El foro del pan

Hola a tod@!

Vengo al Dr. a contarle mis males...

Pues resulta que acabo de empezar en esto del pan y mi primer pan ha sido un St. John hecho al pie de la letra con la receta que colgó Iban:

Pan de sandwich de St. John
Prefermento (24 horas)
Harina trigo 250 g
Levadura fresca 2 g
Agua 150 g
Masa
Harina trigo 440 g
Agua 220 g
Levadura 20 g
Sal 12 g

La única diferencia es que yo lo he hecho con las cantidades matemáticamente divididas por la mitad y he usado harina blanca RdS.
Del pan que hice ayer tenéis las fotos aquí, hacia el final de la página:



Este pan no creció mucho, de hecho no asomó la nariz casi del borde del molde. Yo lo achaqué a que no lo había dejado levar lo suficiente dentro del molde (una escasa media hora). Como la perseverancia es una virtud, ayer me quedé con la mosca y decidí volverlo a intentar hoy, preparé otra vez el prefermento y hoy otra vez a amasar y al horno. La masa la trabajo genial, y todo va bien encarrilado. Pero cuando ya pongo las bolitas dentro del molde para que leven... Lo mismo que ayer! Asoman un poquito más que ayer pero prácticamente igual. El pan estuvo hora y media en el molde en mi cocina a 33º... Creo que tiempo suficiente para hinchar como una bestia! Lo he metido al horno pensando que ya se me iba a sobrefermentar y el resultado ha sido el mismo que ayer.
Pan bonito de aspecto, sabor muy rico, pero no me queda ni de lejos la rebanada tan grande como en el video de Iban y se ve claramente en las fotos que está como compacta, que no ha crecido lo que debería.
Además, al sacarlo del horno NO craquela!

¿Qué hago mal?
Prometo que sigo los pasos del vídeo tal cual... Amaso igual, hasta que la masa está lisita... la dejo descansar antes de formar las dos bolitas, desgasifico y formo. (Cada una de unos 320gr)
Meto el pan al horno sobre la rejilla en la ranura de la mitad, como veo que hace Ibán en el vídeo...
Pero, nada.
Las diferencias empiezan en que antes de entrar al horno, su masa rebosa el molde y la mía no!
Y directamente el pan NO crece ni un mm en el horno. Y la levadura está bien, porque el prefermento crece en la nevera... Y tengo una masa de pizza en la nevera desde ayer y no veáis como está!
A lo mejor como no se formar, las dejo con demasiada tensión y no crecen?

Aquí os pongo las fotos del segundo pan, idéntico al de ayer:





Doctor, doctor... qué le pasa a mi pan?

Volviendo a ver las fotos...
¿Creeis que la corteza de arriba es algo gruesa?
¿Puede ser que el horno caliente mucho de arriba y endurezca demasiado rápido la corteza y no lo deje crecer?
Sigo dándole vueltas... Pero claro ya de por si crece poco fuera...

Otra reflexión...

Si amasas "demasiado" ¿afecta a la textura del pan?
Estaba pensando que a lo mejor es que machaco demasiado la masa. Como se que mi técnica no es de lo más brillante...
¿Puede ser que por eso se quede más apelmazado?
En vez de 10-15 minutos... estoy cerca de la media hora!

fangalf, yo no veo que te haya subido menos que el de las fotos . ¿Has usado harina de fuerza? ¿Ha hecho el primer reposo de sólo 10min y el segundo de 1h?(máxime con estos calores)
Relee el post por si ves algo que te de pistas.... de todas maneras no es conveniente ceñirse al pié de la letra con ninguna receta de pan pues, cualquier cambio que exista en ingredientes, tiempos, temperaturas, humedad.... te cambiará siempre el resultado final. Otra cosa importante es asegurarse de que la temperatura del horno es correcta, lo digo porqué los termostatos de muchos hornos mienten descaradamente. Es muy útil tener un termómetro de horno extra (son muy baratillos) que te marque la verdadera temperatura.

La harina del ricon del seguro es muy buena, pero un poco bastante "flojeras". yo la mezcla con un poco de harina de gran fuerza de los pisones, y me va feten.

Respecto lo de hornear solo con solera, no tenía ni idea. Esa información vale oro , MMF!