Mira que sois, 10 páginas de hilo dándole vueltas a un miserable ratio. Llámese regla de tres o porcentaje, me da igual, ¿es que nadie pasó de séptimo de EGB? ¿o ESO, o lo que haya ahora?
ES BROMA, ES BROMA!!!!
A lo que iba, dos reflexiones:
La primera, el ratio de sal. Me sorprende que se hable de que tal receta lleve mucha o poca sal en función de su porcentaje de panadero (como un poco más arriba en el hilo), sin hacer referencia al resto de ingredientes. La sal sería poca o mucha en función de su porcentaje sobre el peso total del pan, ¿no? Es decir, tanto un pan al 45% de hidratación como uno al 80% pueden llevar el 2% de sal (porcentaje de panadero, o sea sobre la harina), pero su peso sobre el total sería bien distinto. El porcentaje de panadero nos permite comparar y evaluar fórmulas con rapidez, pero entiendo que no hacer juicios sobre la proporción absoluta de un ingrediente como la sal... ¿o me estoy perdiendo algo?
La segunda, que el porcentaje de panadero es una herramienta utilísima que debería generalizarse a cualquier tipo de receta. Que es precisamente lo que hacen los autores de Modernist Cuisine --la "biblia" de la cocina moderna--, las 1.500 recetas del libro vienen con porcentaje "de panadero" (como proporción del ingrediente principal, que en cada caso es distinto). Aunque en la cocina "salada" muchos ratios entre ingredientes son una cuestión de gusto más que de condicionar exactamente ciertas reacciones químicas clave como en el pan, sigue siendo útil. Y hay ratios, como el de sal, que permiten detectar rápidamente si una receta está bien sazonada o no. Este tipo de ratios le sirvió incluso al conocido escritor Michael Ruhlmann para escribir el libro "Ratio".
|