca sal en función de su porcentaje de panadero (como un poco más arriba en el hilo), sin hacer referencia al resto de ingredientes. La sal sería poca o mucha en función de su porcentaje sobre el peso total del pan, ¿no? Es decir, tanto un pan al 45% de hidratación como uno al 80% pueden llevar el 2% de sal (porcentaje de panadero, o sea sobre la harina), pero su peso sobre el total sería bien distinto. El porcentaje de panadero nos permite comparar y evaluar fórmulas con rapidez, pero entiendo que no hacer juicios sobre la proporción absoluta de un ingrediente como la sal... ¿o me estoy perdiendo algo?

La segunda, que el porcentaje de panadero es una herramienta utilísima que debería generalizarse a cualquier tipo de receta. Que es precisamente lo que hacen los autores de Modernist Cuisine --la "biblia" de la cocina moderna--, las 1.500 recetas del libro vienen con porcentaje "de panadero" (como proporción del ingrediente principal, que en cada caso es distinto). Aunque en la cocina "salada" muchos ratios entre ingredientes son una cuestión de gusto más que de condicionar exactamente ciertas reacciones químicas clave como en el pan, sigue siendo útil. Y hay ratios, como el de sal, que permiten detectar rápidamente si una receta está bien sazonada o no. Este tipo de ratios le sirvió incluso al conocido escritor Michael Ruhlmann para escribir el libro "Ratio".

Por si es de interés, os pongo una entrada en mi blog con vídeo en el que explico cómo se usa el porcentaje del panadero.

VIDEO:

VIDEO:



Saludos

Santiago

Yo tengo una duda con respecto a éste tema:

Tengo un vaso medidor con distintas equivalencias y medidas. Una de las medidas es gramos de harina, sin embargo no se corresponde con los mililítros o centilítros de agua. La pregunta que quiero haceros es si debo usar el medidor de gramos de harina también para el agua o usar el medidor de líquidos:

Por ejemplo: Si me dice una receta que use 200gr de prefermento poolish hidratado al 100%, teniendo de base el vaso medidor, ¿sería 100gr harina + 100gr agua? o ¿100gr harina + 100ml de agua?


Saludos

Hace 40 años que deje la escuela, pero me suena que 1 ml. de agua equivale a 1 gr., no?